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Gambas rojas crudas

La gamba roja, el delicioso manjar de nuestra costa mediterránea. Dulzor, finura y delicadeza donde las haya. Color primario en la paleta de grandes cocineros como Quique Dacosta, objeto de concurso, delicia de yodo y mar.

Poco tratamiento necesita. Es menester alejarla lo menos posible de su estado natural para apreciarla en todo su esplendor. Hay quien la disfruta en crudo y quien prefiere pasarla muy brevemente por la plancha sobre sal gruesa, pero los expertos dicen que lo suyo es cocerla lo justo en agua de mar y enfriarla en el mismo medio.

Hoy os propongo una de mis maneras favoritas de prepararla: una cocción breve de la cola a baja temperatura, entre 48 y 52ºC, a caballo entre la delicadeza y jugosidad del producto crudo y la textura del cocinado. Un equilibrio fácil de conseguir con la cocción al vacío. ¿Y la cabeza? Podemos idear muchas maneras de aprovechar su interior, pero un pase rápido por la plancha —o la brasa, si la tuviese— es fácil, rápido, y satisface mi ansia primaria de sorber esas cabezas que están diciendo «chúpame»…

Pero antes vamos a analizar qué hace a los crustáceos en general, y a la gamba roja en particular, tan especiales en la cocina.

Cocinando crustáceos

Dentro del cefalotórax o «cabeza» de los crustáceos se encuentra el intestino medio, conocido como «hígado». Es la fuente de enzimas que fluyen al tubo digestivo y les permiten digerir la comida. También es el organo que absorbe las materias grasas y las almacena como fuente de energía para la muda del caparazón, motivo por el cual resulta tan sabroso. Pero también es la razón de que los crustáceos se deterioren rápido: tras la muerte, los diminutos tubos que componen el hígado son atacados por las enzimas que entonces se distribuyen por el tejido muscular e, igual que en vida «reducen» las proteinas, una vez muerto descomponen la carne, tornándola pastosa y harinosa. Además, por reacción con el oxígeno se produce la melanosis y se oscurecen las cabezas. Estas enzimas son particularmente destructivas entre 55 y 60ºC, razón por la cual los crustáceos suelen venderse bien vivos, bien cocinados a temperaturas lo bastante altas como para desactivarlas. Cuando se venden muertos y con cabeza, se suelen congelar o mantener muy fríos en hielo.

De la misma manera, conviene cocinar los crustáceos lo más rápido posible, bien a temperaturas por debajo de esos 55ºC en que las enzimas son especialmente destructivas y consumir inmediatamente, bien por encima. El problema de las altas temperaturas es que se pierde frescura, delicadeza, dulzor y jugosidad. En mis pruebas he cocinado gambas, gambones y cigalas entre 45 y 53ºC con variaciones de 1ºC. A partir de 50ºC empieza a apreciarse claramente el cambio en sabor y textura, antojándoseme 49/50ºC la temperatura interna óptima para estos animales (mi mujer prefiere algo más, unos 52ºC). El cambio de textura que se produce a esta temperatura es confirmado por este artículo que me descubrió Jorge Ruiz en Twitter.

Parte del aroma único de la carne de los crustáceos proviene de que contiene una gran cantidad de azúcares y aminoácidos libres —como la glicina, que aporta tonos dulces— para contrarestar la salinidad del agua marina en la que viven. Varias de estas moléculas resultan ser las mismas que producen las reacciones de Maillard a alta temperaturas, y que en los crustáceos se aprecian incluso al cocerlos a temperaturas mucho menores. Por ello también un breve marcado es muy efectivo, y no es recomendable remojarlos en salmuera ya que diluye la concentración de estos compuestos. En general, cuando más saladas son las aguas en las que viven, más concentrados están estos compuestos en la carne y más sabroso resulta el animal.

Otro componente del especial sabor de algunos crustáceos —como la gamba que nos ocupa— es el «yodado», que tiene su origen en compuestos de bromo que obtienen de algas y otros alimentos y que transforman en su intestino. Además, su carne también suele contener ácido glutámico que contribuye a su sabor umami.

El color es otra característica muy particular de los caparazones de estos animales, que se revela al cocinarlos. Procede de pigmentos carotenoides que obtienen de su dieta planctónica y que usan para mimetizarse con el fondo marino. Una propiedad clave de estos pigmentos es que son bastante más solubles en grasa que en agua, por lo que aportan mayor riqueza cromática —además de un gran sabor— a aceites o mantequillas que a caldos. Para preparar estos últimos, conviene siempre sofreir primero los caparazones o incluir una pequeña cantidad de grasa.

