Hay que aprovechar las verduras de primavera, hoy pasamos del espárrago blanco al verde. Este plato se inspira en el ajoblanco de trufa con espárragos y gambas del restaurante Etxanobe, que probé en su visita a Madrid con el proyecto The Table By del hotel Urso. De hecho a veces lo preparo con gamba o cigala a 48ºC, pero al final sustituí por la magnífica sardina ahumada de La Alacena del Gourmet en el Mercado de la Paz de Madrid, a sabiendas de que también es una excelente combinación —que se puede probar en Sacha, entre otros.

La base es un ajoblanco más bien espeso del que servimos poca cantidad, tan solo una base fina. El espárrago verde se presenta en tres texturas, las puntas algo menos cocidas que los tallos al ser más tiernas pero ambos aldente, y el tallo crudo laminado finísimo. Para conseguir el punto perfecto del espárrago os propongo, como de costumbre, una cocción al vacío, pero igualmente podéis hervirlos brevemente o preparar al vapor.

Ingredientes

(Estas cantidades del ajoblanco dan para unos 8 platos)

• 100 g de almendra marcona cruda pelada
• 75 g de miga de pan duro
• 300 g de agua helada
• Medio diente de ajo
• 35 g de vinagre de sidra
• 60 g de aceite de oliva virgen extra Arbequina
• Sal

• Espárragos verdes (uno-dos por persona)
• Sardinas ahumadas (media-una por persona)
• Shichimi togarashi

Preparación

Ajoblanco

Volcamos las almendras, la miga, el ajo, el agua, el vinagre y una pizca de sal en el vaso de una batidora de vaso bien potente, mejor aún Thermomix o MyCook, y trituramos bien (con Thermomix o MyCook, uso 5 minutos a velocidad máxima).

Pasamos la mezcla por un tamiz fino y devolvemos al vaso de la batidora. Añadimos el aceite y emulsionamos a máxima velocidad otros 2 minutos. Probamos y ajustamos a nuestro gusto de sal, agua y/o vinagre, teniendo en cuenta que al enfriarse espesa y los sabores son más tenues. Refrigeramos hasta que se enfríe por completo.

Espárragos verdes

Retiramos la parte más fibrosa del tallo cortando por donde «rompe», y separamos los tallos de las yemas. Reservamos un tallo por cada 2 o 3 comensales y embolsamos el resto de tallos y las puntas por separado, tal cual sin nada más en la bolsa. Cocinamos al vacío a 85ºC durante 15 minutos las puntas y 20 minutos los tallos. Sacamos a un bol de agua fría con mucho hielo donde mantenemos 1 minuto. Abrimos, damos el punto de sal, y cortamos los tallos en «monedas» de unos 2 mm de grueso.

Mientras se cocinan, cortamos los tallos reservados por la mitad a lo largo y sacamos tiras finas con un pelaverduras. Las ponemos en un bol pequeño lleno de agua con hielo para que queden crujientes y se ricen.

Acabado

En un cuenco o plato hondo ponemos una base fina de ajoblanco y encima disponemos unas «monedas» de los tallos, una o dos puntas, y las tiras de tallo rizadas. Añadimos la sardina ahumada cortada en trozos de unos 2 cm y acabamos con unas gotas de aceite y una pizca de Shichimi espolvoreado.

CRÉDITOS: Las fotos del plato son de Javier Rupérez «Rus».