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En las últimas decadas se han ido perdiendo diversas tradiciones culinarias a nivel casero. Debido a la dedicación, espacio, equipamiento, o conocimiento especializado que requieren, la elaboración de pan, cerveza, queso o embutidos —el caso que nos ocupa hoy— ha ido industrializándose hasta casi desaparecer de los hogares, coadyuvado por la migración del campo a la ciudad, el frenético ritmo de vida actual, los perversos horarios laborales, y la sociedad consumista.
Pero de un tiempo a esta parte ha surgido un movimiento de gente que rescata estas tradiciones en el hogar. Con internet como punto de encuentro y soporte de información y recetas, el «háztelo tú mismo» (o DIY en inglés) culinario toma fuerza.
El pan artesanal es el rey de esta corriente, y a su alrededor eclosionan cursos, libros, foros y blogs. El foro del pan, Panarras.com, La Cocina de Babette, The Loaf, Libros con Miga, El Amasadero y muchos otros recursos de extraordinaria calidad han permitido revolucionar el panorama patrio del pan casero, algo inconcebible hace tan solo unos años.
Bastante menos atención han recibido otras áreas, especialmente en nuestro idioma. Cuando hace tiempo me hice con el libro Charcuterie de Michael Ruhlmnann y Brian Polcyn y me empezó a picar el gusanillo, me resultó casi imposible encontrar en internet información de calidad en español. ¿Sería posible que con la tradición charcutera de nuestro país no hubiese análisis detallados del proceso para quien quisiera iniciarse en casa, con explicaciones de los porqués, lo que puede fallar, o cómo crear tu propia receta? Puede que los haya, pero yo no he conseguido encontrarlos, así que he tenido que buscar otras fuentes, principalmente en inglés. Sí, en español encontramos recetas, traducciones y algunas explicaciones, pero la mayoría someras, sin profundizar, sin ahondar lo más mínimo en las claves del proceso. Honestamente, seguir la mayoría de recetas que he encontrado sin más información es un esfuerzo fácilmente abocado a la decepción, cuando no a una intoxicación alimentaria.
Así que en próximas entradas voy a intentar compartir lo que he ido aprendiendo sobre la elaboración de embutidos frescos, aquellos que se elaboran para consumo inmediato y que es necesario cocinar antes de consumir. Son los más sencillos de preparar, pero a la vez son la base de la charcutería y su preparación correcta sienta la base de elaboraciones más complejas como los embutidos ahumados, curados, y/o fermentados.
Razones para elaborar charcutería en casa
- Elaborar un producto de la máxima calidad, y del que conocemos su composición
- Probar recetas con carnes y mezclas de especias y aromáticos que no encontremos en tienda con facilidad, adaptándolas a nuestros gustos personales
- La mera curiosidad de conocer y dominar otra técnica culinaria. Además, nos aporta los conocimientos necesarios para evaluar la calidad de los productos comerciales.
El primer punto me parece especialmente crítico. Originalmente las salchichas son una técnica y un arte para convertir restos de carnes sin aprovechar o de menor calidad en productos sabrosos que emulan un corte de primera. Sin embargo, para mucha gente se han convertido en sinónimo de productos grasientos, poco sanos, y de baja calidad. Y mucho hay de cierto, la industria ha visto en hamburguesas y salchichas el cielo abierto para transformar todos los desechos —huesos, piel, órganos internos, tendones y tejido conectivo— en productos con valor comercial (atención a este estudio de 2008: las hamburguesas analizadas de comida rápida en EE.UU. llevan de media menos de un 15% de carne), así como en los aditivos y otros productos de relleno una manera de vendernos agua, pan o leche en polvo a precio de carne. También, como en todo, existe un mercado de producto artesano y de calidad, pero dada la dificultad de garantizar lo que hay dentro de una salchicha, siempre nos quedarán sospechas…
Y no es necesariamente así, elaborando nuestras propias salchichas podemos recuperar el producto artesano de calidad. No es tan difícil y se pasa un rato divertido.
