En realidad, no necesitamos ningún equipo especial para iniciarnos con la elaboración de charcutería fresca. Durante siglos la carne se ha picado a mano —también podemos comprarla ya picada por el carnicero—, y a la masa se le puede dar forma y cocinar sin necesidad de embutirla en tripa, o hacerlo a mano con un embudo. Pero para ir más allá de unas pruebas o de un plato ocasional conviene ayudarse de las herramientas adecuadas.

Picadora

La picadora deforma físicamente la carne, comprimiéndola, desgarrándola y luego cortándola en numerosas hebras. Este proceso, al romper las fibras musculares, ablanda y enternece la carne.

El mecanismo consiste en un embudo colector en el cual se dejan caer los trozos de carne, que pasan a un tubo horizontal dentro del cual un eje espiral giratorio «sin fin» presiona y empuja la carne a una cuchilla giratoria de cuatro aspas que la corta y la pasa por una placa con orificios donde sale en hilos.

La picadora de carne se ha convertido en una máquina estándar presente en todas las carnicerías, empleada para transformar carnes duras en carnes masticables y producir hamburguesas, albóndigas, salchichas, rellenos, pasteles de carne… Por ello no es imprescindible, ya que siempre podemos pedir al carnicero que nos pique la carne, pero contar con nuestra propia picadora aporta varias ventajas:

• La carne picada multiplica exponencialmente el área superficial, acelerando la oxidación y el enranciamiento de la grasa. Picar nuestra propia carne el el último momento, justo antes de prepararla y cocinarla, minimiza estos efectos adversos y mejora la calidad y el sabor de nuestra preparación.
• Por la misma razón se acelera la proliferación bacteriana, y picando nosotros mismos podemos optimizar la seguridad alimentaria. Por ejemplo, si nos gustan las hamburguesas muy poco hechas, la manera más segura de prepararlas es limpiar y desinfectar bien todas las piezas de nuestra picadora, pasteurizar la superficie de la carne, picarla nosotros mismos e inmediatamente formar las hamburguesas y cocinarlas.
• No dependemos de los horarios de la carnicería. Si compramos la carne picada conviene hacerlo lo más cerca posible del momento de usarla, lo que limita mucho.
• Podemos emplear nuestra picadora para aplicar diversas estrategias que mejoran el producto final, tales como picar juntos varios tipos de carne y grasas diferentes, picar la carne ya sazonada con sal y especias, o picar varias veces sucesivas y/o por placas de distinto tamaño para ajustar la dureza y textura de nuestra farsa.

En la gama baja del espectro tenemos las picadoras manuales. Pueden requerir bastante esfuerzo pero son baratas y cumplen su función. Mejor elegir una metálica y que se fije perfectamente a la base, atornillada mejor que con abrazaderas.

Los modelos eléctricos, mucho más cómodos de operar, difieren principalmente en la potencia y calidad del motor y la cantidad de carne por minuto que son capaces de procesar. Las unidades de calidad tienen placas de mayor diámetro, son capaces de picar sin problemas tendones y tejido conectivo —que se atascan en los modelos básicos—, y tienen la posibilidad de girar en sentido inverso, útil cuando se produce un atasco.

A caballo entre una picadora eléctrica y un modelo manual están los accesorios de amasadoras como KitchenAid o Kenwood, una muy buena opción si ya tienes una de estas máquinas y no planeas picar grandes cantidades de carne. Aunque por su potencia hacen necesario ser cuidadoso con el proceso y eliminar casi todo el tejido conectivo, son adecuadas para picar tandas de hasta 2 o 3 kg de carne. Además, estas máquinas también pueden amasar la masa de las salchichas, aunque yo prefiero hacerlo a mano. Me gusta más el accesorio de Kenwood —el que tengo— porque es todo aluminio, mientras que el de KitchenAid tiene varios componentes de plástico.

Las picadoras se suelen identificar por un número que hace referencia al diámetro de los disco de corte, p.e. #8 (6,35 cm, el más común en los modelos domésticos), #10 (7 cm), o #22 (8,3 cm). Deben contar con varios discos de distintos pasos, lo suyo es que incluyan al menos tres.

Enlaces

• Comminution and Grinding en Wedinly Domowe.
• How to Buy, Use, and Care for a Meat Grinder de J. Kenji Alt-López en Serious Eats.
• FAQ about Grinder Plates and Blades en One stop jerky shop.
• Algunas tiendas: Cocinista.es, La casa de las picadoras, o ChisVert.

Procesador de alimentos

Para algunas salchichas como las Frankfurter y las Wiener de los perritos calientes, o la mortadela, las (mal) denominadas «emulsionadas», necesitamos reducir nuestra farsa a una pasta. Esto se puede conseguir bien con varios pases sucesivos por el disco más fino de nuestra picadora, bien usando un procesador de alimentos. Que sea grande facilita el proceso.

