Etiquetas

,

Habas a la menta y tonyina de sorra

Bueno bueno bueno, otra larga pausa en el blog. Entre otras cosas, me ha tenido totalmente ocupado la grabación en video de mi curso de cocina al vacío gracias a Libros con Miga, un proyecto del que pronto os daré todos los detalles. Y ya que estamos de pausa, voy a hacerla también en las recetas del menú de Navidad —total, ya estamos en abril— para contaros unas recetitas que aprovechen las verduras de esta temporada primaveral, antes de que se pase como la Navidad…

Las habas son las primeras protagonistas. Me fascinan y, además, las recojo yo mismo de la planta cuando voy al pueblo de mi mujer, desgrano y congelo para todo el año. Congelan estupendamente y se cocinan desde congeladas en cualquier momento. La menta, como a los guisantes, les va muy bien, y para el plato de hoy he aprovechado un gran producto que me habían regalado los amigos Dule y Juan, la tonyina de sorra. Se trata de ventresca o ijada de atún curada típica del Levante. Muy sabrosa, y en esta receta rebajamos la percepción de su abundante grasa con una vinagreta bien ácida.

Ingredientes (para 4 personas)

  • 500 g de habas frescas peladas
  • 12 g de hojas de menta fresca
  • 60 g de aceite de oliva virgen extra Arbequina, más la cantidad
    necesaria para cubrir la tonyina
  • Sal
  • 10 g de zumo de yuzu (o de lima)
  • 100 g de tonyina de sorra

Preparación

El día anterior cortamos la tonyina en cubos de unos 3 cm de lado y los ponemos a desalar con abundante agua fría en la nevera durante 12 horas, cambiando el agua un par de veces. Transcurrido el tiempo secamos, cortamos en cubos de unos 7 mm de lado, cubrimos con aceite de oliva, y refrigeramos.

Por otro lado preparamos un aceite infundido con menta. Picamos la menta, reservando unas hojas para decoración del plato, la envasamos al vacío con los 80 g de aceite de oliva, y cocinamos al vacío durante 1 hora a 80ºC. Abrimos, colamos las hojas con un tamiz fino y refrigeramos. Alternativamente, si no contamos con equipo de cocción al vacío, trituramos el aceite y la menta juntos con una batidora y colamos la menta.

Cocemos las habas desgranadas. Yo lo hago al vapor, 2-5 minutos o bien 8-11 minutos desde congeladas, pasamos a abundante agua helada durante un minuto, y las colamos. Cuando están frías las “repelamos” y les damos el punto de sal.

Habas a la menta y tonyina de sorra

Preparamos la vinagreta emulsionando el zumo de yuzu o de lima con el aceite infundido, y aliñamos con ella las habas. Disponemos las hojas de menta reservadas de adorno y los cubos de tonyina por encima.

Créditos: Las fotos de esta entrada son de mi amigo Javier “Rus”, que además cumple otras dos relevantes funciones en el blog. La primera, es “beta-tester” privilegiado de muchas de las recetas 😉 Y, segundo, es mi “dealer” de artículos científicos, dándome acceso a muchísima información imprescindible para el blog, y, aún más importante, ayudándome a entender los fundamentos químicos de muchos artículos. ¡Gracias Javier, por tu ayuda y tu amistad!