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Carne para salchichas troceada y sazonada

Para elaborar la mayoría de salchichas solo necesitamos carne, grasa, sal, agua o líquidos, especias, y, normalmente, tripa para embutir. Vamos a analizar las características, funciones relevantes, y selección de cada uno de estos ingredientes.

Carne

La carne es, evidentemente, el ingrediente principal. Su característica clave en charcutería es que cuenta con proteinas solubles en sal con capacidad aglutinante y emulsionante. Son éstas las que permiten reestructurarla, es decir, separarla mecánicamente —cortando, picando, o triturando— para después volver a unirla en una masa más o menos uniforme.

La capacidad ligante la aportan las proteínas miofibrilares, responsables de la expansión y contracción muscular. La actina, y, sobre todo, la miosina, se solubilizan en presencia de sal —y mucho más en presencia de fosfatos— y se extraen sobre las superficies cortadas o picadas de la carne, formando el exudado, que actúa como pegamento cárnico y es la base de la cohesión del embutido. La posterior desnaturalización de las proteínas, vía calor en el embutido fresco o cocido, o acidificación en el curado, forma un gel cárnico sólido que ofrece resistencia al corte.

Las proteínas miofibrilares y las sarcoplasmáticas, relacionadas éstas con el metabolismo celular, también poseen capacidad emulsionante, lo que permite a la matriz de gel cárnico que compone nuestras salchichas sostener la grasa libre y el líquido. Esto es especialmente crítico en las salchichas “emulsionadas”, aquellas en la masa o farsa es triturada hasta formar un todo uniforme, como la mortadela o las salchichas de los perritos calientes. En realidad no se trata de una auténtica emulsión, ya que la grasa está en estado sólido, sino de una suspensión coloidal, pero por tradición se las denomina así.

La capacidad de retención de agua también es muy importante, especialmente en productos que deben ser jugosos como las salchichas frescas, emulsionadas, o las carnes enteras curadas y cocidas (tipo jamón york). Cuanto más fino es el picado o triturado de la salchicha, mayor es el grado de extracción de proteína y tanto mayor su capacidad de retener agua. La carne de vacuno retiene agua mucho mejor que la de cerdo, por lo que es frecuente su uso en las salchichas emulsionadas. La congelación previa, la mayor edad del animal, o la mayor acidez de la carne (pH bajo por debajo de 5,5) merman su capacidad de retener agua.

El pH de la carne perfecto para la elaboración de chacinas está alrededor de 5,8. Con este pH las fibras musculares están bien separadas unas de otras y la sal y otras sustancias pueden penetrar con facilidad en el interior. También es adecuado para la curación, la estabilidad del color, y la conservación.

Animales y cortes

Paleta de cerdo

Las carnes más magras son las que contienen mayor cantidad de ambos tipos de proteínas, por lo que producen más exudado, aglutinan mejor la carne y son capaces de sostener más grasa y líquido.

Sin embargo, también son las más caras, y para elaborar salchichas no suelen usarse cortes de primera, ya que su origen es precisamente dar salida a restos y cortes de menor calidad, transformándolos en productos tiernos, jugosos, suculentos, y fáciles de comer. Por otro lado, los cortes demasiado fibrosos, con un exceso de tejido conectivo, producen embutido de baja calidad, así que buscaremos piezas que combinen calidad y economía.

Por su sabor y propiedades la carne de cerdo es indiscutiblemente la reina del mundo charcutero, pero también se elaboran salchichas con vacuno, cordero, aves, venado…

Los cortes de cerdo más habituales para salchichas son la paleta, la aguja, el magro (de distintas partes), y el cabecero de lomo. Los carniceros y quienes hacen matanzas utilizan, por supuesto, recortes de distintas zonas. Una de las ventajas de la paleta es que contiene la proporción ideal de grasa subcutánea, por lo que no debemos adquirirla por separado. Eso sí, normalmente esa grasa es retirada por el carnicero, así que deberemos pedirle que deshuese y retire la piel al ras o hacerlo nosotros mismos. Yo suelo encargar paletas enteras (unos 5-6 kg) y aprovecho para hacer varios tipos de salchichas, albóndigas, pasteles de carne, o caldo.

De vacuno, se suelen emplear aguja, falda, contra o morcillo.

