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Cocido madrileño "modernista": tercer vuelco

Vimos hace tiempo cómo sacar todo el partido a la olla rápida para cocinar un cocido madrileño. Una excelente opción cuando vamos justos de tiempo, pero, ¿la mejor? Para el caldo y los garbanzos seguramente sí, pero no tanto para las carnes. Es bien sabido que, para éstas, una cocción a fuego muy lento hace maravillas. Quienes que se dan cuenta de ello prolongan la cocción y reducen el calor, como las 12 horas que usan en el restaurante Lakasa, posiblemente cerca del límite de lo económicamente viable para la mayoría de restaurantes. Nosotros en casa, sin tales restricciones, podemos ir aún más allá.

Una de las nociones de la cocina “modernista” es la de preparar cada ingrediente, o incluso distintas partes de un mismo ingrediente, con la técnica óptima; con el sabor, la textura o la jugosidad como objetivos casi únicos, sin apenas concesiones a la practicidad. En ocasiones, estos objetivos provocan virtuosismos manieristas en la técnica que acaban desvirtuando el plato y despojan a la nueva encarnación de los principales valores del original. Podría parecer que los guisos tradicionales se prestan poco a esta “optimización de procesos”, sobre todo cuando se basa en la “deconstrucción del plato”, tal como reflexionaba Ligasalsas.

Entendiendo y compartiendo —aunque sólo en parte— esta crítica, he querido concebir una versión “modernista” del cocido en la que llevar al límite la cocción lenta de las carnes del cocido, sin renunciar (al menos, no demasiado) al espíritu del original de cocción conjunta de todos los ingredientes y la consecuente integración de sabores.

Razonamiento

Como revisamos en esta entrada, la cocción de las carnes duras requiere tiempo para desnaturalizar e hidrolizar el colágeno y transformarlo en gelatina, pero cuando se hace a temperaturas por encima de los 60ºC ello implica una pérdida de jugosidad tanto mayor cuanto más alta sea la temperatura. Conseguir una carne blanda y a la vez jugosa requiere por tanto cocinarla en torno a 60ºC durante mucho tiempo —dependiendo del corte, incluso días—. Por otro lado, a esta temperatura no es probable que se extraiga mucho sabor de los ingredientes al caldo, ya que el proceso de difusión depende del gradiente de temperatura. Esto es bueno para las carnes —no diluirán tantos minerales y aminoácidos en el agua y resultarán más sabrosas— pero no tanto para el caldo. Es por ello que planteo dividir la cocción en dos pasos: en el primero preparamos un caldo base con los ingredientes habituales del cocido, pero ideado para maximizar la extracción de sabor de los ingredientes que luego descartaremos; en el segundo, cocinamos las carnes a baja temperatura en el caldo base. La concentración de componentes sápidos del caldo debería estar en mayor equilibrio con los de las carnes, de forma que, por ósmosis, no se escapen.

La olla rápida es una herramienta ideal para la primera fase. Además de ahorrar tiempo y resultar muy cómoda, la mayor temperatura que alcanza, hasta 120ºC aproximadamente, mejora los procesos de difusión —primera ley de Hicks— que permiten extraer sabor de los ingredientes. También aumenta la extracción el picar o trocear éstos lo más pequeños posibles, ya que el proceso se ralentiza en proporción al cuadrado del grosor de las materias primas. La evaporación mínima de algunas ollas —las que cuentan con válvulas de muelle no purgantes o “non-venting”— permite retener aromas, y la mayor temperatura induce tímidas reacciones de pardeamiento que intensifican el sabor. Todo son ventajas. Como alternativa, los fondos cocinados a baja temperatura mantienen sabores y aromas más frescos y cercanos a los ingredientes que los de olla rápida, lo que también es deseable para muchos platos. Además, la mayor temperatura de la olla rápida puede potenciar las reacciones de oxidación lipídica y la rancidez.

