Pantalla de la aplicación SousVideDash para iPad o iPhone
La estrategia de cocción al vacío es la selección de las dos principales variables de control: tiempo y temperatura. Algo que puede parecer sencillo, pero que esconde numerosos factores: cambios físicos y químicos, seguridad alimentaria, conservación o uso inmediato, preferencias personales, tiempo disponible, características de la transmisión física del calor, o los distintos grados de jugosidad, terneza, textura y punto de cocción buscados. Entender todas estas variables y sus numerosas interacciones es lo que nos permite cocinar al vacío con criterio, es decir, siendo realmente conscientes de las implicaciones que tienen los perfiles de tiempo y temperatura que empleamos.
Desarrollar este tema requiere bastante más de una entrada. Hoy sólo quiero revisar algunas definiciones de «la estrategia» y reflexionar sobre la seguridad.
Cuando en este país se hace referencia a la «estrategia de cocción al vacío», mucha gente lo asocia inmediatamente al concepto de cocción directa o indirecta, debido a que es la principal categorización que emplearon Joan Roca y Salvador Brugués en su libro La cocina al vacío. Esta obra, publicada en 2003, fue uno de los primeros análisis rigurosos sobre este tipo de cocina, ¡pese a que la técnica se desarrolló en los años 60 y empezó a aplicarse en alta restauración a mediados de los 70!.
La cocción directa es la que se destina al consumo inmediato, mientras que la indirecta se refiere al alimento que se cocina con anterioridad, y se mantiene refrigerado o congelado para regenerarse justo antes del servicio. La indirecta requiere más tiempo o temperatura de cocción para reducir el riesgo de proliferación de patógenos entre el cocinado inicial y la regeneración.
Siendo esta distinción relevante, especialmente para los profesionales, cubre únicamente algunos de los aspectos de lo que para mí sería la «estrategia» en el sentido definido al principio, mucho más amplio. Además, no deja de ser una partición arbitraria «sí/no» que, en mi opinión, no refleja la naturaleza probabilística del riesgo que hay detrás. Mucho más útil me resulta contemplar la seguridad —y, sólo de forma derivada, la posibilidad de conservación posterior— como un continuo de posibilidades. Ahondemos.
Los patógenos son microorganismos que pueden dañarnos y que, por lo general, se ralentizan con el frío, se multiplican en cierto rango de temperaturas templadas, y mueren si se exponen a un calor elevado. Pero no se ralentizan o mueren todos a la vez al alcanzar una temperatura, sino que es una cuestión estadística y de tiempo: igual que si pusiésemos a muchas personas en un desierto, a 45ºC no tardarían mucho en morir los más débiles, mientras que los más fuertes necesitarían varias horas. A 55ºC la cosa iría mucho más rápido, pero unos pocos beduinos podrían seguir vivos tras unas horas. Pues con los «bichitos malos» pasa lo mismo.
De la misma forma, nuestra tolerancia a una cantidad dada de estos bichos es muy variable, o «estadística»: para ciertos grupos de riesgo, como los ancianos o los niños muy pequeños, una pequeña cantidad de bacterias es suficiente para enfermar, mientras que otras personas muestran una tolerancia notablemente superior.
Lo que hicieron las autoridades sanitarias de distintos países fue definir un umbral arbitrario de aplicación de calor a partir del cual se reduce suficientemente en media la población de los patógenos alimentarios más habituales y peligrosos —tales como E.Coli O157:H7, Listeria, o Salmonela— como para que no enfermen de media ni siquiera los grupos de población más susceptibles. A este umbral se le llama pasteurización, y en términos técnicos suele referirse a una reducción logarítmica media de, por ejemplo, 6 veces la posible población de patógenos (llamada «6D»). Es decir, que de media, de cada millón (seis ceros) de bacterias quedaría viva una. La pasteurización es diferente de la esterilización, que implica la eliminación total de patógenos. Varias son las cosas a tener en cuenta:
- Es un punto arbitrario dentro del continuo estadístico de reducción de riesgos.
- Se asume el peor escenario de que existe una población inicial de patógenos que se multiplicará —mientras que si el alimento no está contaminado de partida podemos consumirlo incluso crudo.
- Se asume el peor escenario en términos de susceptibilidad y grupos de riesgo.