Aditivos y quimiofobia
Los parrafos anteriores pueden haceros pensar que rechazo los aditivos alimentarios, una corriente muy extendida hoy en día.
Nada más lejos de la realidad. Aunque me guste elaborar mi propio pan, salchichas, o quesos frescos, no tengo el menor problema en adquirir estos y muchos otros productos comerciales con aditivos cuando no tengo tiempo de prepararlos yo mismo, sin pensarlo dos veces. Suelo buscar la calidad, pero no creo que aditivos y falta de calidad vayan necesariamente unidos.
Estoy convencido de los beneficios generales de los aditivos. Están sujetos a una estricta supervisión de la que carecen muchos productos «naturales» bastante más peligrosos, por lo que su seguridad está relativamente garantizada. Los conservantes son una de las bases que permite sostener nuestro actual sistema de distribución alimentaria, y sin ninguna duda han evitado millones de intoxicaciones alimentarias. Puestos a elegir, prefiero mil veces con ellos que sin ellos, lo que no es óbice para no necesitarlos en mis propias preparaciones en las que puedo controlar el tiempo de refrigeración y consumir en poco tiempo.
Dicho lo cual, también creo que las empresas alimentarias abusan de los aditivos en muchos de sus productos. Que los emplean para rebajar los costes de producción y eso genera productos de menor calidad, como los acelerantes de la fermentación en el pan o los fosfatos en las salchichas para que absorban mucha agua.
Por ello, lo que a mí me interesa es analizar el papel funcional de cada uno de los aditivos comunes en un alimento, comprender las razones de su uso, y evaluar uno por uno si tiene sentido en la elaboración casera. Así, por ejemplo, podemos concluir que los nitritos son casi imprescindibles para evitar el riesgo máximo de muerte por botulismo en embutidos curados caseros, mientras que los fosfatos pueden ser o no útiles en función del tipo de embutido que queramos preparar. Dedico varias entradas que empiezan aquí a este asunto.
Referencias
Estos son los recursos que me han resultado más útiles para iniciarme y comprender bien los fundamentos de la charcutería. Espero recopilar pronto una lista más detallada en la sección de enlaces.
Para iniciarse
- Making Sausages. A novice’s first attempt.
- Sausage Making Weekend.
- Muy buen reportaje fotográfico de un curso de salchichas frescas.
- Fresh garlic sausage. Preparar salchichas sin ningún equipo especial.
- North Dakota State University. The art and practice of sausage making.
- J Jiménez Colmenero, J Carballo Santaolalla, Principios básicos de fabricación de embutidos. 1989, Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.
- Lista detallada de todos los pasos para elaborar salchichas, de Chris Amirault en eGullet.
Técnica
- Adam Marianski, Stanley Marianski. Home Production of Quality Meats and Sausages. 2010, Bookmagic LLC.
Con diferencia el mejor libro publicado sobre charcutería casera. Aunque la edición y la organización podrían mejorar, es la obra más completa que hay. Aclara todos los «porqués», detalla las mejores prácticas desde un punto de vista moderno, y ofrece muy buenas recetas. Eso sí, principalmente polacas y de europa central y del este.
Los autores mantienen la excelente web Wedliny Domowe, donde puede encontrarse mucha información de sus libros, y cuenta con uno de los mejores foros de discusión sobre charcutería de la red. - Nathan Myhrvold, Chris Young, Maxime Bilet. Modernist Cuisine. 2011, The Cooking Lab.
La «biblia» modernista no podía dejar de ser una de las mejores fuentes. Su capítulo de «reestructuración de carnes» condensa más información que la mayoría de libros enteros. En solo media docena de páginas resumen con maestría casi todos los secretos de la elaboración de salchichas artesanas. Y nos cuentan cómo usar ingredientes como la transglutaminasa (Activa) o los fosfatos para ajustar la textura, algo en lo que pocas fuentes entran.
