Como ejemplo del proceso descrito en la entrada anterior, vamos a ver cómo preparar uno de los embutidos más representativos de nuestra charcutería. Aunque en nuestro país se produce y consume casi siempre curado o semicurado, éste es un chorizo fresco, que nos sirve para consumir en plancha o barbacoa —como el chorizo criollo argentino— o para acompañar un guiso. También sirve como primera parte del proceso de elaboración del chorizo curado, a falta simplemente de añadirle algunos ingredientes que garanticen la seguridad alimentaria y la correcta fermentación (como nitratos y nitritos, cultivos iniciadores y azúcares).

El chorizo es una salchicha casi siempre de carne y grasa de cerdo cuyos condimentos imprescindibles son el pimentón y el ajo. Las numerosísimas variedades —cada pueblo, casi cada casa donde se elabora, tiene su versión— difieren principalmente en los condimentos —proporciones de pimentón dulce y picante, de ajo, y otros entre los cuales los más habituales son pimienta, orégano, comino, hinojo, tomillo y cebolla—, el líquido empleado —ninguno, vino tinto y blanco, y cognac son los más comunes—, el tamaño de la tripa y la forma que se le da —cular, vela…—, y el tipo de curación. Casi siempre se embute en intestino delgado de cerdo, o en cular los más gruesos. La textura suele ser gruesa, picado con una placa de orificios medianos o grandes, salvo alguna variedad especial como el de Pamplona. Para saber más, la página de Jamonarium ofrece más detalles.

Ingredientes

• 800 g de carne magra de cerdo de segunda, p.e. paleta, aguja o magro (80%)
• 200 g de tocino fresco de cerdo (20%)
• 18 g de sal (1,8%)
• 1,4 m de tripa de cerdo de calibre 32 mm
• 25 g de pimentón dulce (2,5%)
• 2 g de pimentón picante (0,2%)
• 7 g de ajo fresco majado, unos 2 dientes (0,7%)
• 1,5 g de orégano seco molido (0,15%)
• 50 g de vino tinto (5%)

Preparación

Para tener más detalles de cualquier paso del proceso, hacer click en el enlace.

1. Limpiamos y desinfectamos todos los utensilios y superficies que vayamos a emplear.
2. Troceamos la carne de cerdo en cubos de unos 2 cm, retirando en el proceso restos de huesos, tendones y tejido conectivo que puedan tener.
3. Espolvoreamos la sal por encima de la carne, mezclamos bien y la refrigeramos entre 8 y 36 horas, envasada al vacío si contamos con envasadora.
4. Envasamos al vacío el tocino fresco, o lo envolvemos en film, y lo congelamos.
5. Unas 12 horas antes de picar la carne desalamos e hidratamos la tripa de cerdo. Lavamos bajo el grifo con agua fresca por dentro y por fuera y la dejamos en un recipiente con agua en la nevera, cambiando el agua un par de veces.
6. Una media hora antes de picar la carne la introducimos en el congelador. Ponemos también los recipientes, bandejas y útiles de picar, cortar y amasar en el frigorífico o en el congelador. Aprovechamos este rato para medir y preparar las especias.
7. Justo antes de picar sacamos la grasa del congelador y la troceamos en cubos de unos 2 cm. Introducimos el vino en el congelador.
8. Montamos la picadora y picamos primero la grasa y luego la carne por una placa de orificios gruesos, entre 8 y 10 mm. Si vamos a picar varios kilos, trabajamos en lotes pequeños de 1 o 2 kg, reservando el resto en el frigorífico o congelador hasta el momento de picarlo, y guardando en el mismo sitio la carne y grasa recién picadas.
9. Espolvoreamos las especias por encima de nuestra carne y grasa picadas y mezclamos bien. Si la masa está a más de 4ºC la refrigeramos o congelamos hasta que esté a unos 0ºC. Amasamos hasta que la farsa liga, poniéndose ligéramente rígida y pegándose a nuestras manos y al recipiente, entre 2 y 5 minutos aproximadamente. A mitad del amasado, o cuando veamos que la masa aumenta su temperatura, añadimos el vino semi-congelado y seguimos amasando. Si durante este proceso la farsa está a más de 4ºC paramos y la regrigeramos o congelamos hasta que esté a unos 0ºC.



Una aclaración, en casi todas las recetas de chorizo se deja la farsa amasada 24 horas «al fresco» o en el frigorífico. Considero que no es necesario con chorizo fresco, y que esas 24 horas las puede pasar ya embutido en el frigorífico.

10. Retiramos una pequeña porción de farsa y la pochamos o la pasamos por la sartén. Probamos y ajustamos de sal, condimentos, o de textura.
11. Embutimos la farsa en la tripa de cerdo y porcionamos en salchichas de unos 10 cm o del tamaño que prefiramos. Las pinchamos en numerosos sitios, especialmente donde veamos bolsas de aire, con una aguja esterilizada.
12. Guardamos las salchichas en el frigorífico, colgadas o extendidas pero sin cubrir, durante 24 horas. En caso de no colgarlas les damos las vuelta un par de veces durante ese tiempo.
13. Cortamos las separaciones entre salchichas y reservamos en el frigorífico hasta 3 días, mejor envasadas al vacío, o las congelamos.
14. Cocinamos por nuestro método preferido, asegurándonos de pasteurizar hasta el centro. Con técnicas tradicionales debemos asegurarnos de alcanzar 70ºC en el centro. Con cocciones controladas a baja temperatura podemos mantener 1 hora a 60ºC y luego dorar brevemente en plancha o barbacoa.