En las últimas decadas se han ido perdiendo diversas tradiciones culinarias a nivel casero. Debido a la dedicación, espacio, equipamiento, o conocimiento especializado que requieren, la elaboración de pan, cerveza, queso o embutidos —el caso que nos ocupa hoy— ha ido industrializándose hasta casi desaparecer de los hogares, coadyuvado por la migración del campo a la ciudad, el frenético ritmo de vida actual, los perversos horarios laborales, y la sociedad consumista.

Pero de un tiempo a esta parte ha surgido un movimiento de gente que rescata estas tradiciones en el hogar. Con internet como punto de encuentro y soporte de información y recetas, el «háztelo tú mismo» (o DIY en inglés) culinario toma fuerza.

El pan artesanal es el rey de esta corriente, y a su alrededor eclosionan cursos, libros, foros y blogs. El foro del pan, Panarras.com, La Cocina de Babette, The Loaf, Libros con Miga, El Amasadero y muchos otros recursos de extraordinaria calidad han permitido revolucionar el panorama patrio del pan casero, algo inconcebible hace tan solo unos años.

Bastante menos atención han recibido otras áreas, especialmente en nuestro idioma. Cuando hace tiempo me hice con el libro Charcuterie de Michael Ruhlmnann y Brian Polcyn y me empezó a picar el gusanillo, me resultó casi imposible encontrar en internet información de calidad en español. ¿Sería posible que con la tradición charcutera de nuestro país no hubiese análisis detallados del proceso para quien quisiera iniciarse en casa, con explicaciones de los porqués, lo que puede fallar, o cómo crear tu propia receta? Puede que los haya, pero yo no he conseguido encontrarlos, así que he tenido que buscar otras fuentes, principalmente en inglés. Sí, en español encontramos recetas, traducciones y algunas explicaciones, pero la mayoría someras, sin profundizar, sin ahondar lo más mínimo en las claves del proceso. Honestamente, seguir la mayoría de recetas que he encontrado sin más información es un esfuerzo fácilmente abocado a la decepción, cuando no a una intoxicación alimentaria.

Así que en próximas entradas voy a intentar compartir lo que he ido aprendiendo sobre la elaboración de embutidos frescos, aquellos que se elaboran para consumo inmediato y que es necesario cocinar antes de consumir. Son los más sencillos de preparar, pero a la vez son la base de la charcutería y su preparación correcta sienta la base de elaboraciones más complejas como los embutidos ahumados, curados, y/o fermentados.

Razones para elaborar charcutería en casa

1. Elaborar un producto de la máxima calidad, y del que conocemos su composición
2. Probar recetas con carnes y mezclas de especias y aromáticos que no encontremos en tienda con facilidad, adaptándolas a nuestros gustos personales
3. La mera curiosidad de conocer y dominar otra técnica culinaria. Además, nos aporta los conocimientos necesarios para evaluar la calidad de los productos comerciales.

El primer punto me parece especialmente crítico. Originalmente las salchichas son una técnica y un arte para convertir restos de carnes sin aprovechar o de menor calidad en productos sabrosos que emulan un corte de primera. Sin embargo, para mucha gente se han convertido en sinónimo de productos grasientos, poco sanos, y de baja calidad. Y mucho hay de cierto, la industria ha visto en hamburguesas y salchichas el cielo abierto para transformar todos los desechos —huesos, piel, órganos internos, tendones y tejido conectivo— en productos con valor comercial (atención a este estudio de 2008: las hamburguesas analizadas de comida rápida en EE.UU. llevan de media menos de un 15% de carne), así como en los aditivos y otros productos de relleno una manera de vendernos agua, pan o leche en polvo a precio de carne. También, como en todo, existe un mercado de producto artesano y de calidad, pero dada la dificultad de garantizar lo que hay dentro de una salchicha, siempre nos quedarán sospechas…

Y no es necesariamente así, elaborando nuestras propias salchichas podemos recuperar el producto artesano de calidad. No es tan difícil y se pasa un rato divertido.

Aditivos y quimiofobia

Los parrafos anteriores pueden haceros pensar que rechazo los aditivos alimentarios, una corriente muy extendida hoy en día.

Nada más lejos de la realidad. Aunque me guste elaborar mi propio pan, salchichas, o quesos frescos, no tengo el menor problema en adquirir estos y muchos otros productos comerciales con aditivos cuando no tengo tiempo de prepararlos yo mismo, sin pensarlo dos veces. Suelo buscar la calidad, pero no creo que aditivos y falta de calidad vayan necesariamente unidos.

Estoy convencido de los beneficios generales de los aditivos. Están sujetos a una estricta supervisión de la que carecen muchos productos «naturales» bastante más peligrosos, por lo que su seguridad está relativamente garantizada. Los conservantes son una de las bases que permite sostener nuestro actual sistema de distribución alimentaria, y sin ninguna duda han evitado millones de intoxicaciones alimentarias. Puestos a elegir, prefiero mil veces con ellos que sin ellos, lo que no es óbice para no necesitarlos en mis propias preparaciones en las que puedo controlar el tiempo de refrigeración y consumir en poco tiempo.

Dicho lo cual, también creo que las empresas alimentarias abusan de los aditivos en muchos de sus productos. Que los emplean para rebajar los costes de producción y eso genera productos de menor calidad, como los acelerantes de la fermentación en el pan o los fosfatos en las salchichas para que absorban mucha agua.