- E. Schiffner, K. Oppel, y D. Lörtzing. Elaboración casera de carnes y embutidos. 2007, Acribia.
Aunque con un enfoque algo más anticuado, explica bastante bien la teoría y está en español, pese a ser una traducción. Las recetas son de origen centroeuropeo.
- Fidel Toldrá (ed.) Handbook of Fermented Meat and Poultry. 2007, Blackwell Publishing.
Un manual bastante más técnico para profundizar en el tema de la charcutería fermentada, en el que colabora nuestro admirado Jorge Ruiz.
- Michael Ruhlmann, Brian Polcyn. Charcuterie: The Craft of Salting, Smoking, and Curing. 2005, WW Norton & Co.
Este libro relanzó la charcutería casera para muchos. Un autor de primera fila elegía un tema que se creía no tendría éxito, y sitúa la charcutería de nuevo en el radar de muchos cocineros. Sólo por eso y la pasión que transmite merece la pena, aunque entre los círculos «hardcore» charcuteros se le critican muchos detalles. Una buena introducción, aunque conviene completar sus explicaciones con los textos anteriores.
- Gunter Heinz, Peter Hautzinger. Meat processing technology for small to medium-scale producers. 2007, Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO), Regional Office for Asia and the Pacific.
- I.V. Savic. Small-scale sausage production. 1985, Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO).
Los documentos de la FAO son de acceso libre y contienen mucha información técnica.
- Homemade Sausages
La web de Len Poli es un clásico de la charcutería casera en la red. La introducción y «Making salami» recopilan muchísimos detalles técnicos y son utilísimas aunque parezcan un poco refrito de aquí y de allá. Tiene una enorme recopilación de recetas de todo el mundo.
- J. Kenji López-Alt, Sausages and the Science of Salt, en Serious Eats: The Food Lab.
- Safe practices for sausage production, distance course manual, USDA/FSIS.
- Low salt pig-meat products and novel formulations, en Anne Algers Q-PorkCHains.
Para preguntar y debatir
- Homemade Sausage Making, el foro de los hermanos Marianski.
- SausageMaking.org, foro inglés muy activo.
- Charcuterie Index en el foro eGullet.
Charcutería española
La mayoría de libros relacionados con nuestra tradición charcutera son antiguos y están descatalogados, aunque yo he conseguido acceder a los listados a continuación a través de librerías de segunda mano e indicaciones y préstamos de amigos (gracias, Carlos «Espetoblog» y Christophe). Ninguno es para tirar cohetes. El mejor recurso acaba de publicarse, aunque tiene que ser un libro en inglés escrito por un americano el que venga a ponernos las pilas…
- Jeffrey Weiss. Charcutería: The Soul of Spain. 2014, Surrey Books.
Excelente obra que acomete una tarea que ningún español se ha atrevido a hacer: revisar la charcutería española, con un profundo respeto a la tradición pero modernizándola en el mejor de los sentidos. Un libro imprescindible.
- Rodrigo Mestre. Guía de los embutidos de España. 1998, Plaza & Janés.
- Cómo hacer salazones, ahumados y embutidos. 2001, Susaeta.
- J.M. Hernández Escorial. La matanza rural. Coalba Energía.
- Academia Aragonesa de Gastronomía. Embutidos y curados del Valle del Ebro. 2004, ADICO.
- Ana Castañer y Teresa Fuertes. El libro del jamón y la matanza. 1991, Alianza Editorial.
- Recetas de charcutería en Gastronomiavasca.net
Expectante estoy.
He ido a alguna de las páginas que citas, y algunas suenan un poco a integristas antiaditivos. Y hay que leer con cuidado, porque se pueden leer algunas barbaridades con tono de sentar cátedra entre algunos de los foreros. Por supuesto que también se cita información práctica muy útil, pero alguien que no tenga un conocimiento inicial básico, podría confundirse mucho.
