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Definición de la estrategia de cocción con la aplicación SousVideDash

Pantalla de la aplicación SousVideDash para iPad o iPhone

La estrategia de cocción al vacío es la selección de las dos principales variables de control: tiempo y temperatura. Algo que puede parecer sencillo, pero que esconde numerosos factores: cambios físicos y químicos, seguridad alimentaria, conservación o uso inmediato, preferencias personales, tiempo disponible, características de la transmisión física del calor, o los distintos grados de jugosidad, terneza, textura y punto de cocción buscados. Entender todas estas variables y sus numerosas interacciones es lo que nos permite cocinar al vacío con criterio, es decir, siendo realmente conscientes de las implicaciones que tienen los perfiles de tiempo y temperatura que empleamos.

Desarrollar este tema requiere bastante más de una entrada. Hoy sólo quiero revisar algunas definiciones de “la estrategia” y reflexionar sobre la seguridad.

Cuando en este país se hace referencia a la “estrategia de cocción al vacío”, mucha gente lo asocia inmediatamente al concepto de cocción directa o indirecta, debido a que es la principal categorización que emplearon Joan Roca y Salvador Brugués en su libro La cocina al vacío. Esta obra, publicada en 2003, fue uno de los primeros análisis rigurosos sobre este tipo de cocina, ¡pese a que la técnica se desarrolló en los años 60 y empezó a aplicarse en alta restauración a mediados de los 70!.

La cocción directa es la que se destina al consumo inmediato, mientras que la indirecta se refiere al alimento que se cocina con anterioridad, y se mantiene refrigerado o congelado para regenerarse justo antes del servicio. La indirecta requiere más tiempo o temperatura de cocción para reducir el riesgo de proliferación de patógenos entre el cocinado inicial y la regeneración.

Siendo esta distinción relevante, especialmente para los profesionales, cubre únicamente algunos de los aspectos de lo que para mí sería la “estrategia” en el sentido definido al principio, mucho más amplio. Además, no deja de ser una partición arbitraria “sí/no” que, en mi opinión, no refleja la naturaleza probabilística del riesgo que hay detrás. Mucho más útil me resulta contemplar la seguridad —y, sólo de forma derivada, la posibilidad de conservación posterior— como un continuo de posibilidades. Ahondemos.

Los patógenos son microorganismos que pueden dañarnos y que, por lo general, se ralentizan con el frío, se multiplican en cierto rango de temperaturas templadas, y mueren si se exponen a un calor elevado. Pero no se ralentizan o mueren todos a la vez al alcanzar una temperatura, sino que es una cuestión estadística y de tiempo: igual que si pusiésemos a muchas personas en un desierto, a 45ºC no tardarían mucho en morir los más débiles, mientras que los más fuertes necesitarían varias horas. A 55ºC la cosa iría mucho más rápido, pero unos pocos beduinos podrían seguir vivos tras unas horas. Pues con los “bichitos malos” pasa lo mismo.

De la misma forma, nuestra tolerancia a una cantidad dada de estos bichos es muy variable, o “estadística”: para ciertos grupos de riesgo, como los ancianos o los niños muy pequeños, una pequeña cantidad de bacterias es suficiente para enfermar, mientras que otras personas muestran una tolerancia notablemente superior.

Lo que hicieron las autoridades sanitarias de distintos países fue definir un umbral arbitrario de aplicación de calor a partir del cual se reduce suficientemente en media la población de los patógenos alimentarios más habituales y peligrosos —tales como E.Coli O157:H7, Listeria, o Salmonela— como para que no enfermen de media ni siquiera los grupos de población más susceptibles. A este umbral se le llama pasteurización, y en términos técnicos suele referirse a una reducción logarítmica media de, por ejemplo, 6 veces la posible población de patógenos (llamada “6D”). Es decir, que de media, de cada millón (seis ceros) de bacterias quedaría viva una. La pasteurización es diferente de la esterilización, que implica la eliminación total de patógenos. Varias son las cosas a tener en cuenta:

  • Es un punto arbitrario dentro del continuo estadístico de reducción de riesgos.
  • Se asume el peor escenario de que existe una población inicial de patógenos que se multiplicará —mientras que si el alimento no está contaminado de partida podemos consumirlo incluso crudo.
  • Se asume el peor escenario en términos de susceptibilidad y grupos de riesgo.
  • Por desconocimiento, o para simplificar la aplicación de la norma, hay regulaciones que sólo hacen referencia al umbral de temperatura necesario para pasteurizar, sin considerar el tiempo que también es un componente clave. Esto conduce a temperaturas mucho más altas de las realmente necesarias para pasteurizar, que hoy por hoy se ha demostrado que empiezan en torno a los 55ºC.

