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Consomé en varias cocciones

Para el consomé de la comida de Navidad quise darle una vuelta a mi procedimiento habitual de preparación de caldos en olla rápida. Por un lado, la comprobación práctica de que los aromas que obtenemos en la olla —a cocinado, con leves reacciones de pardeamiento— son distintos de los que conseguimos a menor temperatura —delicados y sutiles, más cercanos a los de los ingredientes crudos—. Por otro, los procedimientos empleados en la preparación del cocido “modernista” y la teoría que revisé allí nos llevan a pensar que la extracción óptima de sabor y aromas es distinta en función del tipo de ingrediente—huesos, carnes, verduras o hierbas y especias aromáticas—. Además, varias conversaciones recientes, una por Twitter con César Martín del restaurante Lakasa sobre los fondos “infusionados” que estaban cocinando en el horno de vapor durante largos periodos a 85-90ºC, o con Íñigo Aguirre sobre cómo últimamente prefería añadir las verduras a los fondos al final, ya sin presión.

Todo ello me llevó a concebir esta receta, en la que uso distintas cocciones con el objetivo de combinar en un solo caldo la extracción óptima de sabor y aroma de cada ingrediente:

  • Los huesos, cocinados unas dos horas en olla rápida, para hidrolizar y solubilizar el colágeno de los huesos en gelatina, y obtener sabores derivados de las reacciones de pardeamiento.
  • Las carnes, picadas y, en el caldo obtenido de la cocción anterior, cocinadas a 90ºC durante unas 8 horas.
  • Las verduras, picadas y añadidas a la cocción anterior a falta de unas 3 horas, bajando la temperatura a 85ºC.
  • Los aromáticos, infusionados en el último momento, justo antes de consumir, para retener todos sus volátiles aromas.

Nos gustó muchísimo el resultado. Considero el esfuerzo que requiere excesivo para los fondos y caldos del día a día, con los que prefiero seguir usando la olla rápida, pero sí perfecto para el caldo o consomé de un día o plato especial.

Ingredientes, para unos 5 litros

  • 2 kg de huesos de ternera
  • 2 manitas de cerdo (unos 900 g)
  • 1 carcasa de pularda y 1 carcasa de pollo campero (unos 500 g)
  • 4 huesos de jamón (unos 500 g)
  • 1 kg de morcillo picado
  • 1 kg de contramuslos de pollo picados
  • 600 g de jamón en trozos muy pequeños
  • 2 cebollas rojas
  • 2 zanahorias
  • 1 puerro
  • 1 rama de apio
  • 2 tomates
  • 2 dientes de ajo
  • Unas 5 ramas de tomillo fresco
  • Una rama de romero fresco
  • Un manojo de perejil fresco
  • 3 hojas de laurel
  • 2 g de pimienta negra en grano
  • 0,5 g de semillas de cilantro
  • 2 clavos
  • Una punta de anís estrellado
  • Sal
  • Manzanilla pasada

Preparación

Limpiamos los huesos de ternera, cerdo y pollo con agua corriente del grifo. Los secamos y ponemos en una o varias bandejas del horno, pincelados con una pizca de aceite de oliva. Los tostamos a 180ºC con calor arriba, abajo y convección hasta que están bien dorados, unos 45 minutos.

Por otro lado, blanqueamos los huesos de jamón, poniéndolos en agua fría que llevamos a ebullición, espumando, y luego sacando y limpiando bajo agua corriente.

Juntamos todos los huesos en una olla rápida de 12 litros y completamos con agua hasta la marca de los 2/3, unos 6 litros. Cerramos y ponemos a fuego fuerte hasta alcanzar la presión alta. Bajamos el fuego de forma que se mantenga la presión sin que salga nada de vapor por la válvula y mantenemos 2 horas y media. Acabado el tiempo dejamos que baje la presión sola.

Abrimos la olla y retiramos el caldo con cuidado, colándolo y volcándolo a la SousVide Supreme Demi, que programaremos a 90ºC durante 9 horas. Añadimos las carnes picadas, previamente doradas en sartén.

Cuando queden 3 horas de cocción bajamos la temperatura a 85ºC y añadimos todas las verduras bien picadas.

Caldo en SousVideSupreme Demi

Acabado el tiempo retiramos el caldo con cuidado, cazo a cazo, colando primero por un chino o colador, y luego por una malla fina, tipo superbag, filtro de café, o gasas.

Enfriamos rápido y refrigeramos. Cuando se separe la grasa la retiramos de la superficie.

Si nos hemos asegurado de que la olla rápida no entre en sobrepresión, ambas cocciones han sido suaves, sin ebullición, y con un filtrado adecuado por una malla muy fina el caldo estará bastante limpio. Si aún así queremos ejecutar el consomé canónico, podemos clarificarlo usando la técnica tradicional, congelación-descongelación (no necesita gelatina extra puesto que ya tiene toda la extraida de los huesos), o agar.

Al recalentar el caldo para servir añadiremos las especias y hierbas aromáticas para que infusionen. Para retirarlas rápido y sin necesidad de volver a colar podemos formar un saquito con gasa o usar bolsas de té como en la foto.

Aromáticos en caldo infusionando en bolsa de té

Otra opción que nos proponen en Modernist Cuisine at Home es, una vez hervido el caldo, usar una prensa francesa para té.

Aromáticos infusionando en caldo, en prensa francesa

En el último momento añadimos la sal y la manzanilla, probando y ajustando a nuestro gusto.