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Inicio con esta entrada el análisis de otros ingredientes empleados en salchichas y productos cárnicos, más allá de los básicos que ya hemos visto.
El origen de la charcutería fue la conservación de carnes y pescados a temperatura ambiente, y durante siglos ésto se ha hecho sin más que carnes, sal, especias y, a veces, humo. Por tanto, la premisa es que ninguno de los ingredientes adicionales y aditivos que vamos a ver son realmente necesarios. Pero, por otro lado, nos pueden aportar muchas cualidades deseables: garantizar la seguridad alimentaria; asegurar una adecuada fermentación y secado; mejorar la cohesión y la jugosidad de nuestra farsa; conseguir el color, sabor y textura adecuados; o aumentar el tiempo de conservación. Y se vuelven imprescindibles si tenemos alguna necesidad especial, como usar carnes que a priori no aglutinan demasiado bien, hacer salchichas con formas no convencionales, o elaborar productos bajos en grasa o en sal.
Aunque la mera mención de la palabra “aditivo” provoca rechazo en muchos charcuteros artesanos, alrededor de la industria cárnica se ha desarrollado un enorme cuerpo de conocimiento técnico y científico que, usemos o no, considero muy útil conocer. Muchos ingredientes y aditivos se venden ya al por menor en tiendas especializadas y están al alcance del cocinero que quiera emplearlos. Entender su función nos permite ir un paso más allá en la elaboración de nuestras chacinas y decidir caso por caso si su empleo nos conviene.
Este variado grupo de ingredientes se suelen clasificar desde distintos puntos de vista, aunque cualquier intento de organización es complejo porque unos cuantos encajan simultáneamente en varias categorías.
Suelen clasificarse como funcionales los que se añaden en tan pequeña cantidad que apenas aportan peso al producto pero producen un beneficio funcional; de extensión a las proteínas no cárnicas que “extienden” a las cárnicas complementando su valor nutricional y funcional (p.e. productos de soja, clara de huevo, o leche); y de relleno al resto de ingredientes no proteínicos que aportan masa (p.e. harinas y almidones, verduras o frutas).
Otras clasificaciones atienden a su origen, animal, vegetal, o de síntesis química.
Existe una categoría en sí misma que es la de aglutinantes. Son todos los ingredientes que colaboran en la cohesión, viscosidad, textura y resistencia al corte de las salchichas, y también en parte en productos de músculo entero. Ayudan a que las hebras o trozos de carne liguen entre sí de forma que la matriz proteínica que se forma aumente su capacidad de retener agua (lo que aporta jugosidad y aumenta el rendimiento) y de sostener los glóbulos de grasa, a que luego al calentarse o fermentar forme un gel sólido, y a mantener la estabilidad de esta suspensión. Distintos ingredientes coadyuvan por mecanismos diferentes: la sal y los fosfatos interactúan directamente con las proteínas miofibrilares; la transglutaminasa aporta enzimas que “pegan” los trozos de carne; los productos de soja, clara de huevo, o leche aportan proteínas que complementan o “extienden” las de la carne, con capacidad aglutinante, emulsionante y gelificante propia; y otros productos (como carragenatos, goma konjac, gelatina o xantana) son capaces de formar un gel que retiene el agua.
Lista de ingredientes y aditivos
Listo a continuación los principales ingredientes no cárnicos y aditivos que se emplean en charcutería, artesana e industrial, resumiendo sus funciones principales, origen(es), y, cuando las he encontrado, proporciones habituales de uso como porcentaje de la suma de carne y grasa. Incluyo por completitud también los ingredientes no cárnicos que incluí en la lista de básicos. En próximas entradas revisaremos en detalle algunos de estos ingredientes.
AVISO: Algunos de los ingredientes que aparecen aquí son tóxicos e incluso letales cuando se exceden las dosis recomendadas. Antes de emplear cualquiera de ellos debe informarse sobre su uso correcto y seguir las recomendaciones del fabricante y las autoridades alimentarias, que regulan estrictamente el uso de varias de estas sustancias. La información ofrecida en esta y subsiguientes entradas es únicamente a título orientativo.
| Ingrediente | Función | % Uso |
|---|---|---|
De síntesis química u otros orígenes |
||
| Sal Func |
|
1,5-3,0 |
| Fosfatos Func |
|
0,05-0,5 |
| Nitritos y nitratos Func |
|
50-150 ppm nitrito, -300 ppm mixto |
| Antioxidantes (p.e. ácido ascórbico) Func |
|
0,03-0,05 |
| Acidificantes (p.e. ácido cítrico) Func |
|
-0,05 |
| Cultivos iniciadores Func |
|
0,1-0,3 |
| Azúcares Func |
|
0,5-4,0 |
| Potenciadores de sabor (p.e. MSG) Func |
|
0,05-0,5+ |
| Conservantes Func |
|
-3,0 |
| Colorantes Func |
|
|
De origen animal |
||
| Caseinato de leche Func |
|
2,0 |
| Leche en polvo desnatada Func / Ext |
|
1,0-3,0 |
| Gelatina Func / Ext |
|
0,5-1,7 |
| Plasma sanguíneo Func / Ext |
|
0,5-2,0 |
| Huevos Func / Ext |
|
|
| Transglutaminasa Func |
|
-0,25% |
De origen vegetal |
||
| Especias Func |
|
1,0-10,0 |
| Extractos o aceites esenciales de especias y humo Func |
|
|
| Gluten de trigo Func |
|
|
| Aislado de proteína de soja Func |
|
1,0-3,0 |
| Concentrado de soja Func / Ext |
|
1,0-3,0 |
| Harina de soja y otras legumbres Func / Ext |
|
|
| Harinas y almidones (trigo, arroz, tapioca, patata…) Func / Rell |
|
1,0-10,0 |
| Pan rallado y “rusk” Func / Rell |
|
-10,0 |
| Cereales enteros (trigo, arroz…) Func / Rell |
|
-10,0 |
| Hortalizas y frutas Func / Rell |
|
-5,0 |
| Hidrocoloides Func |
|
0,01-2,0 |
Muchos, muchos químicos…. cada vez como menos charcutería.
Buena información, gracias por compartirla.
Todo es química…
Tan solo hay que investigar un poco acerca de qué química es tóxica y qué química es saludable. Gracias Enrique por intentar difundir esa información de manera seria y responsable.
Gracias a ti Rus por todos los artículos, libros, e información que me suministras, y por discutirla conmigo. Sin ti no me sería posible profundizar en muchas de las cosas que cuento.
Un abrazo
Mil gracias por toda esta información!
Posiblemente lo tengas visto y además da más bien poco detalle respecto a los ingredientes y cantidades, pero un vídeo de las salchichas “perfectas” de Blumenthal 😉
Al final me he hecho con el libro “Making Healthy Sausages”. Acabo de comenzar la lectura, pero parece bastante completo. Aunque por evitar explicaciones demasiado técnicas o dar razonamientos sencillos, hay partes en las que se queda algo corto o generaliza más de la cuenta, cubre prácticamente todo lo que uno quisiera; inclusive temas de higiene y compuestos industriales,… de momento me está gustando.
Muchas gracias por la información, Txoni.