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Una breve interrupción en la interminable serie de los gazpachos para comentaros que en las próximas semanas imparto un curso de introducción a la cocina al vacío (6 y 7 de noviembre) y otro a la olla rápida (29 de noviembre) en la escuela de cocina Alambique en Madrid. Pinchando en los enlaces, que llevan a las páginas de la nueva sección del menú superior, podéis consultar temario y recetas previstas, y enlazar a Alambique donde podéis apuntaros.
Dorar no sella los jugos 
Enrique
Como estas! Queria preguntarte sobre las temperaturas de regeneracion de diferenttes tipos de carnes. El problema que se me presenta con el cerdo cocinado 3 hs a 59 C es que en el momento de la regeneracion pierde la terneza que consegui. Estoy haciendo diferentes pruebas pero si me guias uno poco me vendria bien. Estoy regenerado a 80 C 100% Hr 10 minutos.y pierde terneza
Hoy voy a probar 30 minutos a 59 C. El Tema es achicar los tiempos para el momento del servicio por eso arranque en 80 C o tambien a temperatura de Finching del Horno Rational emplatado a la carta pero es peor.
Mil gracias y aguardo tus comentarios
Marcelo
Hola Marcelo, como tú mismo has comprobado la regeneración siempre debe hacerse a la misma o menor temperatura que la inicial, o pierdes todas las ventajas de la cocción previa a baja temperatura. Hay quien se pregunta qué sentido tiene entonces preparar con antelación. La razón es que la regeneración es más breve porque sólo necesitas alcanzar la temperatura objetivo en el centro, mientras que en la cocción inicial de la carne la pasteurizas (con cortes tiernos) o la enterneces (con cortes duros). Además, si vas a dorar la carne tras regenerarla no hace falta que regeneres todo el tiempo que necesitarías para alcanzar la temperatura objetivo, ya que puedes contar con el aumento que se va a producir en la plancha u horno. E incluso si la carne queda algo más fría de lo que debería, no es tan grave como en una preparación inmediata porque al fin y al cabo la carne ya está cocinada, es decir, podrá estar algo fría pero no cruda.
Aún así en el restaurante puede que el tiempo de regeneración necesario sea excesivo. Lo suyo es usar porciones individuales, lo más pequeñas posibles, para reducir el tiempo al mínimo. En la práctica, además, entiendo que la mayoría de restaurantes emplean temperaturas más altas que las que yo suelo recomendar, o bien temperaturas objetivo similares pero con temperaturas del agua mayores (estrategias que no son de equilibrio), por una cuestión de tiempos, coste y escala (no tener los baños ocupados tanto tiempo), y porque la seguridad de las temperaturas al límite —aunque pueda ser la misma que con temperaturas mayores si se aumenta suficientemente el tiempo— es más fácil de justificar ante las autoridades.
También deberías evaluar, si es un corte tierno, la posibilidad de cocción inmediata con una temperatura del agua mayor que la temperatura objetivo. Teniendo la comida adecuadamente preparada, sazonada (en su caso, aunque yo prefiero salar después de cocinarla) y embolsada, pero cruda, en la cámara, y poniéndola en agua p.e. a 65ºC un tiempo breve hasta alcanzar digamos entre 50 y 55ºC en el centro. Esto además permitiría adecuarla mejor al punto de cocción deseado por el cliente, usando porciones siempre idénticas de tamaño y teniendo los tiempos tabulados para alcanzar digamos 47, 52 o 57ºC a corazón en función de que se desee poco hecha, al punto, o bien hecha.
Espero haberte ayudado. Un saludo.
Enrique:
En primer lugar gracias!Muchas gracias! porque me deja anodado tu servicio!
El restaurant lo abrimos el 20/02/2014 y estamos trabajando en la preparacion de la carta asi que te reitero mi agradecimiento y espero que en algun momento puedas organizar un curso en Argentina .
Saludos
Marcelo
Enrique
Quise decir anonadado ( totalmente asombrado ) Gracias!
Saludos
Marcelo
Me imagino que estás muy liado con la preparación de los cursos, y todo lo que conlleva nuestro día a día, pero que sepas que ya te echaba en falta.
Por cierto, tenemos pendiente una visita por Valencia ¿para cuando esos cursos por aquí?
Un abrazo,
Pues lo de Valencia sigue en el radar, pero es que con los críos me resulta muy complicado escaparme un fin de semana entero. A ver si algún puente me llevo a toda la familia a conocer Valencia y aprovecho…
Si vienes para Valencia apunta un interesado más. Cursos como los tuyos hay poquitos.
¿Ya tienes sitio aquí?
Anotado. Tengo sitio, sólo tengo que encontrar un puente o algo que pueda ir con la familia.
Enrique estoy haciendo un jamón de Navidad, es ibérico y lo he puesto 16 horas a58 grados, luego hay que ponerlo en el horno para hacerle una costra de pan rallado, consideras adecuado el tiempo y la temperatura?
Muchas gracias
Gabriel Lasa
¿Se trata de un jamón crudo y entero, entiendo? Nunca lo he hecho, pero Modernist Cuisine propone tiempos bastante más largos, de 48 horas a 60 o 65ºC. Si es la pieza entera, por seguridad alimentaria debería alcanzar los 55ºC en el centro en menos de 6 horas (o mejor aún, entre 4 y 6 horas máximo), para lo que usar una temperatura algo mayor ayuda.