Embutidora

Una embutidora adecuada puede ser la diferencia clave entre no querer preparar salchichas en casa y hacerlo con alegría.

Casi todas las picadoras domésticas incluyen un accesorio de embudo que, quitando el disco o sustituyéndolo por un «espaciador», permite embutir sin necesidad de comprar otro aparato. Por eso casi todos empezamos a embutir usando este accesorio. Con mucho esfuerzo y dedicación es posible llegar a producir buenas salchichas así —o eso dicen—, pero en la práctica es una fuente de problemas:

• Sobre todo en las eléctricas, hay que conseguir encontrar el ritmo perfecto de alimentación de farsa a la picadora que permite que salga por el embudo de embutir a un ritmo constante sin llenar demasiado ni demasiado poco la tripa, y sin producir bolsas de aire. Lo que no es nada fácil y requiere dos personas. Tu pareja puede acabar odiándote…
• Además de la comodidad, pueden estropear la calidad de nuestras salchichas. Después de sazonar y amasar con mimo nuestra farsa para llegar a la textura perfecta, pasarla por la picadora vuelve a deformar la carne al pasar por el eje «sinfín». Lo que tiende a calentarla y arruina con facilidad su cohesión.

Una primera opción son las embutidoras manuales con forma de cuerno. Son baratas pero están muy limitadas y no son muy recomendables.

 

La mejor solución está en las embutidoras en las que la carne se alimenta en un cilindro o canister y sale por un embudo del tamaño adecuado por la mera presión de un pistón, que en los modelos caseros suele estar accionado manualmente mediante una palanca. Son facilísimas de usar, no requieren ayuda de otra persona, y no estropean nuestras salchichas.

Los modelos verticales pequeños de entre 2 y 5 kg, de acero, son la mejor opción. Es fundamental que cuenten con una válvula para purgar las bolsas de aire y por si se atasca (aunque parezca mentira, algún modelo barato no la tiene). Suelen atornillarse a una base para asegurar su estabilidad, pero si no se usa con regularidad un par de abrazaderas son suficientes para fijarla a una mesa mientras embutimos. Yo tengo este modelo de 2,3 litros y creo que es la mejor inversión si te planteas hacer salchichas con cierta frecuencia. Si tuviese que elegir, antes la embutidora que una picadora, o gastaría menos en una picadora manual para poder permitirme la embutidora.

Si eres manitas, ni siquiera es demasiado complicado fabricársela uno mismo.

Conviene que la embutidora cuente con al menos 3 embudos de diferentes tamaños, el más pequeño para tripas de cordero (las típicas salchichas de carnicería, o la chistorra), el mediano para tripas de cerdo (típicas de las butifarras o las longanizas), y el más grande para embutidos gruesos como la mortadela.

Balanzas

Aunque no es tan crítico como en pastelería, algunas proporciones (de grasa, de sal, de líquido, de especias) son muy importantes en charcutería, y es conveniente tenerlas bien controladas pesando todos nuestros ingredientes.

Si usamos aditivos —nitratos o nitritos, fosfatos, ácidos, …— es imprescindible contar con una balanza de precisión que mida décimas o centésimas de gramo. En las dosis recomendadas estos productos son inocuos, pero pueden llegar a ser mortales si nos equivocamos con la cantidad. Lo que, por otro lado, es cierto con casi cualquier ingrediente, incluso el agua o la sal. Solo que en este caso los umbrales son pequeños.

Termómetros

La temperatura es clave al elaborar nuestros embutidos. Ingredientes e instrumentos suficientemente fríos determinan la calidad del picado y el amasado, y por tanto la textura y cohesión final de las salchichas.

El termómetro que más uso para verificar que todo esté a la temperatura adecuada es el infrarojos, que no requiere contacto y por tanto también permite medir la temperatura del equipo. Por otro lado, sólo mide la temperatura en la superficie (y ojo con las superficies reflectantes, la medición no es correcta). Cuando queremos verificar temperaturas internas necesitamos una sonda. Nos vale desde una básica analógica hasta una sofisticada digital de aguja.

También es útil una sonda para el cocinado. Aunque las salchichas admiten relativamente bien el calor, eso no es excusa para tratarlas mucho peor que a los cortes «nobles». Medir la temperatura en su centro con una sonda térmica nos permite garantizar la pasteurización y evitar la sobrecocción.

Un termómetro de frigorífico nos permite estar seguros de la temperatura en cada zona, especialmente si se abre la puerta con frecuencia, y así garantizar una adecuada conservación de nuestra charcutería.

Máquina de vacío

Una máquina de envasar al vacío no es imprescindible para elaborar embutidos. Pero nos permite extender la vida útil de nuestra carne si no nos da tiempo a prepararla nada más comprar; envasar por separado cada lote en el que estemos trabajando con la mayor higiene y ocupando poco espacio en el frigorífico o congelador; y es ideal para conservar el producto final. Y para cocinarlo, al vacío, claro 🙂