Inicio con esta entrada el análisis de otros ingredientes empleados en salchichas y productos cárnicos, más allá de los básicos que ya hemos visto.

El origen de la charcutería fue la conservación de carnes y pescados a temperatura ambiente, y durante siglos ésto se ha hecho sin más que carnes, sal, especias y, a veces, humo. Por tanto, la premisa es que ninguno de los ingredientes adicionales y aditivos que vamos a ver son realmente necesarios. Pero, por otro lado, nos pueden aportar muchas cualidades deseables: garantizar la seguridad alimentaria; asegurar una adecuada fermentación y secado; mejorar la cohesión y la jugosidad de nuestra farsa; conseguir el color, sabor y textura adecuados; o aumentar el tiempo de conservación. Y se vuelven imprescindibles si tenemos alguna necesidad especial, como usar carnes que a priori no aglutinan demasiado bien, hacer salchichas con formas no convencionales, o elaborar productos bajos en grasa o en sal.

Aunque la mera mención de la palabra «aditivo» provoca rechazo en muchos charcuteros artesanos, alrededor de la industria cárnica se ha desarrollado un enorme cuerpo de conocimiento técnico y científico que, usemos o no, considero muy útil conocer. Muchos ingredientes y aditivos se venden ya al por menor en tiendas especializadas y están al alcance del cocinero que quiera emplearlos. Entender su función nos permite ir un paso más allá en la elaboración de nuestras chacinas y decidir caso por caso si su empleo nos conviene.

Este variado grupo de ingredientes se suelen clasificar desde distintos puntos de vista, aunque cualquier intento de organización es complejo porque unos cuantos encajan simultáneamente en varias categorías.

Suelen clasificarse como funcionales los que se añaden en tan pequeña cantidad que apenas aportan peso al producto pero producen un beneficio funcional; de extensión a las proteínas no cárnicas que «extienden» a las cárnicas complementando su valor nutricional y funcional (p.e. productos de soja, clara de huevo, o leche); y de relleno al resto de ingredientes no proteínicos que aportan masa (p.e. harinas y almidones, verduras o frutas).

Otras clasificaciones atienden a su origen, animal, vegetal, o de síntesis química.

Existe una categoría en sí misma que es la de aglutinantes. Son todos los ingredientes que colaboran en la cohesión, viscosidad, textura y resistencia al corte de las salchichas, y también en parte en productos de músculo entero. Ayudan a que las hebras o trozos de carne liguen entre sí de forma que la matriz proteínica que se forma aumente su capacidad de retener agua (lo que aporta jugosidad y aumenta el rendimiento) y de sostener los glóbulos de grasa, a que luego al calentarse o fermentar forme un gel sólido, y a mantener la estabilidad de esta suspensión. Distintos ingredientes coadyuvan por mecanismos diferentes: la sal y los fosfatos interactúan directamente con las proteínas miofibrilares; la transglutaminasa aporta enzimas que «pegan» los trozos de carne; los productos de soja, clara de huevo, o leche aportan proteínas que complementan o «extienden» las de la carne, con capacidad aglutinante, emulsionante y gelificante propia; y otros productos (como carragenatos, goma konjac, gelatina o xantana) son capaces de formar un gel que retiene el agua.

Lista de ingredientes y aditivos

Listo a continuación los principales ingredientes no cárnicos y aditivos que se emplean en charcutería, artesana e industrial, resumiendo sus funciones principales, origen(es), y, cuando las he encontrado, proporciones habituales de uso como porcentaje de la suma de carne y grasa. Incluyo por completitud también los ingredientes no cárnicos que incluí en la lista de básicos. En próximas entradas revisaremos en detalle algunos de estos ingredientes.

AVISO: Algunos de los ingredientes que aparecen aquí son tóxicos e incluso letales cuando se exceden las dosis recomendadas. Antes de emplear cualquiera de ellos debe informarse sobre su uso correcto y seguir las recomendaciones del fabricante y las autoridades alimentarias, que regulan estrictamente el uso de varias de estas sustancias. La información ofrecida en esta y subsiguientes entradas es únicamente a título orientativo.

Ingrediente	Función	% Uso
De síntesis química u otros orígenes
Sal Func	Aglutinante (solubilización actomiosina) Potencia sabor Seguridad y conservación (reducción actividad agua) Secado y curación	1,5-3,0
Fosfatos Func	Aglutinante (aumentan solubilidad actomiosina) Retención de agua (por aumento del pH) Textura más suave y regular Aumentan tiempo de conservación Secado más equilibrado Inhiben crecimiento microbiano	0,05-0,5
Nitritos y nitratos Func	Seguridad (inhiben crecimiento bacteriano, s.t. toxinas botulismo) Fija color rojo Aroma y textura a «curado» Antioxidante (retrasa rancidez grasas)	50-150 ppm nitrito, -300 ppm mixto
Antioxidantes (p.e. ácido ascórbico) Func	Sabor (retrasan rancidez) Aceleran la cura Favorecen formación color «curado» Aumentan tiempo de conservación Reducen nitrito residual	0,03-0,05
Acidificantes (p.e. ácido cítrico) Func	Reducen el pH Fermentación (selección de bacterias) Aumentan tiempo de conservación Favorecen emulsificación y gelificación de proteínas Favorecen formación color «curado» Sabor (ácido)	-0,05
Cultivos iniciadores Func	Favorecen la correcta fermentación (selección de bacterias adecuadas)	0,1-0,3
Azúcares Func	Favorecen la correcta fermentación (alimento bacterias) Inhiben crecimiento microbiano (reducción actividad del agua) Sabor	0,5-4,0
Potenciadores de sabor (p.e. MSG) Func	Sabor	0,05-0,5+
Conservantes Func	Aumentan tiempo de conservación Inhiben crecimiento de mohos y levaduras	-3,0
Colorantes Func	Color
De origen animal
Caseinato de leche Func	Aglutinante Retención de agua	2,0
Leche en polvo desnatada Func / Ext	Aglutinante Aportan proteínas Fermentación (fuente de lactosa, alimento bacterias) Sabor (s.t. salchichas bajas en grasa)	1,0-3,0
Gelatina Func / Ext	Aglutinante	0,5-1,7
Plasma sanguíneo Func / Ext	Aglutinante Aumento pH (retención de agua)	0,5-2,0
Huevos Func / Ext	Aglutinante Aportan proteínas
Transglutaminasa Func	Aglutinante «Pegado» de piezas enteras o trozos de carne	-0,25%
De origen vegetal
Especias Func	Sabor y aroma Antioxidante Antibacteriana	1,0-10,0
Extractos o aceites esenciales de especias y humo Func	Sabor y aroma
Gluten de trigo Func	Aglutinante
Aislado de proteína de soja Func	Aglutinante Aportan proteínas vegetales de calidad Reducen grasa saturada y colesterol	1,0-3,0
Concentrado de soja Func / Ext	Aportan proteínas vegetales de calidad Reducen grasa saturada y colesterol	1,0-3,0
Harina de soja y otras legumbres Func / Ext	Aportan proteínas vegetales de calidad Reducen grasa saturada y colesterol Sabor y textura propios
Harinas y almidones (trigo, arroz, tapioca, patata…) Func / Rell	Aglutinante Sabor y textura propios	1,0-10,0
Pan rallado y «rusk» Func / Rell	Aglutinante	-10,0
Cereales enteros (trigo, arroz…) Func / Rell	Sabor y textura propios Carbohidratos (fuente fermentación)	-10,0
Hortalizas y frutas Func / Rell	Sabor y textura propios	-5,0
Hidrocoloides Func	Aglutinante Retención de agua Espesante	0,01-2,0