Por ello, lo que a mí me interesa es analizar el papel funcional de cada uno de los aditivos comunes en un alimento, comprender las razones de su uso, y evaluar uno por uno si tiene sentido en la elaboración casera. Así, por ejemplo, podemos concluir que los nitritos son casi imprescindibles para evitar el riesgo máximo de muerte por botulismo en embutidos curados caseros, mientras que los fosfatos pueden ser o no útiles en función del tipo de embutido que queramos preparar. Dedico varias entradas que empiezan aquí a este asunto.

Referencias

Estos son los recursos que me han resultado más útiles para iniciarme y comprender bien los fundamentos de la charcutería. Espero recopilar pronto una lista más detallada en la sección de enlaces.

Para iniciarse

• Making Sausages. A novice’s first attempt.
• Sausage Making Weekend.
• Muy buen reportaje fotográfico de un curso de salchichas frescas.
• Fresh garlic sausage. Preparar salchichas sin ningún equipo especial.
• North Dakota State University. The art and practice of sausage making.
• J Jiménez Colmenero, J Carballo Santaolalla, Principios básicos de fabricación de embutidos. 1989, Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.
• Lista detallada de todos los pasos para elaborar salchichas, de Chris Amirault en eGullet.

Técnica

• Adam Marianski, Stanley Marianski. Home Production of Quality Meats and Sausages. 2010, Bookmagic LLC.
  Con diferencia el mejor libro publicado sobre charcutería casera. Aunque la edición y la organización podrían mejorar, es la obra más completa que hay. Aclara todos los «porqués», detalla las mejores prácticas desde un punto de vista moderno, y ofrece muy buenas recetas. Eso sí, principalmente polacas y de europa central y del este.
  Los autores mantienen la excelente web Wedliny Domowe, donde puede encontrarse mucha información de sus libros, y cuenta con uno de los mejores foros de discusión sobre charcutería de la red.
• Nathan Myhrvold, Chris Young, Maxime Bilet. Modernist Cuisine. 2011, The Cooking Lab.
  La «biblia» modernista no podía dejar de ser una de las mejores fuentes. Su capítulo de «reestructuración de carnes» condensa más información que la mayoría de libros enteros. En solo media docena de páginas resumen con maestría casi todos los secretos de la elaboración de salchichas artesanas. Y nos cuentan cómo usar ingredientes como la transglutaminasa (Activa) o los fosfatos para ajustar la textura, algo en lo que pocas fuentes entran.
• E. Schiffner, K. Oppel, y D. Lörtzing. Elaboración casera de carnes y embutidos. 2007, Acribia.
  Aunque con un enfoque algo más anticuado, explica bastante bien la teoría y está en español, pese a ser una traducción. Las recetas son de origen centroeuropeo.
• Fidel Toldrá (ed.) Handbook of Fermented Meat and Poultry. 2007, Blackwell Publishing.
  Un manual bastante más técnico para profundizar en el tema de la charcutería fermentada, en el que colabora nuestro admirado Jorge Ruiz.
• Michael Ruhlmann, Brian Polcyn. Charcuterie: The Craft of Salting, Smoking, and Curing. 2005, WW Norton & Co.
  Este libro relanzó la charcutería casera para muchos. Un autor de primera fila elegía un tema que se creía no tendría éxito, y sitúa la charcutería de nuevo en el radar de muchos cocineros. Sólo por eso y la pasión que transmite merece la pena, aunque entre los círculos «hardcore» charcuteros se le critican muchos detalles. Una buena introducción, aunque conviene completar sus explicaciones con los textos anteriores.
• Gunter Heinz, Peter Hautzinger. Meat processing technology for small to medium-scale producers. 2007, Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO), Regional Office for Asia and the Pacific.
• I.V. Savic. Small-scale sausage production. 1985, Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO).
  Los documentos de la FAO son de acceso libre y contienen mucha información técnica.
• Homemade Sausages
  La web de Len Poli es un clásico de la charcutería casera en la red. La introducción y «Making salami» recopilan muchísimos detalles técnicos y son utilísimas aunque parezcan un poco refrito de aquí y de allá. Tiene una enorme recopilación de recetas de todo el mundo.
• J. Kenji López-Alt, Sausages and the Science of Salt, en Serious Eats: The Food Lab.
• Safe practices for sausage production, distance course manual, USDA/FSIS.
• Low salt pig-meat products and novel formulations, en Anne Algers Q-PorkCHains.

Para preguntar y debatir

• Homemade Sausage Making, el foro de los hermanos Marianski.
• SausageMaking.org, foro inglés muy activo.
• Charcuterie Index en el foro eGullet.

Charcutería española

La mayoría de libros relacionados con nuestra tradición charcutera son antiguos y están descatalogados, aunque yo he conseguido acceder a los listados a continuación a través de librerías de segunda mano e indicaciones y préstamos de amigos (gracias, Carlos «Espetoblog» y Christophe). Ninguno es para tirar cohetes. El mejor recurso acaba de publicarse, aunque tiene que ser un libro en inglés escrito por un americano el que venga a ponernos las pilas…

• Jeffrey Weiss. Charcutería: The Soul of Spain. 2014, Surrey Books.
  Excelente obra que acomete una tarea que ningún español se ha atrevido a hacer: revisar la charcutería española, con un profundo respeto a la tradición pero modernizándola en el mejor de los sentidos. Un libro imprescindible.
• Rodrigo Mestre. Guía de los embutidos de España. 1998, Plaza & Janés.
• Cómo hacer salazones, ahumados y embutidos. 2001, Susaeta.
• J.M. Hernández Escorial. La matanza rural. Coalba Energía.
• Academia Aragonesa de Gastronomía. Embutidos y curados del Valle del Ebro. 2004, ADICO.
• Ana Castañer y Teresa Fuertes. El libro del jamón y la matanza. 1991, Alianza Editorial.
• Recetas de charcutería en Gastronomiavasca.net