Grasa

La grasa es el vehículo del sabor, al que apenas aporta la carne. El sabor de la grasa proviene del tipo de animal pero también de su dieta, especialmente en cerdos y aves, no tanto en animales con varios estómagos como vacunos y ovinos. La grasa de cerdo es con diferencia la más adecuada, y la más usada, en salchichas, tanto por su mejor sabor como por el color blanco, agradable para el consumidor. Además de su sabor y aroma propios, es en la grasa donde se acumulan los aromas liposolubles de especias, aromáticos y líquidos que añadimos a nuestros embutidos. Gran parte de los buenos aromas en los productos cárnicos proviene de la oxidación de los ácidos grasos insaturados, aunque por otro lado la excesiva oxidación lipídica produce rancidez.

Por otro lado, la grasa es el mayor problema durante la elaboración de las salchichas. Al cortar, picar, o triturar rompemos las fibras de colágeno que la sostienen, liberando glóbulos de grasa que pueden empezar a fundirse a partir de 25ºC, fácilmente alcanzables con el calor producido por fricción en los procesos de picado, triturado o amasado. Si dejamos que esa grasa “gotee”, recubre y lubrica las partículas de carne, impidiendo que se aglutinen, y arruina así la cohesión y textura del producto final. Muchas de las claves del procesado correcto del embutido —enfriar la carne y el equipo, congelar la grasa, añadir líquido semi-congelado al amasar, picar la grasa por separado y añadirla en etapas o al final— buscan evitar este problema.

La grasa se presenta en diferentes formas en el cuerpo de los animales, no todas adecuadas para nuestros propósitos. La grasa subcutánea del cerdo, justo por debajo de la piel, en paletilla, espinazo y jamón, aparece en bloques sólidos con una textura dura y una temperatura de fundido alta (al estar más saturada), lo que la vuelve ideal para la mayoría de embutidos. Podemos retirarla nosotros mismos de cortes como la paleta si la compramos entera, o adquirirlo en la carnicería como tocino blanco fresco. La grasa subcutánea del vientre (panceta) y la papada está entreverada de músculo, es más blanda y funde a menor temperatura. También es frecuente su uso en salchichas pero hay que ser especialmente cuidadoso con su tratamiento. Además, las grasas más blandas contienen más ácidos grasos insaturados que aceleran el enranciamiento. Por otro lado, las grasas blandas son especialmente adecuadas para productos untables como los patés.

Tocino ibérico fresco

Otro tipo de grasa es la intramuscular, el tejido adiposo entreverado en las fibras musculares. Muy valorada para el consumo directo y en algún producto curado como los jamones serranos o el lomo embuchado, no es tan deseable en la elaboración de salchichas ya que “gotea” y se funde con facilidad.

El porcentaje ideal de grasa para una salchicha tierna y jugosa es del 25 al 30%, por supuesto con excepciones. Cantidades mayores dificultan la cohesión, aunque son habituales en algunos productos comerciales. Proporciones más bajas pueden resultar en salchichas secas al paladar, de textura rígida y gomosa, por una solidificación demasiado fuerte del gel proteínico al calentar que no es contrarrestada por la presencia de la grasa. Además, un defecto de grasa provoca una rápida deshidratación.

Sal

La sal es imprescindible, y cumple numerosas funciones. Además de potenciar el sabor, ya hemos visto que las proteínas miofibrilares son solubles en presencia de sal, por lo que ésta es necesaria para conseguir la cohesión necesaria de la farsa y así poder reestructurar la carne.

La sal favorece la capacidad de retención del agua de la carne y por tanto ayuda a conseguir un embutido jugoso, al aumentar la fuerza de unión de las moléculas de agua y de las proteínas. Este aumento es especialmente efectivo con un pH de la carne entre 5,5 y 5,8. Al reaccionar con la sal las proteínas se hinchan y desenredan ligeramente, y la carne adquiere una textura “curada” que relacionamos con el fiambre.

También facilita la conservación al reducir la actividad del agua. Las bacterias necesitan mucho líquido en forma de “agua libre” para crecer y reproducirse. Las sustancias solubles en agua, como la sal y el azúcar, consumen al disolverse parte de este “agua libre” y dificultan el crecimiento bacteriano. Aunque el 2% de sal habitual en embutido fresco no sirve para una conservación perfecta, sí que contribuye a limitar ligeramente el crecimiento de algunas especies bacterianas, y en embutidos fermentados un porcentaje algo mayor es crítico en la estabilización inicial.

A partir del 3,5% la cantidad de sal empieza a no ser tolerable. Las salchichas secas requieren alrededor del 3% de sal y las semi-secas en torno al 2,5%. Las frescas, que nos ocupan, suelen llevar entre un 2 y un 2,5%, aunque yo he bajado hasta un 1,5% sin problemas especiales de cohesión.