Yendo un paso más allá, el tiempo de extracción óptimo —e incluso la temperatura, aunque aquí dejamos esa variable fija— varía en función del tipo de ingrediente: tarda más el colágeno de los huesos, bastante menos las carnes, algo menos las verduras, y menos aún los aromáticos —hierbas frescas y especias, cuyo aroma prácticamente se pierde en la olla rápida, mucho mejor infusionarlas a posteriori—. Esto nos lleva, en esta receta, a partir la cocción del caldo base en dos fases, huesos por un lado, y carnes y verduras por otro. Lo que, además, tiene la ventaja de que nos permite conseguir más cantidad de caldo para un tamaño fijo de nuestra olla, dado que esta receta requiere bastante caldo para la cocción posterior, así como para recalentar las carnes al final mientras en paralelo finalizamos la sopa.

Por otro lado, la preparación de las carnes a baja temperatura no es adecuada para los garbanzos ni las verduras. Ambas requieren una temperatura mínima de unos 80-85ºC, por debajo de la cual no se ablandan las paredes celulares. A diferencia de las carnes, estos procesos de ablandamiento de la pectina y la hemicelulosa, y de gelificación del almidón en algunos vegetales, no son tan sensibles a los aumentos de temperatura, razón por la cual podemos volver a usar la olla rápida para su cocción sin merma de calidad. Eso sí, requieren distintos tiempos, por lo que coceremos por separado en la olla rápida y en el caldo los garbanzos y las patatas. En cuanto a las zanahorias, contienen azúcares que son muy hidrosolubles, por lo que hervirlas en el caldo diluye notablemente su sabor. Por eso prefiero cocinarlas al vapor de un poco del caldo en la olla rápida.

El caldo

Lo que más dudas me causaba al plantear esta receta era el caldo, debido a la cocción de los ingredientes a baja temperatura en el mismo. Estaba claro que esta cocción iba a producirle cambios importantes. Por un lado, a tan baja temperatura se extraen jugos de la carne como los que quedan en las bolsas cuando se cocinan sous-vide: sabrosos y llenos de proteínas, pero también muy líquidos, lo que reduciría ligeramente su densidad. No debería ser un problema dado que partimos de un caldo con mucho hueso y por eso con mucha gelatina. Por otro, el prolongado tiempo de cocción podría potenciar los tonos rancios de la grasa, tal como me señaló Jorge Ruiz, y especialmente dado que cocinamos tocino añejo en el caldo.

Por eso estuve probando el caldo cada 12 horas para ver cómo evolucionaba. En ningún momento aprecié rancidez, aunque sí sutiles cambios de sabor a lo largo del proceso, que finalizaron en un caldo excelente.

Lo más curioso del caldo final fue que contenía una especie de malla o “nube” de proteínas y carbohidratos de las verduras —según Jorge Ruiz, a quién consulté de qué se trataba, ¡gracias!—, que se ve al enfriarse como podéis ver en la foto. Al calentarse esta malla deja de apreciarse. Por otro lado, la cocción a baja temperatura apenas funde la grasa de los ingredientes, por lo que no es imprescindible desgrasarlo.

Aspecto del caldo de cocido modernista al enfriarse

Equipo

Parto de la idea de cocer todas las carnes a baja temperatura inmersas en un caldo base de cocido. Para ello vamos a llenar el baño de agua SousVideSupreme Demi de caldo. Se necesitan al menos 5 litros de caldo para alcanzar la marca de “mínimo”, y alguno más es conveniente para que quepan mejor las carnes. Estos baños están concebidos para calentar agua, no caldo, pero como probó el equipo de ChefSteps se pueden preparar fondos sin problemas con este modelo. Lo más incómodo es la limpieza posterior, pero basta un poquito de cuidado. Un modelo con cubeta separable sería ideal. Otra cosa a tener en cuenta es que con los 6 litros de caldo que he usado, la máquina pita con bastante frecuencia porque se aleja algo más de 1ºC de la temperatura objetivo y pita cuando vuelve, imagino que por la mayor densidad del caldo con respecto al agua. Soportable aunque molesto.

Puesto que necesitamos mucho caldo, más del que luego se utiliza en la sopa, es muy conveniente contar con una olla rápida grande. Yo he usado la Kuhn-Rikon Duromatic Hotel de 12 litros. Con ollas más pequeñas seguramente sea más operativo cocer las carnes al modo habitual del sous-vide, en bolsas individuales con un poco de caldo en cada bolsa, en lugar de como hacemos aquí.

