Esta es una revisión de las ollas rápidas Kuhn-Rikon Duromatic Hotel de 5 y 12 litros, que uso regularmente desde hace unos 8 meses.

La gama Duromatic viene con muy buenas credenciales: es la elegida por el equipo de Modernist Cuisine, la que aparece en el último libro de Heston Blumenthal, y la mejor valorada por Laura de hip pressure cooking, seguramente el mejor blog actual sobre ollas rápidas.

Sin embargo, partamos de que una olla rápida es una olla rápida. Es decir, no vas a obtener una comida más rica ni vas a cocinar mucho más rápido por usar el mejor modelo del mercado, y hay ollas que cuestan una tercera parte y que funcionan casi igual de bien. Mis dos Magefesas que tienen 10 años me dan prácticamente el mismo servicio que mis nuevas Kuhn-Rikon.

Lo que sí es clave en cualquier olla rápida actual es que cuente con una válvula que se bloquea con la presión (non-venting), es decir, que una vez alcanzada la presión mínima de trabajo (en la mayoría de modelos, cuando empieza a subir la válvula) no suelte nada de vapor de agua. Hoy en día no existe ninguna razón para adquirir ollas de otro tipo, aunque se sigan vendiendo entre las de gama baja. Todas las marcas de calidad (como Kuhn-Rikon, WMF o Fissler) venden sólo ollas con válvulas de este tipo.

Entonces, ¿qué razones tenemos para pagar el precio más alto de estas ollas? En mi caso, la principal razón es el tamaño. Dentro de la gama Duromatic, la serie Hotel se distingue por tener un diámetro de 28 cm, 4 más que la mayoría de ollas rápidas para el mercado doméstico. Este mayor diámetro facilita muchas preparaciones, y muy especialmente el dorado que suele preceder a muchas cocciones a presión. El diseño estrecho y alto de todas las demás ollas del mercado hacía que para muchos platos recurriese a otras ollas para dorar la carne o verduras antes de pasarlas a la olla rápida, mientras que con mis nuevas ollas la mayor superficie de contacto permite realizar todo el proceso en una sola olla, lo que no sólo genera un cacharro menos que limpiar sino que retiene en el guiso todos los sabrosos tostados que se producen durante el dorado. También es muy cómodo para preparar arroces o piezas grandes.

La olla de 5 litros es bajita, tipo sartén de paredes lisas. El fondo tiene un relieve con función anti-adherente que funciona bastante bien. Se ha convertido en mi olla favorita para dorar, freir, arroces y muchos guisos, con y sin presión.

El mayor diámetro también permite tener una olla de mucho mayor volumen, 12 litros la más grande, que con el formato convencional resultaría imposiblemente alta. Estos 12 litros me resultan utilísimos para ahorrar tiempo preparando fondos. Con poco tiempo más de trabajo consigo casi el doble de líquido que con mi antigua olla. Dado que en invierno preparo uno o dos fondos cada semana, esto supone un ahorro de tiempo enorme. También puedo hacer grandes cantidades de guisos como los de legumbres, que congelan estupendamente, o introducir de una vez más recipientes como tarros de cristal para cocinar o esterilizar.

La presión en estas ollas la soportan básicamente la tapa y la junta, y deben ser más resistentes cuanto mayores sean, razón por la cual casi todas las ollas del mercado tienen una forma alta y estrecha, ya que el mayor diámetro exige una tapa y una junta mucho más robustas y por tanto bastante más caras de producir, lo que explica en parte el mayor precio de estas ollas.

La otra razón que debe justificar el elevado precio es su calidad constructiva y de materiales, mucha gente ha tenido Kuhn-Rikons durante más de 20 años sin tener ningún problema, y ofrecen una garantía de 10 años.

En caso de no necesitar el mayor diámetro y/o volumen, la gama Duromatic Inox es prácticamente idéntica a la Duromatic Hotel pero con tamaños convencionales. Por otro lado, los interesados en ollas aún más grandes tendrán que irse a modelos profesionales para restauración, como los de Lacor.

Adquirí las ollas en Dishotel (C/ Vizcaya 10 en Madrid, cerca de Atocha) por recomendación del expertísimo David L. aquí. Una tienda a tener en cuenta, venden marcas como Kuhn-Rikon, Le Creuset o Global a mejores precios que en ciertos centros comerciales. Aunque tengo que contar que me «colocaron» el modelo antiguo de la olla de 12 litros, eso sí, en cuanto se lo dije me la cambiaron inmediatamente. Parece que hay tiendas on-line donde se pueden encontrar por precios aún mejores.