La gamba roja

La gamba roja, Aristeus antennatus, vive a profundidades variables dependiendo de la época o el año, normalmente entre los 200 y los 400 metros en fondos fangosos y arenosos, pero pueden encontrarse desde los 150 hasta los 1.500. Estas profundidades dificultan su pesca y elevan su coste. En nuestras aguas se capturan y venden principalamente en Palamós, Roses y Blanes, en Denia, en Castellón, y en Garrucha, disputándose cada zona el título de «mejor gamba del mediterráneo». Cada cierto tiempo desaparecen de las zonas de pesca, lo que investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y el Instituto Español de Oceanografía (IEO) han atribuido a migraciones a grandes profundidades debidas a años fríos y cataratas submarinas.

Una importante diferencia con otros tipos de gambas es el gran tamaño de su cabeza, que como hemos visto es clave. Su sabor, especialmente el de la cabeza, es mucho más intenso, y por ello es tan apreciada culinariamente.

Ádemás, las gambas hembras son más grandes y transportan en su cabeza los huevos, lo que las vuelve especialmente vistosas y sabrosas y son los ejemplares más buscados —también, por suerte, los más pescados ya que los machos viven gran parte de su vida a profundidades inaccesibles. Curiosamente, nacen machos y cambian a hembras entre los 2 y los 4 años. Es entre los meses de agosto a octubre cuando se reproducen y llevan los huevos, por lo que ésta es su mejor temporada de consumo.

Ingredientes

  • Gambas rojas
  • Sal
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Mantequilla (opcional)

Estrategia sous-vide

Saber más sobre estas tablas

Temperatura Corazón 48-52ºC Agua 49-53ºC
Grosor / Tiempo 1,5 cm diám. máximo 16 minutos
Seguridad Equivalente a cruda
Conservación Consumir inmediatamente

Alternativas: La baja temperatura es crítica para obtener el resultado buscado en esta receta, aumentarla para pasteurizar produce una gamba completamente distinta —que puede gustar, pero distinta—. Si se desea aumentar la seguridad, las dos mejores opciones son:

  • Usar gambas que hayan sido congeladas, para desactivar posibles parásitos (se cree que los crustáceos no tienen riesgo de Anisakis). Esto se me antoja un crimen con auténtica gamba roja mediterránea, pero funciona muy bien con gambones o langostinos ultracongelados en alta mar, a los que con esta técnica les sacamos el mayor partido.
  • Sumergir las colas ya embolsadas en agua a 90ºC unos 10 segundos, para eliminar patógenos en la superfice. Ojo que la cola de la gamba debe estar intacta —debemos retirar el intestino con sumo cuidado, si hacemos un corte introduciremos la posible contaminación en el interior— y debemos embolsar cada gamba dejando cierta separación con las demás para que el agua caliente la rodee por completo.

Preparación

Separamos las cabeza de las colas cortando a cuchillo de forma que quede un poco de carne adherida a la cabeza, a guisa de tapón que nos permitirá cocinar la cabeza sin perder su valioso interior (gracias a Pablo «afreirpimientos«, Jorge «tapas 2.0«, Dule y otros por la discusión en Twitter sobre la mejor manera de cocinar las cabezas separadas de las colas).

Pelamos las colas, dejando la última vértebra y el final de la cola para comerla con más facilidad, y retiramos el intestino. Yo lo «pinzo» entre el dorso de una puntilla y un papel de cocina y tiro suavemente de la gamba, con suerte y cuidado sale entero y no es necesario dar un corte.

Embolsamos las colas al vacío, si queremos con una pequeña nuez de mantequilla que le da un toque exquisito. Yo suelo disponerlas todas juntas formando una especie de «filete». Esto añade unos minutos a la cocción de las piezas envasadas individualmente o algo separadas, ya que un «filete» se cocina más lento que un cilindro, en el que el calor se transmite desde todas las direcciones.

Cocinamos las colas 16 minutos en agua a 50ºC. El tiempo es para piezas de 1,5 cm en su parte más gruesa, habría que ajustarlo para otros diámetros. Abrimos la bolsa y salamos al gusto.

Mientras se cocinan las colas, pasamos las cabezas por sal gorda y por una plancha a fuego fuerte hasta que se tuesten.

Gamba roja sous-vide con cabeza a la plancha

Referencias

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