Resultado

El resultado de este laborioso proceso de 3 días es un cocido madrileño extraordinario, eso sí, sólo “para ultra-maratonianos”, como diría Christophe.

Visualmente es un cocido clásico, presentado en sus tres vuelcos con el aspecto del tradicional, pero donde el sabor y las cocciones se han llevado a sus últimas consecuencias. El caldo es intenso, sabrosísismo, los garbanzos y verduras en su punto, las carnes tiernas y jugosas. No se puede pedir más. La calidad de algunas materias primas era mejorable y algún detalle se podría pulir, pero me atrevo a decir que no he probado mejor cocido.

Licencias

Tan sólo en unos pocos aspectos —aparte, por supuesto, de la técnica— se aleja este cocido del tradicional. En primer lugar, es del todo herejía usar morcilla de arroz en lugar de cebolla. Pero mi familia es de Burgos y en mi casa toda la vida se ha usado la de arroz, así que me siento obligado.

Repollo o berza es una de las verduras que se incluyen en el cocido y que yo he omitido. En casa no nos entusiasma. Si se quiere incluir, se retira el tallo central, se corta en juliana gruesa y se cuece 9-11 minutos cubierto de agua en la olla rápida. Luego se cuela, se seca, y se saltea en aceite de oliva con unos trozos de ajo durante una media hora. Se sirve junto con la patata y la zanahoria.

Por último, tampoco he preparado el “relleno” o “pelota”, batido de las carnes picadas con huevos, pan duro rallado y hierbas, cuajado en sartén y cocido brevemente en el caldo al preparar la sopa. Muy bueno, pero bastante proteina lleva ya el cocido.

Ingredientes, para 5-6 personas

Para el caldo base

Cantidades para olla rápida de 12 litros

  • 1,5 kg de huesos de caña y rodilla de ternera, añojo o vaca (unos 10 huesos)
  • 900 g de carcasas de pollo y/o alitas (una carcasa y media)
  • 750 g de huesos de jamón (unos 6 huesos)
  • 850 g de manitas de cerdo (2 manitas), cortadas a lo largo y luego en varios trozos
  • 150 g de garbanzo Pedrosillano
  • 500 g de morcillo de ternera (o de vaca o añojo) picado
  • 650 g de carne de pollo picada (yo usé la de las 2 pechugas de un pollo de corral, de forma que se usa el pollo entero en la receta, aunque da mejor sabor si es de contramuslo)
  • 250 g de punta de jamón, cortada en dados muy pequeños
  • 150 g de panceta fresca, cortada en dados pequeños
  • 100 g de tocino curado, cortado en dados pequeños
  • 2 patatas (unos 140 g) peladas y picadas finas
  • 2 zanahorias (unos 150 g), peladas y picadas finas
  • La parte blanca de 2 puerros (unos 230 g), picados finos
  • Unos 6 l de agua, mineral si la del grifo es dura

Para el resto del cocido

Cantidades para SousVide Supreme Demi

  • 600 g de morcillo de ternera (o mejor de vaca o de añojo)
  • 250 g de jamón
  • 150 g de panceta fresca
  • 120 g de tocino curado
  • 2 cuartos traseros de pollo
  • 1 morcilla de Burgos
  • 2 o 3 chorizos
  • 350 g de garbanzo Pedrosillano
  • 5 o 6 patatas medianas (unos 600 g)
  • 6 o 7 zanahorias (unos 350 g)
  • 140 g de fideos finos (unos 20 g por persona)
  • Sal

Para los acompañamientos

  • 1 cebolleta, cortada en tiras o bastones
  • Piparras (guindillas encurtidas)
  • 3 tomates maduros
  • 1 diente de ajo
  • 1 cucharada de comino
  • Aceite de oliva virgen extra

Preparación

Caldo base de cocido

En una olla (sin presión) blanqueamos los huesos de ternera, jamón, pollo, y cerdo. También todo el tocino y la panceta, tanto los que vamos a usar para el caldo como luego para el cocido. Rellenamos con agua templada hasta cubrir los ingredientes y a fuego fuerte llevamos a ebullición.

Cuando empiecen a salir burbujas bajamos el fuego y espumamos, retirando las impurezas que se acumulan en la superficie.

