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Tostadas de lardo con gelatina de cocido y shichimi tōgarashi

Siempre conviene preparar más cocido madrileño del que se va a tomar. Sus restos se aprovechan de mil y una maneras: sopas, tortillas, arroces, croquetas, ropa vieja, pringá… y permiten alimentar a la familia durante media semana.

Con el caldo que me sobró del cocido madrileño “modernista” cayó un arroz y alguna que otra sopa, pero además, al ver que formaba un perfecto cubo de gelatina y que incluso en frío resultaba sabrosísimo, decidí cortar cubitos y usarlos en un par de recetas.

La de hoy es una sencilla adaptación del típico antipasto italiano de pan tostado con lardo. El lardo es tocino de cerdo curado con ajo y hierbas, una delicia que alcanza sus máximas cotas de calidad en la indicación geográfica protegida Lardo di Colonnata. Cortado en lonchas finísimas casi se funde al ponerlo sobre pan recién tostado, deleitándonos con su untuosidad y aroma. El lardo lo compré en un puesto italiano abierto recientemente en el Mercado de la Paz, Artigiano de la Pasta. Todo lo que he probado hasta el momento ha sido excelente: las mortadelas, de aceitunas o de trufa, quesos como el fontina o el gorgonzola, los panettones, la pasta fresca y los platos preparados en el día, con lasañas que ya quisieran servir en muchos restaurantes italianos.

Un sencillo dado del caldo de cocido —sin más gelatina que la que se extrajo de los huesos al cocinarlo— encima de esta tostada provoca una mezcla frío-calor y una explosión de umami en la boca que quise matizar con una pizca de la mezcla picante japonesa de especias shichimi tōgarashi, totalmente opcional.

En 5 minutos, un delicioso aperitivo italo-hispano-japo.