Paletilla de lechal 24 horas con purés de patata y de castaña y ajo negro
La paletilla de cordero lechal es una de esas carnes que quedan absolutamente extraordinarias cocinadas a baja temperatura durante mucho …
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Curso de cocina al vacío online en Cursos con Miga
Desde la semana pasada se puede reservar ya mi Curso de Cocina al Vacío en video online que lanza la …
Pichón, espelta, miso, chalota y calabaza
Un plato para disfrutar de los pichones de Higinio y Antonio Gómez, un ave magnífica que ahora viene con etiqueta …
Escabeche de espárrago blanco, zanahoria y chalota con yema a 63ºC
La idea de este plato proviene por un lado del Zanahorias con yema perfecta de ChefSteps y por otro de …
Próximos cursos de cocina al vacío en Madrid y Valencia
En los dos próximos meses impartiré sendos cursos de cocina al vacío en Madrid y, por fin, en Valencia. El …
La Cocina al Vacío de Roca y Brugués (edición «revisada»)
Hace unos años compré y leí La Cocina al Vacío de Joan Roca y Salvador Brugués. Publicada en 2003, fue …
Merluza a 45ºC, pesto de rúcula y gelatina de caldo de cocido
Seguimos de «merluceo». Éste es otro plato que ideé para dar salida a unos trozos de merluza que tenía en …
Merluza a 45ºC, sobre lecho de cebolla y fondo vegetal
La presentación de un pescado sobre una base que lo eleva y lo separa de un fondo o caldo produce …
Cocido madrileño «modernista»
Vimos hace tiempo cómo sacar todo el partido a la olla rápida para cocinar un cocido madrileño. Una excelente opción …
La tiranía del agua
El agua es un medio de cocción extraordinario. Transmite el calor 24 veces más eficientemente que el aire, y unas …
Dorar no sella los jugos 