La presentación de un pescado sobre una base que lo eleva y lo separa de un fondo o caldo produce un plato visualmente elegante y que se presta a múltiples permutaciones, como la que hice con lubina, gambones y mejillones.
El de hoy es un plato de matices, delicado, aromático y de texturas suaves. La merluza a baja temperatura es jugosa y delicada, pero en sí no aporta mucho sabor. La cocción al vacío permite a la cebolla mantener su dulzor natural e infusionarse ligeramente con el tomillo que también está presente en el aromático fondo de verduras. Unas láminas de ajo frito aportan un toque crujiente. A veces cocino la piel de la merluza por separado y la sirvo crujiente en lugar del ajo.
Con este plato ilustré en el último curso de cocina al vacío tres cocciones sous-vide diferentes en un mismo plato: pescado, verdura, y caldo/infusión.
Ingredientes
- Merluza, unos 2,5-3 cm de lomo por cada 2 personas
- 1 cebolla dulce grande por cada 4 personas
- 1 diente de ajo por cada 6 personas
- Fondo de verduras sous-vide
- Mantequilla sin sal
- Sal
- Tomillo fresco
- Cebollino fresco, de adorno
Estrategia sous-vide
Merluza
| Temperatura | Corazón 45ºC | Agua 46ºC |
|---|---|---|
| Grosor / Tiempo | 3 cm | 40 minutos |
| Tratamiento previo | Salmuera al 7,5% durante 50 min y congelación durante al menos 48 h a -20ºC | |
| Acabado | Sumergir en agua hirviendo durante 5-10 segundos | |
| Seguridad | Sin riesgo de anisakis, pero por lo demás equivalente a cruda. Consumir inmediatamente | |
Alternativas: La merluza tiene alto riesgo de Anisakis, por lo que no recomiendo consumirla sin congelación previa. Otra manera de desactivar el anisakis es mantener el corazón a 60ºC (con el agua a 61ºC) durante 1 minuto, pero entonces se pierde la jugosidad y especial textura que se consigue con los 45ºC.
Cebolla
| Temperatura | Corazón 85ºC | Agua 85ºC |
|---|---|---|
| Grosor / Tiempo | Láminas de 1,5 cm | 60 minutos |
| Seguridad | Pasteurizada a corazón.Se puede enfriar rápido en agua con hielo al 50% en 1 hora y refrigerar a menos de 5ºC hasta 5 días o congelar durante varios meses. | |
Preparación
Pedirle al pescadero un lomo de merluza de ancho homogéneo, y que retire la espina central y la piel. Para este plato prefiero cocinar la merluza sin piel, ya que tostarla tras la cocción sous-vide requiere elevar mucho su temperatura para alcanzar una textura suficientemente crujiente, perdiendo las ventajas de la cocción a 45ºC, y además el pescado así cocinado es muy delicado de manipular. Así que prefiero servirlo sin piel y cocinar y presentar ésta, en su caso, por separado, o, si voy a tostar la piel, cocinar la merluza a menos temperatura, contando con el aumento que se producirá en la sartén.
Ya en casa retiramos las espinas que le puedan quedar al pescado y separamos el lomo de la tripa, que reservamos para otra preparación.
Preparamos una salmuera al 7,5%: Disolvemos 300 g de sal en 4 litros de agua (para unos 300 g de merluza limpia), enfriamos a unos 4-5ºC e introducimos el pescado en la salmuera. Refrigeramos y mantenemos 50 minutos. Sacamos, secamos con papel de cocina, partimos en porciones individuales de unos 2,5-3 cm de ancho, y las disponemos sobre una bandeja forrada con papel film.
Introducimos la bandeja en el congelador a la mínima temperatura que acepte —a menor temperatura más rápida será la congelación, más pequeños los cristales de hielo, y menos se deteriorará el pescado—. Yo tengo el congelador al máximo y en modo «turbo», a unos -35ºC.
