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Escabeche de espárrago blanco, zanahoria, y chalota, con yema a 63ºC

La idea de este plato proviene por un lado del Zanahorias con yema perfecta de ChefSteps y por otro de un magnífico escabeche de pintada y espárragos blancos que probé en Lakasa.

En vez de cocinar sin más al vacío las verduras he optado por escabecharlas a baja temperatura, para mantener todo su dulzor y aromas naturales combinados con el sabor tan nuestro del escabeche. Aunque el protagonista es sin duda el espárrago blanco, en plena temporada, la zanahoria y la chalota son otras de mis dos verduras favoritas para los escabeches.

Para añadir untuosidad, acompaña a las verduras una yema separada de la clara y cocinada en un “baño maría de temperatura controlada” de aceite. Una técnica que conocí en la cocina del Corral de la Morería y que desarrollan en detalle en ChefSteps. Una muestra de que nuestro equipo para cocinar al vacío tiene más usos que el de calentar bolsas de plástico.

Remata el conjunto un bonito polvo de remolacha, que da color y potencia el dulzor del plato.

Ingredientes (para 4 personas)

  • Media remolacha fresca
  • 4 huevos
  • Aceite de oliva virgen extra Arbequina, u otro aceite de sabor neutro o suave, para cocinar las yemas
  • 4 espárragos blancos gruesos frescos
  • 4 zanahorias medianas
  • 4 chalotas grandes
  • 4 dientes de ajo
  • Sal
  • 200 g de aceite de oliva virgen extra
  • 50 g de vinagre de vino blanco
  • 70 g de jerez seco
  • 70 g de agua
  • 20 g de vinagre de jerez
  • 1 g de pimienta negra
  • 0,5 g de semillas de cilantro
  • 2 bayas de enebro
  • 2 clavos de olor
  • 2 hojas de laurel
  • Sal negra
  • Micro mézclum

Preparación

Polvo de remolacha

Podemos preparar el polvo de remolacha en el microondas con la pulpa que resulta de licuar remolacha fresca. Alternativamente, podemos pelar la remolacha y cortarla con mandolina en láminas finísimas que deshidratamos en el microondas o bien en el horno de convección a 60-70ºC durante unos 40-60 minutos y trituramos. Recomiendo usar guantes al pelar y cortar la remolacha, so pena de pasar unas horas con las manos teñidas.

Yema 63ºC

Preparamos un “baño maría de temperatura controlada” introduciendo en la cubeta principal de nuestro equipo de cocción al vacío otra cubeta o bol más pequeño, mejor de un material que trasmita bien el calor como el acero. Yo lo que hago es introducir una cubeta GastroNorm (GN) de acero de 1/4 y 10 cm de profundidad dentro de un GN 1/2 y 20 cm de policarbonato que uso con el circulador Anova.

En la cubeta pequeña vertemos aceite hasta unos 5 cm de altura, llenamos la cubeta grande de agua, y ponemos a calentar el agua a 63,5ºC. Podemos comprobar la temperatura del aceite con un termómetro sonda, debe estar en torno a 60ºC.

Yemas de huevo en baño maría sous-vide de aceite

Cuando se ha alcanzado la temperatura separamos las yemas de la claras, reservando éstas para otros usos, y vertemos con muchísimo cuidado las yemas en el aceite, ya que son delicadas. Lo más fácil es ayudarse de una cuchara perforada, por ejemplo la típica de esferificaciones. Además, conviene que los huevos sean fresquísimos para que las membranas sean más resistentes. Recomiendo hacer alguna yema de más ya que, sobre todo las primeras veces, es fácil que se nos rompa alguna.

Tapamos la cubeta del aceite y mantenemos durante 1 hora. Al principio y cada 10-15 minutos abrimos y removemos el aceite entre los huevos con una cuchara. Si alguna yema se rompe, la retiramos inmediatamente.

Transcurrido el tiempo sacamos las yemas, de nuevo con la cuchara perforada, a un plato con papel de cocina para que drenen el aceite.

Escabeche de verduras

Pelamos las zanahorias y las chalotas (con éstas blanquear unos segundos en agua hirviendo tras cortar la base al ras facilita mucho la tarea), y dejamos los dientes ajos enteros sin pelar.

En una sartén o cacerola vertemos el aceite y calentamos a fuego medio hasta unos 150ºC. Ponemos las zanahorias y los dientes de ajo y freímos a fuego suave unos 10 minutos. Cuando lleva unos 5 colocamos también las chalotas cortadas por la mitad a lo largo. Transcurrido el tiempo retiramos las verduras, las salamos y añadimos el vinagre de vino, el jerez, el agua y los aromáticos. Suelo poner los aromáticos dentro de bolsas de té para que luego sean fáciles de retirar. Llevamos a ebullición, salamos ligeramente, bajamos el fuego y mantenemos en ebullición suave durante 20 minutos. Unos minutos antes de acabar incorporamos el vinagre de jerez, dejamos hervir, probamos y ajustamos de agua, vinagre y sal. Dejamos enfriar del todo.

Retiramos la parte más leñosa de los espárragos blancos cortando “por donde se quiebra cuando la cogemos con dos manos y partimos”. Pelamos el tallo con un pelaverduras y salamos.

Repartimos por igual la salsa del escabeche y los aromáticos en 3 bolsas de vacío en las que embolsamos por separado los espárragos blancos, las zanahorias, y las chalotas. Cocinamos al vacío en agua a 85ºC, una hora y media las chalotas, y tres horas las zanahorias y los espárragos blancos. Estos tiempos tan largos —el doble de lo habitual— se deben por un lado a que, especialmente con envasadoras domésticas, se generará bastante aire en la bolsa y eso ralentiza la transmisón del calor (y nos obliga a lastrar las bolsas o ponerles un techo); y, por otro, a que en un medio ácido como el escabeche la cocción de las verduras es más lenta.

Dejamos enfriar las verduras hasta que estén templadas, y abrimos las bolsas sobre una bandeja. Cortamos los espárragos y las zanahorias en 3 o 4 trozos con cortes a 45º y las emplatamos sobre un hilo de polvo de remolacha. En un extremo colocamos la yema y espolvoreamos sal negra. Adornamos con micro mézclum y vertemos la salsa del escabeche por encima del conjunto.

Escabeche de espárrago blanco, zanahoria, y chalota, con yema a 63ºC, cenital

CRÉDITOS: Las fotos del plato son de Javier Rupérez “Rus”.