Es obvio que en un restaurante debe haber una regla clara: si cocinas con antelación (“cocción indirecta”) debes pasteurizar, tanto para cumplir la normativa vigente como para no jugar con la salud de tus clientes.

Pero en un entorno doméstico tenemos mucho más margen, y no debemos creer que el seguir la regla “sí/no” nos garantiza con total certidumbre la seguridad o su ausencia: ¿qué riesgos queremos asumir? ¿es nuestra materia prima de una fuente de confianza, y no se ha roto la cadena del frío? ¿vamos a dar de comer a alguien con mayor riesgo, como ancianos o embarazadas? ¿vamos a consumir inmediatamente? Así, por ejemplo, para muchos hogares una reducción logarítmica teórica media de 4 veces la población de patógenos (“4D”) podría ser más que suficiente para evitar contaminaciones alimentarias, y ello requerirá menor tiempo de cocción. Por otro lado tendrá implicaciones en el tiempo seguro de mantenimiento en frigorífico tras la cocción y antes del consumo: a mayor grado de pasteurización, más días aguantará.

Hemos visto que las decisiones de seguridad pueden depender de hipótesis de partida como que la materia prima está efectivamente contaminada, pero hay otras. Por ejemplo, suele considerarse que la mayoría de los patógenos se encuentran en la superficie de carnes y pescados, y no en el interior —aunque hay excepciones como la trichinella o el anisakis—. Si es así, bastaría con pasteurizar el exterior del alimento. Es lo que asumimos por ejemplo cuando cocinamos a la plancha la carne muy poco hecha: el interior está casi crudo (sin pasteurizar), mientras que la superficie se ha pasteurizado al someterla a un intenso calor. Pero algunas fuentes como Roca y Brugués nos indican que es necesario pasteurizar tanto el exterior como el interior (mucho más lento) para hacer una “cocción indirecta”. Depende. Más completa me parece la definición que hacen en la aplicación SousVideDash, donde dejan definir al usuario el nivel de seguridad que desea, con tres opciones en lugar de dos: calentar a corazón (“cocción directa”), pasteurizar sólo la superficie, o pasteurizar hasta el corazón.

De hecho, una de las utilidades de esta excelente herramienta es que nos muestra un gráfico en el que aparecen, además de la evolución de la temperatura de nuestra pieza, las curvas de reducción logarítmica de los patógenos más relevantes. Esto nos permite entender el grado de reducción medio de riesgos que alcanzamos conforme pasa el tiempo de cocinado, e interrumpir la cocción en el momento que nos resulte más conveniente.

Gráfico de tiempo/temperatura de SousVideDash

Curvas de reducción logarítmica de los principales patógenos de la carne, en SousVideDash

Otra partición más fina que la de cocción directa o indirecta es la que nos ofrece Douglas Baldwin en la figura 4 de su artículo Sous Vide Cooking: a Review, donde muestra varias posibilidades diferentes de pasteurización, y en función de ello los tiempos que puede permanecer la bolsa en el frigorífico.

Un último asunto: pese a la preocupación que suelen despertar las temperaturas usadas al cocinar al vacío, en la mayoría de cocinas domésticas se suele prestar mucha menos atención a una cuestión que está en la raiz de gran parte de las intoxicaciones: la contaminación cruzada. En realidad con el dorado final conseguiremos eliminar todas las bacterias peligrosas de la superficie de nuestro filete que fue cocinado al vacío a baja temperatura, pero si estaba contaminado y no limpiamos bien la tabla, cuchillos, y otros utensilios con los que estuvo en contacto, tendremos garantizada una noche de amistad con el señor Roca —pero no el del libro— o algo peor. Por cierto, ¿cuántos virus de esos “de 24 horas” no serán en realidad otra cosa?.

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No te creas todo lo que lees, incluida esta entrada, que simplifica enormemente un tema muy complejo. Recomiendo obtener y constrastar información detallada sobre seguridad alimentaria de distintas fuentes y entonces actuar conforme a tu conocimiento y asunción personal de riesgos (la tuya y de las personas para las que preparas comida). Sólo un consejo: desconfía de las respuestas “blanco o negro”.