La sal tiene una enorme influencia en los procesos de maduración y desecación de embutidos curados y fermentados, en lo que aquí no entramos en detalle.

Agua / Líquidos

El líquido cumple varias funciones: ayuda a que se diluyan y se repartan las proteínas extraidas de la carne, recubriendo todas las superficies, así como a que se distribuyan las especias; contribuye a la formación del gel cárnico; ablanda la masa para que sea fácil de manejar y embutir; enfriado o semi-congelado previamente, se incorpora a mitad del amasado para bajar la temperatura de la farsa; y consigue una salchicha más jugosa. Esto último es importante en salchichas frescas y algunos productos cocidos, pero no interesa en embutido curado y fermentado, que al fin y al cabo se va a desecar.

También puede aportar sabor y aroma si, en lugar de agua, empleamos fondos o caldos, zumos, vinos o vinagres.

En productos comerciales más líquido aumenta el rendimiento y por tanto la rentabilidad —agua a precio de carne—, algo que no solemos buscar en charcutería casera.

Aunque hay recetas que no lo incluyen, los líquidos puede llegar a suponer hasta el 15% del peso de la carne y la grasa.

Especias

Especias y aromáticos son los que proporcionan carácter a las salchichas, que son siempre sazonadas con alegría. Son sobre todo las mezclas de especias las que confieren un sabor y aroma característico a cada variedad de embutido.

Algunas especias han demostrado poseer propiedades antioxidantes y antibacterianas, aunque no podemos contar con ellas como defensa dado las pequeñas cantidades que empleamos.

Salvo casos concretos —como las bolas de pimienta del salchichón—, suelen ir completamente molidas para una mejor distribución y para que no se aprecien individualmente sino como un todo integrado con la carne. Aunque podemos verterlas directamente sobre la carne picada, mucha gente prefiere mezclarlas antes con un poco de líquido para que se repartan uniformemente.

Muchas especias pierden sus aromas volátiles en poco tiempo, por lo que es conveniente que sean frescas y molerlas nosotros mismos justo antes de su uso.

Se venden mezclas ya hechas de especias para casi todas las variedades de salchicha. Sin embargo, personalizar y jugar con estas combinaciones es precisamente una de las gracias de la charcutería casera, por lo que no les veo mucho sentido.

En los embutidos tradicionales españoles son habituales el ajo, las pimientas, el pimentón, el comino, el orégano, el tomillo, la nuez moscada, la canela, y el clavo.

La proporción de especias y aromáticos suele estar entre un 0,5% y un 3% de la carne, aunque algunas como el ajo, la cebolla, o el pimentón pueden usarse en cantidades mayores en ciertas variedades de salchicha, hasta el 5% o más.

Tripa

Hidratando tripa de cerdo

La tripa permite al embutido mantener la cohesión hasta que se forma y solidifica el gel cárnico. La tripa natural proviene de la capa submucosa de distintas partes del estómago de animales como el cerdo, el cordero y la vaca. El hecho de que tiene una permeabilidad variable —menor al secar y ahumar, mayor al calentar y con la humedad— y de que se contrae con la carne al desecarla la vuelve única para embutir. Además, se considera la de mayor calidad, mejor aspecto, agradable al masticar, es fácil de adquirir, y, refrigerada y en sal, se conserva casi indefinidamente. Razones por la cual suele ser la elegida en charcutería casera. También se producen tripas artificiales de colágeno, celulosa, y plásticos como el nylon.

Las dos tripas más empleadas para salchichas frescas son las del intestino de cerdo, con calibres de entre 3 y 4,5 cm de diámetro y las de cordero, más finas, en torno a 2 cm.

Manipular las tripas es la parte de la elaboración de salchichas que requiere mayor destreza y que resulta más complicada al principio, aunque unas pocas sesiones son suficientes para coger soltura. Las de cerdo son más baratas y mucho más fáciles de manejar. No recomiendo trabajar con tripa de cordero hasta estar habituado a manejar con soltura las de cerdo.

Las tripas naturales se venden en madejas y conservadas en sal. Refrigeradas, duran casi indefinidamente. Es necesario desalarlas y rehidratarlas durante unas horas antes de usarlas.

Para una prueba ocasional podemos pedirle unos metros de tripa de cerdo a nuestro carnicero de confianza. Para ir más allá podemos pedirle que nos venda una madeja entera, acudir a tiendas especializadas como Casa Pajuelo en Madrid o ChisVert en Sevilla, o comprar por internet en tiendas como Cocinista.es o SausageMaking.org.