Apagamos el fuego y retiramos las piezas una a una pasándolas por agua fría corriente del grifo, y las reservamos. Descartamos el agua del blanqueo.

Huesos para la primera cocción del caldo de cocido

Ponemos en la olla rápida los huesos blanqueados de ternera (los de caña que tengan tuétano mejor en una red para que no se salga), jamón, pollo, y cerdo y cubrimos con agua hasta el máximo (2/3 de capacidad, unos 5 l de agua). Tapamos la olla y ponemos a fuego fuerte hasta que nos indique que se ha alcanzado la presión alta (una válvula con “dos rayas” en la mayoría de modelos) bajamos el calor para que se mantenga la presión sin que salga vapor. Mantenemos 2 horas. Dejamos que presión y temperaturas bajen solas (purga lenta). Abrimos y colamos el caldo, retirando y descartando los huesos, salvo los que llevan tuétano que guardamos para servir en el tercer vuelco.

Mientras, ponemos agua caliente en una olla con un 1% del peso del agua en sal, añadimos los garbanzos y llevamos a ebullición. Apagamos, tapamos, y dejamos hasta el momento de usarlos. Esta hidratación rápida es justa para que luego los garbanzos se cocinen en la media hora de olla rápida. Aunque se usan en esta etapa para dar sabor al caldo, los podemos usar perfectamente para una ensalada, hummus u otra preparación.

Volcamos el caldo de nuevo a la olla rápida y añadimos las carnes y verduras picadas, y los garbanzos en una red. Completamos con agua (yo puse unos 700 ml, hasta la marca de 2/3), cerramos y cocinamos a alta presión durante 30 minutos. Dejamos que la presión baje sola.

Ingredientes de la segunda cocción del caldo de cocido

Abrimos, pasamos por un colador o chino para filtrar los sólidos, que descartamos salvo los garbanzos que guardamos para otro plato, y a continuación por una malla fina (superbag de 100 micras, filtro de café, varias capas de gasa…)

Desgrasamos el caldo. Si vamos a usarlo a continuación, podemos usar una jarra desgrasadora, o, si no disponemos de una, lo ponemos en una bolsa zip, cerramos e introducimos en un recipiente con agua fría con hielo unos minutos como en la foto. La grasa se va rápidamente a la superficie y luego basta cortar una esquina de la bolsa y dejar que caiga el caldo poco a poco parando cuando vaya a caer la grasa. Si vamos a usarlo al día siguiente enfriamos lo más rápido posible y guardamos en el frigorífico. Antes de usarlo retiramos la grasa solidificada en la superficie.

Desgrasado rápido de caldo de cocido

Carnes

Vamos a ir cocinando y retirando las carnes en el caldo conforme a su tiempo de cocción. Lo que más tiempo lleva preparar es el morcillo, en torno a 72 horas a 60ºC. Como disponía de algo menos de tiempo, aumenté ligeramente la temperatura a 63ºC para las 60 horas que tenía.

Vertemos todo el caldo desgrasado (unos 6 litros) en la Demi y calentamos a 63ºC. Salamos al gusto, teniendo en cuenta que el jamón y los embutidos aportarán sal, pero que vamos a añadir muchos otros ingredientes que se sazonarán con la sal del caldo. Yo fui probando y ajustando de sal cada 12 horas o al sacar y meter ingredientes. Puse 26 g de sal al principio y otros 16 a lo largo del proceso.

Viandas del cocido en la SousVideSupreme Demi, antes de cubrir de caldo

Introducimos en el caldo los trozos de morcillo durante 60 horas. Vamos añadiendo también el resto de carnes y retirándolos conforme a los tiempos de la siguiente lista. Algunos ingredientes flotan, por lo que conviene usar una rejilla o similar por encima para mantenerlos hundidos.

Todos los ingredientes se blanquean primero muy brevemente en agua hirviendo, salvo el chorizo que se blanquea al menos un par de minutos para desgrasar, y el tocino y la panceta que blanqueé con los huesos. La morcilla se pincha antes con una aguja. Con un baño bastante grande podríamos introducir cada carne en el momento adecuado para que todas acaben juntas. Como así no me hubiesen cabido todas, preferí ir cociéndolas y retirándolas al cumplir el tiempo. Se pueden ir sacando y probando para comprobar el punto de cocción. Al sacarlas, si es antes del final de la cocción conjunta, se introducen en una bolsa zip de la que se retira el aire metiéndola en agua helada y cerrándola, se enfría rápido y se refrigera hasta el momento de usarse.

