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Dorar no sella los jugos

~ Diario de cocina de Enrique B

Archivos de etiqueta: Sous-Vide

Paletilla de lechal 24 horas con purés de patata y de castaña y ajo negro

24 de septiembre de 2015

La paletilla de cordero lechal es una de esas carnes que quedan absolutamente extraordinarias cocinadas a baja temperatura durante mucho …

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Curso de cocina al vacío online en Cursos con Miga

6 de julio de 2015

Desde la semana pasada se puede reservar ya mi Curso de Cocina al Vacío en video online que lanza la …

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Pichón, espelta, miso, chalota y calabaza

18 de mayo de 2015

Un plato para disfrutar de los pichones de Higinio y Antonio Gómez, un ave magnífica que ahora viene con etiqueta …

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Escabeche de espárrago blanco, zanahoria y chalota con yema a 63ºC

4 de mayo de 2015

La idea de este plato proviene por un lado del Zanahorias con yema perfecta de ChefSteps y por otro de …

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Próximos cursos de cocina al vacío en Madrid y Valencia

21 de septiembre de 2014

En los dos próximos meses impartiré sendos cursos de cocina al vacío en Madrid y, por fin, en Valencia. El …

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La Cocina al Vacío de Roca y Brugués (edición «revisada»)

6 de mayo de 2014

Hace unos años compré y leí La Cocina al Vacío de Joan Roca y Salvador Brugués. Publicada en 2003, fue …

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Merluza a 45ºC, pesto de rúcula y gelatina de caldo de cocido

15 de enero de 2014

Seguimos de «merluceo». Éste es otro plato que ideé para dar salida a unos trozos de merluza que tenía en …

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Merluza a 45ºC, sobre lecho de cebolla y fondo vegetal

10 de enero de 2014

La presentación de un pescado sobre una base que lo eleva y lo separa de un fondo o caldo produce …

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Cocido madrileño «modernista»

10 de diciembre de 2013

Vimos hace tiempo cómo sacar todo el partido a la olla rápida para cocinar un cocido madrileño. Una excelente opción …

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La tiranía del agua

6 de diciembre de 2013

El agua es un medio de cocción extraordinario. Transmite el calor 24 veces más eficientemente que el aire, y unas …

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