Hola Enrique, somos la pareja que estuvimos en el curso de cocina al vacío y hemos estado mirando los utensilios de Sous Vide desde la pagina original.
También hemos visto las selladoras pero tenemos duda de si la pequeña tiene salida para tarros Xavi hay una oferta de la,olla Supreme + selladora y libros por 373 € y nos parece muy interesante para poder empezar. Necesitamos tu opinión si eres tan amable. Un abrazo
Lola Cañada
Hola Lola, no encuentro la oferta que mencionas, ¿puedes darme la dirección web?
Hola Enrique, gracias por tu rápida respuesta. Buscando por internet me apareció la siguiente pagina que parece el sitio oficial pero que al no ser de ingles ( estudie en mi época francés) tuve que darle a traducir. Es la siguiente: http://www.sousvidesupreme.com y el titulo de la pagina es SousVide Supreme/Official Site.
Muchas gracias y espero tus noticias. Sigo leyendo tu blog
Lola Cañada
Sí, es el sitio oficial (aunque tienen distribuición en España), pero ahí no veo la oferta que mencionas. La Demi con la envasadora, las bolsas y el libro la veo por 495 EUR, más el envío (desde inglaterra). No me parece una oferta especialmente buena porque no me gusta la envasadora. Es una FoodSaver básica (vendida bajo marca SVS) que no tiene botón de «sellar ahora» ni salida de tubos para hacer vacío en tarros, que vimos en el curso que servían para envasar cuando había algo de líquido en la bolsa. En cuanto al libro, no es especialmente útil (hace tiempo lo regalaban en PDF, lo debo tener en el ordernador si lo queréis).
Gracias Enrique, lo que necesitamos entonces es que nos digas que embasadora nos podemos comprar, nos gustaría que nos aconsejaras en este tema. Con respecto a la olla lo que no me queda claro es la diferencia de precio de la pagina española a la extranjera. Donde debemos hacer el pedido? Un saludo,
Lola
La «olla» (SVSupreme Demi) pedidla donde os salga más barata, teniendo en cuenta los gastos de envío.
En cuanto a envasadora, una sencilla pero que cumlple puede ser la FoodSaver 2240. En cualquier caso en esta entrada repaso las características que resultan útiles, echadle un vistazo.
Un saludo.
Muchas gracias Enrique, estaremos en contacto.
Un saludo
Hola Enrique, ante todo muchas gracias porque estoy descubriendo gracias a ti, un
sistema (sous vide) que hace que se abra un mundo increíble en la forma de cocinar.
Me gustaría que si algún dia quieres hacer un curso en Barcelona, cuentes conmigo.ya he leído que al tener familia es más difícil que puedas desplazarte con
facilidad, pero aquí tendrías muchísimo éxito. Bueno, aquí mi pregunta, comencé comprando una food saver la V2860, .
A través del blog de Marta Miranda, llegué hasta ti, de ahí que entusiasmada me comprara la Supreme Demi, tras una pruebas (hace 15 dias que la tengo) he visto muy decepcionada que las bolsas se abren cuando las utilizo en la Demi, no todas, pero me está preocupando, existen bolsas especiales? como acabo de comprar la food saver (hace 3 meses) no puedo cambiarla por la marca que utilizas, te agradecería mucho que me pudieras orientar acerca de las bolsas, hasta ahora he utilizado las Alfa, y las de foodsaver, no sé las que me fallan, creo que son las de Alfa…..noto que la máquina me sella con dificultad algunas veces, no sé si es la tensión en la luz, estoy realmente preocupada. Muchísimas gracias por tu atención, sé que me vas a dar luz en mis zonas oscuras.
Hola Carmen, me alegro de que te estés enganchando a la cocina al vacío, y de haberte ayudado con ello. Yo intentaría identificar cuáles de las dos marcas de bolsas son las que te fallan y dejaría de usarlas, lo normal sería que fuesen las Alfa ya que las FoodSaver son la misma marca que tu máquina y es más raro que te den problemas. Si tu máquina no tiene control del tiempo de sellado no tienes ningún control y debes conformarte con las bolsas que no se te abran. Por otro lado, yo te recomiendo usar las bolsas de la.va, de todas las que ha probado son las que mejor me han funcionado, y tengo bastantes amigos con distintos modelos de envasadoras FoodSaver que las usan y no se les abren. Se compran por internet y para pedidos grandes (>60 EUR, creo) no cobran coste de envío. Un saludo
Muchas gracias Enrique, me pongo a ello, y si, he seguido probando y las Alfa son las que me fallan más.Estaré pendiente de tu blog, eres mejor que un libro!! Un saludo
Hola Enrique,
He tardando un tiempo en contestarte para agradecerte
la indicación de las bolsas de la.va, ya hice mi pedido y estoy esperándolas.
Con respecto al curso que haces de sous vide, estoy planteando el venir a Madrid para poder asistir, me lo tomaría como un curso.vacaciones cortas, me
gustaría que cuando vayas a hacerlos me puedas enviar la información,
sé que a través de ti puedo avanzar mucho, y estoy tan entusiasmada con
la técnica de cocción al vacío, que creo que mis hijos hasta me podrían
financiar la escapada.
Esperendo tus noticias, sigo leyéndote, Un saludo
Carmen