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Merluza sous-vide a 45ºC, cebolla y fondo vegetal

La presentación de un pescado sobre una base que lo eleva y lo separa de un fondo o caldo produce un plato visualmente elegante y que se presta a múltiples permutaciones, como la que hice con lubina, gambones y mejillones.

El de hoy es un plato de matices, delicado, aromático y de texturas suaves. La merluza a baja temperatura es jugosa y delicada, pero en sí no aporta mucho sabor. La cocción al vacío permite a la cebolla mantener su dulzor natural e infusionarse ligeramente con el tomillo que también está presente en el aromático fondo de verduras. Unas láminas de ajo frito aportan un toque crujiente. A veces cocino la piel de la merluza por separado y la sirvo crujiente en lugar del ajo.

Con este plato ilustré en el último curso de cocina al vacío tres cocciones sous-vide diferentes en un mismo plato: pescado, verdura, y caldo/infusión.

Ingredientes

  • Merluza, unos 2,5-3 cm de lomo por cada 2 personas
  • 1 cebolla dulce grande por cada 4 personas
  • 1 diente de ajo por cada 6 personas
  • Fondo de verduras sous-vide
  • Mantequilla sin sal
  • Sal
  • Tomillo fresco
  • Cebollino fresco, de adorno

Estrategia sous-vide

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Merluza

Temperatura Corazón 45ºC Agua 46ºC
Grosor / Tiempo 3 cm 40 minutos
Tratamiento previo Salmuera al 7,5% durante 50 min y congelación durante al menos 48 h a -20ºC
Acabado Sumergir en agua hirviendo durante 5-10 segundos
Seguridad Sin riesgo de anisakis, pero por lo demás equivalente a cruda. Consumir inmediatamente

Alternativas: La merluza tiene alto riesgo de Anisakis, por lo que no recomiendo consumirla sin congelación previa. Otra manera de desactivar el anisakis es mantener el corazón a 60ºC (con el agua a 61ºC) durante 1 minuto, pero entonces se pierde la jugosidad y especial textura que se consigue con los 45ºC.

Cebolla

Temperatura Corazón 85ºC Agua 85ºC
Grosor / Tiempo Láminas de 1,5 cm 60 minutos
Seguridad Pasteurizada a corazón.Se puede enfriar rápido en agua con hielo al 50% en 1 hora y refrigerar a menos de 5ºC hasta 5 días o congelar durante varios meses.

Preparación

Pedirle al pescadero un lomo de merluza de ancho homogéneo, y que retire la espina central y la piel. Para este plato prefiero cocinar la merluza sin piel, ya que tostarla tras la cocción sous-vide requiere elevar mucho su temperatura para alcanzar una textura suficientemente crujiente, perdiendo las ventajas de la cocción a 45ºC, y además el pescado así cocinado es muy delicado de manipular. Así que prefiero servirlo sin piel y cocinar y presentar ésta, en su caso, por separado, o, si voy a tostar la piel, cocinar la merluza a menos temperatura, contando con el aumento que se producirá en la sartén.

Ya en casa retiramos las espinas que le puedan quedar al pescado y separamos el lomo de la tripa, que reservamos para otra preparación.

Preparamos una salmuera al 7,5%: Disolvemos 300 g de sal en 4 litros de agua (para unos 300 g de merluza limpia), enfriamos a unos 4-5ºC e introducimos el pescado en la salmuera. Refrigeramos y mantenemos 50 minutos. Sacamos, secamos con papel de cocina, partimos en porciones individuales de unos 2,5-3 cm de ancho, y las disponemos sobre una bandeja forrada con papel film.

Introducimos la bandeja en el congelador a la mínima temperatura que acepte —a menor temperatura más rápida será la congelación, más pequeños los cristales de hielo, y menos se deteriorará el pescado—. Yo tengo el congelador al máximo y en modo “turbo”, a unos -35ºC.

Congelando merluza

Cuando las piezas están duras, tras 2 o 3 horas, las sacamos, las envasamos al vacío con una ramita de tomillo y una cucharadita de mantequilla, y devolvemos al congelador donde mantendremos al menos 2 días a -20ºC.

En el momento de cocinar introducimos las bolsas directamente desde el congelador en un baño de agua calentado a 46ºC, durante 40 minutos.

Transcurrido el tiempo sacamos del agua. Opcionalmente, me gusta escaldar en agua que esté entre 90 y 100ºC (hirviendo) durante unos 5 segundos, como una medida adicional de reducción del riesgo que debe casi pasteurizar la superficie sin apenas sobrecocinar. Sin embargo, creo que esta práctica no ofrece una garantía total de pasteurización.

Por otro lado cocinamos la cebolla. Las pelamos, retiramos la primera capa, y las cortamos en láminas de alrededor de 1,5 cm de grosor, reservando los extremos más finos para otros usos. Salamos y envasamos cada lámina al vacío con un poco de mantequilla y una ramita de tomillo. Cocinamos en agua a 85ºC durante 1 hora.

Para los ajos, los pelamos y cortamos con mandolina o un pelapatatas en láminas muy finas. Las blanqueamos dos veces en agua, partiendo de agua fria y llevando a ebullición. Colamos, secamos del todo y freimos unos minutos en aceite neutro a 140ºC hasta que se doran.

Montamos el plato colocando en el centro de un plato hondo una lámina de cebolla sobre la que disponemos una pieza de merluza. Adornamos con el ajo frito y algo de cebollino, y vertemos alrededor el fondo vegetal, que habremos llevado a ebullición y sazonado al gusto.

Merluza sous-vide a 45ºC, cebolla y fondo vegetal