Cuando las piezas están duras, tras 2 o 3 horas, las sacamos, las envasamos al vacío con una ramita de tomillo y una cucharadita de mantequilla, y devolvemos al congelador donde mantendremos al menos 2 días a -20ºC.
En el momento de cocinar introducimos las bolsas directamente desde el congelador en un baño de agua calentado a 46ºC, durante 40 minutos.
Transcurrido el tiempo sacamos del agua. Opcionalmente, me gusta escaldar en agua que esté entre 90 y 100ºC (hirviendo) durante unos 5 segundos, como una medida adicional de reducción del riesgo que debe casi pasteurizar la superficie sin apenas sobrecocinar. Sin embargo, creo que esta práctica no ofrece una garantía total de pasteurización.
Por otro lado cocinamos la cebolla. Las pelamos, retiramos la primera capa, y las cortamos en láminas de alrededor de 1,5 cm de grosor, reservando los extremos más finos para otros usos. Salamos y envasamos cada lámina al vacío con un poco de mantequilla y una ramita de tomillo. Cocinamos en agua a 85ºC durante 1 hora.
Para los ajos, los pelamos y cortamos con mandolina o un pelapatatas en láminas muy finas. Las blanqueamos dos veces en agua, partiendo de agua fria y llevando a ebullición. Colamos, secamos del todo y freimos unos minutos en aceite neutro a 140ºC hasta que se doran.
Montamos el plato colocando en el centro de un plato hondo una lámina de cebolla sobre la que disponemos una pieza de merluza. Adornamos con el ajo frito y algo de cebollino, y vertemos alrededor el fondo vegetal, que habremos llevado a ebullición y sazonado al gusto.
Dorar no sella los jugos 
Sólo decirte que muchísimas gracias. Eres mi principal guía para sous-vide y llevaba tiempo preguntándome cómo hacer la merluza. Y esta sugerencia tiene una pinta increíble.
Estoy deseando probarla 🙂
Hola Roberto, gracias por el comentario. Tienes una alternativa (aunque parecida) en Umami-Madrid.
Gracias, seguro que pruebo esta receta. Supongo que el riesgo de anisakis será bastante menor si optamos por pescado de piscifactoría, aunque me entra la duda de si la congelación pudiera ayudar también a eliminar algún otro patógeno.
Lo malo de tener que congelarlo es que para cuando uno tiene listo el pescado, a uno casi se le pasa el antojo. Al menos es lo que a mí me sucede con el sashimi
Hola Txoni, sí, se han hecho estudios de que el pescado de piscifactoría español suele estar libre de anisakis. La congelación, en general, elimina parásitos, entre los que está el anisakis pero puede haber otros. Pero no afecta a las bacterias, que entran en hibernación pero despiertan con renovada energía al descongelar. Las bacterias suelen estar sólo en la superficie, y para eliminarlas podemos dorar la pieza brevemente (asegurándonos de cubrir toda la superficie) o escaldarla brevemente (mejor al principio, aquí lo hago al final tan solo porque hacerlo al principio, con la congelación, dificulta el procedimiento).
Mil gracias por la información. Siempre está bien jugar sobre seguro con la alimentación.
Sobre lo del antojo, yo lo que hago es comprar bastante cantidad, pasar por salmuera, congelar y envasar, de forma que cuando apetece está listo en 40 minutos. Y si tengo aún más prisa, uso agua a mayor temperatura pero un tiempo corto que deje el centro a 45ºC (usando tablas o, mejor, sonda).
Yo tambien he estado buscando como hacer merluza sousvide y realmente hay poca info en internet (incluso si buscas hake sousvide en google 😉 ) asi que muchísimas gracias. Una pregunta, entiendo que una congelacion ultrarápida sea mejor para el producto, pero ¿se podría congelar directamente con la rama de tomillo, sal, etc…. Que aporta hacerlo en dos pasos? Muchas gracias otra vez. Saludos
Hola Penauta, hay 2 razones para congelarlo «en 2 pasos». La primera es puramente práctica: la merluza, y los pescados en general, son muy frágiles, y envasarlos al vacío los deforma. Para que mantengan su forma es necesario que se endurezcan, así luego podemos envasarlos con el máximo de vacío sin problemas. La segunda razón es que cuantos menos obstáculos pongamos a la congelación, más rápida irá. Si ponemos las porciones directamente en una bandeja, sin envasar siquiera, y mejor aún cerca de las resistencias, se congelarán más rápido y se deteriorá menos el producto. Eso sí, hay que envasar en cuanto se ha congelado para evitar la quemadura por congelación. Un saludo.