Características

• Base difusora de 21 cm compuesta por tres capas acero/aluminio/acero para una muy buena transferencia de calor. Mi impresión es que con las Kuhn-Rikon es más fácil mantener una presión dada con menos calor que con mis otras ollas, y son más estables a la hora de mantener la presión, aunque la diferencia es pequeña. Esto es refrendado por el análisis de hip pressure cooking.
• Marcas interiores de llenado a 1/2 y 2/3 (máximo).
  
• En la olla de 5 litros (en las de 8 y 12 no), recubrimiento rugoso del fondo, de titanio con función anti-adherente, para dorar los alimentos.
  
• Tapa cónica con una parte superior que, en caso de sobrepresión, redirige el vapor hacia abajo, evitando así los molestos chorros de otros diseños que pueden llegar a producir quemaduras. El diseño de la válvula es de una sencillez extraordinaria: casi todo en acero, por la tanto duradero y casi irrompible, facilísimo de extraer (p.e. con una moneda) y limpiar.
  
• Pestañas en la tapa que facilitan la colocación correcta de la junta.
  
• Cinco mecanismos de seguridad, que dan bastante tranquilidad:
  • Válvula principal de muelle, «bloqueante».
  • Válvula de sobrepresión, oculta tras el embellecedor de la tapa.
  • Dos huecos o «ventanas» en la tapa, si se supera la presión la junta de goma extrude y se alivia.
    
  • Bloqueo automático de la tapa, conforme sube la presión la junta se expande e impide que pueda abrirse por error.
    
  • Sistema de «enganche» de la tapa, de forma que si no se cierra correctamente no se sella y nunca suba la presión.

En general, la olla destila un diseño «minimalista», basado en un mecanizado impecable, materiales robustos, muy pocas piezas móviles, y casi todos los componentes de metal. A mí personalmente me resulta más atractivo y fiable que las ollas con mangos complicados, botones, y piezas de plástico.

Inconvenientes

Ninguno importante, y desde luego no impiden que mis otras ollas hayan quedado relegadas salvo cuando me resulta útil su menor tamaño, pero bueno es conocerlos:

• Gran tamaño de la olla de 12 litros. Aunque es justo la razón por la que la compré, lo cierto es que ocupa mucho espacio de almacenaje y es incómodo lavarla en un fregadero pequeño.
• Hay que lavarla a mano, según el manual. Sería mucho más conveniente que pudiese limpiarse en el lavaplatos.
• La rigidez de la junta hace que necesite lubricarse con frecuencia, p.e. con un papel de cocina impregnado en un poco de aceite de oliva. Yo tengo que hacerlo cada 3 o 4 usos o la junta deja de funcionar bien, algo que no me ha pasado con mis antiguas Magefesa, que no han requerido ningún mantenimiento en casi 8 años de uso.
• Parece que la pieza de plástico que sujeta el «embellecedor» de la tapa tiende a romperse con el uso.
• Kuhn-Rikon no vende accesorios estándar como cestas para cocer al vapor o bandejas para cocinar varios platos simultáneamente que aprovechen todo el diámetro extra de la olla. Como no es un diámetro estándar, tampoco se encuentran de otros fabricantes. La solución está en usar vaporeras grandes de esas en forma de flor, que totalmente abiertas sí cubren toda la olla, pero sería bueno contar con otros accesorios.

La presión en las ollas europeas

Aprovecho la entrada para hacer una aclaración sobre ollas rápidas. Los que aprendemos sobre todo de fuentes americanas nos hemos acostumbrado a identificar su alta presión (la «segunda raya») con 1 bar, que es equivalente a unos 121ºC a nivel del mar, y de hecho así lo he hecho en varias entradas del blog. Sin embargo, aprendí hace tiempo de Laura de hip pressure cooking que conforme a los estándares europeos la «alta presión» o «segunda raya» corresponde a 0,8 bar (11,6 psi) y 117ºC, y la «baja presión» o «primera raya» a 0,4 bar (5,8 psi) y 109ºC, lo que es corroborado por el manual de la olla.

¿Es esto un problema si queremos usar los tiempos de recetas americanas que especifican 121ºC (1 bar, 15 psi)? En realidad no, tanto porque la diferencia es pequeña como porque el manual de la Duromatic nos indica que la presión a la que saltaría la válvula es de 1,2 bar (17 psi, 123ºC). Por lo tanto, aunque cuando sale la segunda raya estamos exactamente a 0,8 bar, si dejamos que suba unos milímetros más sin que llegue a saltar, como en la foto, estaremos aproximadamenete a un bar.