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Lubina, langostinos, y sopa de mejillones al cilantro

He usado una de mis sopas favoritas del libro Todo Robuchon como base de un plato en el que las semillas de cilantro actúan como elemento unificador. Langostinos y lubina cocinadas al vacío quedan en su punto, con una jugosidad perfecta, y completan el plato, aunque pueden cocinarse a la plancha y cocidos respectivamente si no contamos con equipo para cocinar al vacío.

Hay gente que se espanta en cuanto escucha “cilantro”, y últimamente se especula incluso con que puede existir una aversión genética. Pero ojo que la aversión se refiere a las hojas de cilantro, y no a las semillas, que tienen un sabor y aroma completamente distintos, y son las que se usan en esta receta.

Comienzo en esta entrada a incluir una tabla con la estrategia de cocción al vacío empleada, que creo resultará bastante útil. Tenéis más detalles aquí.

Ingredientes, para 5 personas

La temperatura del baño se escoge para cocinar simultáneamente la lubina y los langostinos, pero la temperatura interna de la lubina es varios grados menor, por lo que hay que calcular bien el tiempo de cocción.

Para la lubina

  • Una lubina de unos 1,2 kg
  • 2 litros de agua
  • 100 g de sal
  • Ajo y cebolla deshidratados, en polvo
  • Semillas de cilantro molidas
  • 20 g de mantequilla

Para los langostinos

  • 15 langostinos
  • 15 g de mantequilla
  • Semillas de cilantro molidas
  • Sal

Para la sopa de mejillones

  • 2 chalotas medianas o grandes
  • 275 g de vino blanco seco
  • 1,3 kg de mejillones
  • 2 g de semillas de cilantro
  • 6 g de hojas de perejil fresco
  • 40 g de nata 35%

Estrategia sous-vide

Saber más sobre estas tablas

Lubina

Temperatura Corazón 45ºC Agua 51ºC
Grosor / Tiempo 2,6 cm 35 minutos
1,5 cm (cola) 16 minutos
Tratamiento previo Salmuera al 5% unos 15 min (opcional)
Acabado Dorar 1 min en sartén por el lado de la piel
Seguridad Equivalente a cruda, consumir inmediatamente

Alternativas: El dorado final eleva varios grados la temperatura, si no la voy a dorar me gusta a 52ºC a corazón. Nótese que esta cocción no elimina el anisakis. Dos opciones más seguras, aunque menos jugosas, son congelar previamente el pescado al menos 48 horas a -20ºC, o cocinarlo a 60ºC a corazón (con el agua a 61ºC) alrededor de 1 hora y 5 minutos, de forma que se mantenga el centro al menos 1 minuto a 60ºC.

Langostinos

Temperatura Corazón 50ºC Agua 51ºC
Grosor / Tiempo 1,6 cm 16 minutos
Seguridad Equivalente a crudo, consumir inmediatamente

Alternativa: Para una opción más segura pero mucho menos jugosa podemos cocinar 35 minutos a 60ºC a corazón (agua a 61ºC). Mis langostinos eran congelados (descongelados por el pescadero), lo que añade un margen extra de seguridad.

Preparación

Separamos los dos lomos de la lubina y quitamos las espinas. Podemos guardar la cabeza, la espina central y los recortes para hacer un caldo. Partimos la lubina en trozos de unos 5 cm.

Preparamos una salmuera al 5% disolviendo la sal en el agua. Cuando el agua esté fría introducimos los trozos de lubina más gruesos y mantenemos dentro 15 minutos. La parte de la cola la introducimos más tarde, para que esté 10 minutos.

Sacamos los trozos de lubina de la salmuera, los secamos bien y los espolvoreamos al gusto con el ajo, la cebolla, y el cilantro molidos. Envasamos al vacío por separado los trozos más gruesos y los más finos (cola), con un poco de mantequilla en cada bolsa. Reservamos en el frigorífico.

Pelamos las colas de los langostinos y retiramos los intestinos. Podemos guardar las cabezas, patas y caparazones para un caldo. Espolvoreamos las colas con cilantro molido al gusto y las envasamos al vacío con la mantequilla. Reservamos en el frigorífico.

Retiramos las barbas a los mejillones y frotamos bien su superficie para limpiarlos, pasándolos por varias aguas. Picamos finas las chalotas, trituramos las semillas de cilantro en el mortero, y picamos el perejil.

Unos 50 minutos antes de comer ponemos a calentar el equipo de cocción al vacío a 51ºC. Cuando alcanza la temperatura introducimos la(s) bolsa(s) con los trozos de lubina más gruesos y, cuando se recupera la temperatura, programamos 35 minutos. Cuando falten 17 minutos metemos la bolsa con los trozos más finos. Cuando falten 7 minutos metemos la bolsa con los langostinos (previendo que sigan cocinándose durante 10 minutos mientras doramos el pescado).

En paralelo ponemos una cocotte u olla al fuego con la chalota picada y el vino blanco. Llevamos a ebullición, tapamos, bajamos el fuego y mantenemos en ebullición suave 10 minutos. Transcurrido el tiempo incorporamos el cilantro, el perejil, la nata y los mejillones. Removemos bien, subimos el fuego, tapamos, y dejamos 2 minutos. Apagamos el fuego y dejamos tapado otros 2 minutos. Abrimos, sacamos los mejillones asegurándonos de que suelten todo el líquido en la olla, extraemos los cuerpos, los reservamos y tiramos las conchas. Filtramos el caldo en un colador de malla fina o una superbag, y lo volvemos a echar en la olla que habremos limpiado. Reservamos. Si hemos preparado el caldo con mucha antelación, podemos meter los cuerpos de los mejillones en una bolsa zip, eliminar el aire introduciéndola en agua mientras la cerramos, y meter la bolsa en el baño de agua para que se mantengan a 50ºC.

Al finalizar la coción del pescado lo sacamos con cuidado de las bolsas, secamos bien el lado de la piel con papel de cocina y doramos la piel en una sartén con un poco de aceite, alrededor de un minuto a 190ºC.

A los diez minutos de haber sacado el pescado es el momento de sacar los langostinos, y los mejillones si los estamos calentado. Ponemos el caldo al fuego y lo llevamos a ebullición mientras montamos el plato. Salamos ligeramente los langostinos y disponemos en el plato una cama de langostinos y mejillones. Colocamos un trozo de lubina encima con la piel hacia arriba. Adornamos con hojas de perejil o de cilantro fresco. O, como en la foto, con láminas finísimas de espárrago verde crudo puestas en agua bien fría con hielo.

Removemos bien el caldo y lo vertemos en el plato en el momento de consumir.