Pingback: Merluza a 45ºC, pesto de rúcula y gelatina de caldo de cocido | Dorar no sella los jugos
Buenos dias, Dorarnosella, leyedo este articulo me ha entrado una duda al respecto de que la merluza la incorporas directamente congelada en el agua a 46º durante 40 minutos.
No seria razonable si no se tiene prisa en dejar descongelar el producto en el frigorifico y despues aplicar la coccion, asi tienes menos tiempo de coccion a una temperaratura entre los 43-46º
Lo digo ya que al introducir el producto congelado en el agua a dicha temperatura esta se modificaria y tendrian que regularse nuevamente. para empezar la coccion.
Si no se quiere congelar se podria coccer directamente a 60º 15 min aunque se pierda textura se gana en seguridad sobre el anisakis
Hola, sí, claro que puedes descongelar en el frigo y después cocinar el tiempo necesario según tablas en function del grosor (unos 15-20 minutos). Y también se puede cocinar a 60ºC, claro –mejor 61ºC, asegurándose de que el tiempo es suficiente para alcanzar 60ºC en el centro y que se mantenga a esa temperatura en el centro al menos un minute–. Solo que a esa temperatura se deterioran mucho la textura y la jugosidad y a mí no me merece la pena en ese caso cocinarla al vacío.
Un saludo
Lo que no me quedo claro es que tabla de tiempo se aplica con el producto congelado. Según tus manifestaciones , la merluza congelada a esa temperatura solo conlleva unos 10-12 minutos más de cocción sobre una merluza sin estar congelada aplicando la misma temperatura, por lo que es un un ahorro tremendo de tiempo y de recursos ya que del congelador al agua sin pasar por otro procedimiento.
El tiempo desde congelado es más complejo de modelizar que desde temperature de frigorífico, ya que implica un cambio de estado. Herramientas como SousVideDash/PolyscienceToolbox, de hecho, no lo contemplan. En la guía de Douglas Baldwin sí tiene tablas con tiempos desde congelado, que deben contemplarse como algo menos precisas que las otras (aunque ya incluyen un factor para tenerlo en cuenta). La regla nemotécnica sería usar aproximadamente 1,5 veces el tiempo que tardaría en calentarse a corazón desde temperatura de frigorífico. Los tiempos que yo doy en esta receta están comprobados a mano con piezas del grosor que indico e introduciendo una sonda de aguja en el corazón de la merluza mientras se cocina. En cualquier caso, para esta cocción la precision absoluta en el tiempo no es imprescindible ya que un par de grados más o menos no afectan en exceso ni a la calidad culinaria ni a la seguridad.
Como bien dices, la comodidad de cocinar desde congelado a mí me lleva a optar por poner en el agua directo desde el congelador en general. Con carnes siempre, con pescados, dado que su carne es bastante más delicada, no siempre se obtiene el mismo resultado por ambos métodos. Mi experiencia es buena pero yo tengo mi congelador bastante más frío que la media (a unos -35ºC frente a -18ºC), lo que hace que las piezas se me congelen bastante más rápido. Otra gente me cuenta que ellos sí aprecian mucha diferencia entre descongelar despacio en el frigo y directo al baño de agua.
Bueno el movimiento se demuestra andado, por lo que voy hacer un video con unos lomos quizas un poco mas pequeños que los tuyos, directamente congelados a 43º durante 52 minutos y si sale de rechupete lo subiremos y te mencionaremos en el, si no te parece mal
buenas…pero si la merluza sale directamente del congelador, te bajará drasticamente la temperatura de cocción…no?