Desde que me di cuenta de que la finca Monjarama que nos descubrió Christophe, donde se cultivan las maravillosas fresas que sirve en temporada en su restaurante La Bomba Bistrot, estaba no muy lejos de mi casa, voy con frecuencia a comprar y, a veces, recoger fresas. Es un divertido plan con los peques, que disfrutan cogiendo estas espectaculares fresas de la mata y comiéndoselas del tirón, e incluso aprenden que las frutas no crecen en los supermercados 😉

A la vera del río Jarama, entre San Sebastián de los Reyes y Algete, se encuentra esta finca de cultivo ecológico que tiene, me atrevo a decir, las mejores fresas que se pueden encontrar en Madrid y alrededores, de variedad Mara des Bois. Cuando las recoge uno mismo baja el precio de 6 a 5 €/kg y puede comerse todas las que quiera durante la recogida. Buen trato.

Como cuando voy suelo llevarme unas cuantas cajas, aprovecho para preparar recetas como la de hoy, un fresquito gazpacho de fresas que apetece mucho con la llegada del calor. Para su elaboración he partido de mi receta de gazpacho pero he tomado ideas de las recetas en Modernist Cuisine, en el libro de Eleven Madison Park, o el truco del kétchup de Abraham García. Recordad que hace un par de años revisé todos los secretos de los gazpachos rojos en esta serie de entradas.

La guarnición de fresas asadas/semi-deshidratadas y guanciale es de EMP, pero se puede presentar de mil maneras, p.e. esta vez también lo usé para un aperitivo con anguila ahumada.

Ingredientes, para 1 litro

Para el gazpacho

• 750 g de fresas
• 250 g de tomate en rama maduro
• 60 g de pimiento rojo, sin pepitas
• 20 g de pepino pelado y sin pepitas
• 1 diente de ajo pequeño
• 15 g de vinagre balsámico blanco
• 5 g de zumo de lima
• 1,5 g de ácido málico (opcional)
• 50 g de aceite de oliva virgen extra arbequina
• 7 g de sal
• Pizca de kétchup
• Pizca de sriracha

Para la guarnición

• 15 fresas
• 10 g de aceite de oliva virgen extra arbequina
• 6 g de azúcar glace
• Guanciale en lonchas finísimas
• Cebolleta, el tallo verde, cortado en diagonal en tiras finas

Preparación

Gazpacho

En una batidora de vaso batimos juntos las fresas, el tomate, el pimiento rojo, el pepino, y el ajo. Con batidoras potentes no conviene triturar al máximo de potencia, para que sea fácil retirar las semillas de las fresas. Yo le doy un minuto y medio a velocidad 8 en la MyCook.

Colamos dos veces, primero por un colador o chino para retirar el grueso de la pulpa, y luego por un tamiz fino para que no queden semillas.

Volcamos de nuevo al vaso de la batidora, y añadimos el resto de ingredientes. Recomiendo no poner toda la sal, ni todos los ácidos, ni todas las salsas al principio. Batimos un minuto al máximo de potencia para que emulsione, paramos, probamos, y ajustamos el punto de sal, ácidos, y salsas a nuestro gusto, teniendo en cuenta que en frío los sabores estarán menos acentuados. Refrigeramos entre 12 y 24 horas antes de consumir.

Guarnición

Precalentamos el horno a 80ºC, con calor arriba y abajo y convección forzada. Cortamos las fresas por la mitad, las pincelamos con el aceite, y las ponemos con el lado liso del corte hacia abajo sobre un tapete de silicona. Espolvoreamos el azúcar por encima. Horneamos una hora y media, les damos la vuelta, y otra media hora. Quedan semi-deshidratadas y el sabor se concentra.