  • Morcillo: 60 horas
  • Panceta: 40 horas
  • Jamón: 20 horas
  • Tocino curado: 12 horas
  • Traseros de pollo: 4 horas
  • Morcilla y chorizo: 2 horas

Garbanzos y verduras

Ponemos los garbanzos en remojo, en una salmuera al 1% de sal y el triple del peso de los garbanzos en agua templada. O sea, para 350 g de garbanzos, 1.050 g de agua y unos 10 g de sal. La sal en el agua del remojo ayuda a que se ablanden con más facilidad luego. Los dejamos hidratándose al menos 8 horas, yo tuve 12.

Vertemos unos 3 litros del caldo en el que hemos cocido las carnes en la olla rápida y ponemos en el cestillo de vapor (pero hundido en el caldo, es para que no estén en contacto directo con la base) y metidos en una red los garbanzos hidratados. Cerramos, ponemos a fuego alto hasta que sube a alta presión, bajamos el fuego y mantenemos unos 16-17 minutos. Purgamos despacio, retirando del calor y dejando que la presión baje sola. Abrimos, retiramos y reservamos los garbanzos.

En el mismo caldo introducimos las patatas peladas, enteras si son medianas (de unos 65 g), o por la mitad si son más pequeñas. Ponemos en el cestillo (inmerso en el caldo), cocinamos a alta presión durante unos 4-5 minutos y purgamos despacio. Retiramos y reservamos.

Mientras se cocinan las patatas lavamos los tomates para la salsa y les hacemos una cruz en la piel con un cuchillo. Tras retirar las patatas introducimos los tomates en el caldo caliente y los dejamos un minuto. Los pelamos, troceamos y ponemos en un colador con algo de sal espolvoreada para que pierdan un poco de líquido. Tras un rato les añadimos el ajo cortado en láminas y las semillas de comino tostadas en una sartén sin nada de aceite hasta que desprenden su aroma. Pasamos por un pasapurés para triturar y eliminar las semillas. Ajustamos de sal, aliñamos con aceite de oliva y reservamos. El jugo que han soltado está excelente tomado como “chupito”.

Retiramos todo el caldo de la olla rápida excepto unos 150 ml. Filtramos bien el caldo retirado, primero por un colador y luego por una malla fina (una superbag, un filtro de café, varias capas de gasa, o similar). Reservamos para la sopa. Podemos hacer un desgrasado rápido, pero a 63ºC se funde poca grasa, y la que dejamos contribuye al sabor.

Ponemos las zanahorias enteras peladas en el cestillo de vapor y cocinamos a alta presión al vapor durante 6-7 minutos, con purga lenta. Retiramos las zanahorias y reservamos. Juntamos el caldo de cocer al vapor con los 2 litros de caldo reservados para recalentar las carnes.

Montaje final

Alrededor de una hora antes de consumir calentamos los 2 litros de caldo reservados a 63ºC (yo lo hice en una olla con un termómetro en lugar de volver a usar la Demi) y volcamos con cuidado todas las carnes y chacinas. Tapamos y dejamos hasta el momento de servirlas.

Otros 750 ml de caldo los llevamos a ebullición leve e introducimos la red con los garbanzos. Por encima, en un cestillo, ponemos las patatas y zanahorias para que se calienten con el vapor.

Ponemos el resto del caldo a hervir y cocinamos los fideos en el caldo el tiempo que indique en el paquete.

Servimos en los tres vuelcos tradicionales: primer vuelco, la sopa de fideos.

Cocido madrileño "modernista": primer vuelco

Segundo vuelco, garbanzos y verduras, con bastoncillos de cebolleta y piparras de acompañamiento. La salsa de tomate al comino en una salsera y también vinagre y un buen aceite de oliva virgen extra para quien prefiera aliñar simplemente con aceite.

Cocido madrileño "modernista": segundo vuelco

Tercer vuelco, las jugosas viandas, incluyendo los huesos con tuétano.

Y a dormir la siesta, que nos lo hemos ganado.