En 2009, Jeffrey Weiss, cocinero norteamericano que se había enamorado de la cocina española tras visitar nuestro país y en su paso por las cocinas del restaurante Jaleo de Jose Andrés, consiguió una beca del Instituto de Comercio Exterior (ICEX). Pasó un año recorriendo nuestra geografía, de lo que dio cuenta en el blog Cooking in Spain. Unos años más tarde volvió a nuestras tierras con el fotógrafo Nathan Rawlinson para documentar la obra que hoy nos ocupa, Charcutería: The Soul of Spain, publicada hace un par de meses.

La obra de Weiss es un auténtico tratado de la tradición charcutera española, nunca visto antes. Riguroso, respetuoso con la tradición, pero moderno en el punto de vista. Una joya que cubre un importante hueco que ningún autor nacional se había atrevido a llenar.

Inquietudes iniciales

Supe de este libro cuando estaba inmerso en mi propia búsqueda de referencias sobre charcutería española, que sólo me deparaba decepciones: libros anticuados, la mayoría descatalogados, que ofrecían pocas recetas y aún menos detalles. Algunos meras recopilaciones de nombres de embutidos, y todos con descripciones técnicas pobres, cuando no inseguras.

La alegría de enterarme que una obra así estaba en camino sólo se veía empañada por la inquietud de que su autor fuese estadounidense. ¿Sería capaz de captar y transmitir las auténticas recetas españolas? ¿la tradición de la matanza? ¿de usar los ingredientes y los cortes de cerdo propios de nuestra tierra, que no pueden encontrarse en EE.UU.? ¿o intentaría adaptar todo esto a lo disponible en su país, perdiendo su esencia? Mayor no pudo ser mi alegría cuando, con la obra en mis manos, comprobé que mi miedo era infundado. Que Jeffrey ha respetado las recetas, las tradiciones, los cortes y los ingredientes. Que es un tratado que sirve por igual a un americano que a un español. Sin concesiones más allá de recomendar variedades de patatas de allí, de sustituir en algunas recetas los vinos propios de la zona de origen por Jerez (¿butifarra con Jerez?), o añadir cebolla y bouquet garni a la fabada de Nacho Manzano. Y que respeta lo español, salvo quizás en algún que otro comentario sobre nuestras preferencias en cervezas…

Mi segundo miedo era que las cantidades estuviesen únicamente en unidades americananas de volumen, una exigencia habitual de aquel mercado que vuelve muy tedioso adaptar cada receta. Segundo miedo infundado, todas las recetas vienen en volumen y también en gramos, para mi regozijo. Un 10 para Jeffrey, que además nos presenta el concepto de «porcentaje del charcutero» que emula el «porcentaje del panadero» y que yo mismo aplico en mis recetas desde que empecé a elaborar salchichas.

Por último, dudaba si el autor se situaría en esa corriente «naturalista» tan en boga hoy en día que rechaza los aditivos alimentarios incluso cuando, como en este caso, son casi imprescindibles para garantizar la salubridad del producto en un entorno de elaboración casera. Tercera ovación para el autor, que revisa la técnica brevemente pero con rigor y recomienda —acertadamente— el uso de nitritos y nitratos, cultivos iniciadores y azúcares, y el control de temperatura, humedad y pH cuando son necesarios. Chapeau!

Contenido

Los dos primeros capítulos se enfrentan a la matanza tradicional y al despiece del cerdo ibérico. Son capítulos que no solo describen, realmente transmiten el espíritu de una experiencia única. Viene de perlas la comparación entre las convenciones de despiece del cerdo en EE.UU. y en España, aunque solo en el texto: se echan mucho de menos más fotos descriptivas y diagramas de los cortes.

El tercer capítulo se dedica a la técnica. Consejos impecables, sin entrar en profundidad pero certeros.

A partir de aquí se revisan las técnicas españolas de conservación de carnes —y algún pescado—. Cada capítulo sigue la misma estructura: presenta primero los pasos para elaborar las chacinas u otras preparaciones uno mismo, para luego ofrecer recetas que las emplean —fabada, cocidos, migas, callos, cachuela…— Así, la obra tiene varios públicos potenciales, por un lado quien quiera enfrentarse a la elaboración artesana de embutidos, y por otro quien quiera conocer recetas tradicionales con esos embutidos, los haya elaborado o no él mismo. Ambas son lo bastante completas como para justificar por sí solas la adquisición del libro.

Capítulo a capítulo el autor nos habla de salmueras y salazones, adobos, escabeches, conservas y confitados, embutidos, patés y terrinas, para acabar con guarniciones, salsas, postres y licores. Un recorrido largo que incluso excede el propósito mencionado en el nombre del libro, pero que completará el viaje de quien quiera familiarizarse con nuestra gastronomía tradicional. Imprescindible.