A la bibliografía que citas, yo añadiría «Handbook of fermented meat and poultry»(más que nada porque soy uno de los autores , y como Unbral…) http://books.google.dk/books/about/Handbook_of_Fermented_Meat_and_Poultry.html?id=ie2IxsLTqfgC&redir_esc=y
En Modernist Cuissine se dan también algunos consejos, pero he de reconocer que, a pesar de haber ayudado a traducirlo, no me acuerdo muy bien de los contenidos.
Y para terminar, si bien es cierto que hay industriales desaprensivos, el trabajo que enlazas sobre las hamburguesas es un absoluto despropósito. Para empezar, se trata de investigadores que no tiene ni idea de el tema que hablan (el Journal es de patología, por ejemplo). Cuantifican los distintos tejidos siguiendo exclusivamente métodos histológicos. Si se utilizasen esos mismos métodos para determinar el porcentaje de carne en, por ejemplo, una carrillera, saldrían resultados llamativamente bajos. Frases como » Water content comprises approximately half of the weight of a fast food hamburger» son para enmarcar; el agua constituye entre el 65-75% del peso de la carne. ¿Cuánta esperaban encontrar en una hamburguesa?
Saludos
Muchas gracias por el comentario Jorge. Ya has visto que no me gustan las fuentes antiaditivos, especialmente con respecto al tema de nitritos. El problema es que entre la comunidad de charcuteros caseros suelen ser mayoría, así que enlaces a algunos de ellos que incluyen otra información útil es casi inevitable. Dedicaré una entrada a analizar los principales aditivos charcuteros para que quede claro.
Jodéeee, ¿cómo se me ha podido olvidar incluir Modernist Cuisine? ¡Bien cazado! Si es una de mis referencias básicas, en unas pocas páginas dan más información que muchos libros enteros. Corrijo.
Gracias por la referencia a tu Handbook, aunque parece bastante más profesional que los que yo manejo, que intento que sean serios pero a la vez accesibles para el charcutero artesano. Si tienes más referencias técnicas pero que pienses que sea legibles por un pazguato como yo, son bienvenidas.
Un saludo
Muy interesante, sin duda. Entretanto, una consuklta. A ver: en salchichas industriales… y en el 99% de los embutidos… me pone malo que les echen lactosa. ¿Es necesario? ¿De verdad?
La lactosa va muy bien para embutidos:
1.- Fuente de azúcares para que las bacterias lácticas hagan su trabajo y baje el pH
2.- No es tan fácilmente utilizable com la glucosa, con lo que la bajada de pH no es tan brusca y dura más en el tiempo
3.- Tiene en torno a una décima parte del sabor dulce de la sacarosa
4.- Su sabor combina bien con el de los productos cárnicos en general
5.- En productos calentados, al ser un azúcar reductor, contribuye al desarrollo de reacciones de Maillard (más aroma). Algo también en los no cocidos.
6.- Algunas veces viene como crioprotector con el cultivo iniciador
7.-Ayuda a moderar el sabor salado de los embutidos
8.- Ahora mismo no sé cómo está de precio, pero suele ser más barato que otros azúcares con propiedades similares
Y ya sé que es una putada para los intolerantes (mi hijo es celiaco, y soy sensible a esos temas) pero la verdad es que funciona muy bien.
Pablo, teniendo aquí a un experto en el tema como Orges, no puede haber mejor respuesta.
Me parece un tema muy interesante enrique, bien escogido. Ademas siendo tu seguro que le vas dar un enfoque hiperiguroso… Llevo tiempo mirando a ver alguna picadora de carne interesante, así que no olvides comentarlo!!! (ya imagino que no) muchas gracias, un saludo.
Gracias Pablo. Hablaré de equipo en la próxima entrada, aunque mi experiencia está limitada a picar con el accesorio de picado de mi amasadora Kenwood, así que no contaré más que 3 cosas básicas que he ido leyendo…
Bueno todo es bienvenido y aparte está el resto de cosas que vas a comentar… ya te digo como sea la mitad de extenso que el de los Gazpachos, voy aprender animal.
Le estado dando vueltas a la idea de hacer jamon york en casa porque la roner me parecía que podía ser un instrumento adecuado y desde luego seguor que se ahorra pasta … pero jeje efectivamente la información en internet en español es poca, así…. que perezoso de mí estaba a ver si os animabais alguno de vosotros ha hacer el experimento, que como siempre, la rigurosidad va a ser impecable… nada consideralo una petición/sugerencia jeje. Slds.
¡¡Alucinante Enrique!!
Llevo unos meses cocinando «Sous Vide» (en mi caso con un controlador SousVideMagic y una nevera de camping de 20 litros como contenedor) y tu blog me ha sido de gran ayuda. Casualmente llevaba un tiempo pensando en la posibilidad de elaborar mis propias salchichas, convencido de que que podría hacer piezas de calidad y sabor mejores que las del mercado y me encuentro con esta entrada.. así que, repito, A-L-U-C-I-N-A–N-T-E.
Como no había puesto anteriormente ningún comentario, aprovecho esta hermosa casualidad para poner el primero de ellos y aprovechar para felicitarte por tu estupendo Blog. Me encanta el tono científico con el que lo escribes.
Espero ansioso la siguiente entrada sobre el tema, que por básica que sea, seguro que será de gran ayuda.
Un Cordial saludo
Muchas gracias por tu comentario Manu!
Fantástica entrada!! Espero ansiosamente el resto 🙂
¡Gracias Santiago!
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Buenas Enrique, no sé si leerás comentarios en posts antiguos…. estoy pletórico con el tema de los embutidos, pero a la hora de curarlos en Europa, es un horror tratar de encontrar los ingredientes para hacerlo de una forma segura.
cocinista.com vende Nitrato potásico (E252), …
pero los nitritos (E250) es un horror buscarlos
Los de arriba forman nitrosaminas, y para evitarlo mi libro de referencia usa Eritorbato de Sodio (E316), que no hay forma de encontrarlo.
Estoy contemplando si usar ácido ascórbico puede ser adecuado, que parece tener la misma función, pero tendré que descubrir cuál es el porcentaje adecuado y mezclarlo en el momento adecuado ya que creo que reacciona con el nitrito,…
Por lo demás en tiendas europeas sólo lo encuentro nitritos en toquedechef.com (al 0.6%, en vez del 6%, pero sirve, y es más seguro), amazon.com no hace envíos a EU de estos productos, y no sé si fiarme de ebay
Si tienes más pistas te lo agradecería
Hola Txoni, ciertamente en España andamos retrasadísimos con las mezclas de cura. El nitrato potásico ya apenas se usa, pero es lo único que se encuentra por aquí. La sal de cura que se usa en otros países (94% sal y 6% nitrito sódico, aprox.) aquí yo no la he encontrado en ningún lado. Tienes 2 opciones, la primera es comprarla online en otros países, yo he comprado en Reino Unido a SausageMaking.org. La segunda es comprar nitrito puro en Manuel Riesgo y mezclarlo tú, aunque está claro que es una opción más peligrosa, que además solo recomiendo para salmueras, para aplicar directamente la mezcla es mejor la sal de cura porque tiene agentes que garantizan que el nitrito está repartido homogéneamente con la sal.
Un saludo
Hola Enrique.
Estoy contigo con el tema de los aditivos, creo que no se informa correctamente sobre ellos. Últimamente estoy comprando este tipo de salchicha bratwurst y lo que me sorprendió gratamente fue que en la ficha de cada producto ofrecen toda la información sobre los aditivos que han añadido, tiempos de cocción para cada tipo de cocinado y los tipos de carne que han utilizado para su producción… Creo que debería ser obligatorio informar simpre así para que el consumidor pudiera elegir con criterio.
Un saludo.