- Por desconocimiento, o para simplificar la aplicación de la norma, hay regulaciones que sólo hacen referencia al umbral de temperatura necesario para pasteurizar, sin considerar el tiempo que también es un componente clave. Esto conduce a temperaturas mucho más altas de las realmente necesarias para pasteurizar, que hoy por hoy se ha demostrado que empiezan en torno a los 55ºC.
Es obvio que en un restaurante debe haber una regla clara: si cocinas con antelación («cocción indirecta») debes pasteurizar, tanto para cumplir la normativa vigente como para no jugar con la salud de tus clientes.
Pero en un entorno doméstico tenemos mucho más margen, y no debemos creer que el seguir la regla «sí/no» nos garantiza con total certidumbre la seguridad o su ausencia: ¿qué riesgos queremos asumir? ¿es nuestra materia prima de una fuente de confianza, y no se ha roto la cadena del frío? ¿vamos a dar de comer a alguien con mayor riesgo, como ancianos o embarazadas? ¿vamos a consumir inmediatamente? Así, por ejemplo, para muchos hogares una reducción logarítmica teórica media de 4 veces la población de patógenos («4D») podría ser más que suficiente para evitar contaminaciones alimentarias, y ello requerirá menor tiempo de cocción. Por otro lado tendrá implicaciones en el tiempo seguro de mantenimiento en frigorífico tras la cocción y antes del consumo: a mayor grado de pasteurización, más días aguantará.
Hemos visto que las decisiones de seguridad pueden depender de hipótesis de partida como que la materia prima está efectivamente contaminada, pero hay otras. Por ejemplo, suele considerarse que la mayoría de los patógenos se encuentran en la superficie de carnes y pescados, y no en el interior —aunque hay excepciones como la trichinella o el anisakis—. Si es así, bastaría con pasteurizar el exterior del alimento. Es lo que asumimos por ejemplo cuando cocinamos a la plancha la carne muy poco hecha: el interior está casi crudo (sin pasteurizar), mientras que la superficie se ha pasteurizado al someterla a un intenso calor. Pero algunas fuentes como Roca y Brugués nos indican que es necesario pasteurizar tanto el exterior como el interior (mucho más lento) para hacer una «cocción indirecta». Depende. Más completa me parece la definición que hacen en la aplicación SousVideDash, donde dejan definir al usuario el nivel de seguridad que desea, con tres opciones en lugar de dos: calentar a corazón («cocción directa»), pasteurizar sólo la superficie, o pasteurizar hasta el corazón.
De hecho, una de las utilidades de esta excelente herramienta es que nos muestra un gráfico en el que aparecen, además de la evolución de la temperatura de nuestra pieza, las curvas de reducción logarítmica de los patógenos más relevantes. Esto nos permite entender el grado de reducción medio de riesgos que alcanzamos conforme pasa el tiempo de cocinado, e interrumpir la cocción en el momento que nos resulte más conveniente.
Curvas de reducción logarítmica de los principales patógenos de la carne, en SousVideDash
Otra partición más fina que la de cocción directa o indirecta es la que nos ofrece Douglas Baldwin en la figura 4 de su artículo Sous Vide Cooking: a Review, donde muestra varias posibilidades diferentes de pasteurización, y en función de ello los tiempos que puede permanecer la bolsa en el frigorífico.
Un último asunto: pese a la preocupación que suelen despertar las temperaturas usadas al cocinar al vacío, en la mayoría de cocinas domésticas se suele prestar mucha menos atención a una cuestión que está en la raiz de gran parte de las intoxicaciones: la contaminación cruzada. En realidad con el dorado final conseguiremos eliminar todas las bacterias peligrosas de la superficie de nuestro filete que fue cocinado al vacío a baja temperatura, pero si estaba contaminado y no limpiamos bien la tabla, cuchillos, y otros utensilios con los que estuvo en contacto, tendremos garantizada una noche de amistad con el señor Roca —pero no el del libro— o algo peor. Por cierto, ¿cuántos virus de esos «de 24 horas» no serán en realidad otra cosa?.
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No te creas todo lo que lees, incluida esta entrada, que simplifica enormemente un tema muy complejo. Recomiendo obtener y constrastar información detallada sobre seguridad alimentaria de distintas fuentes y entonces actuar conforme a tu conocimiento y asunción personal de riesgos (la tuya y de las personas para las que preparas comida). Sólo un consejo: desconfía de las respuestas «blanco o negro».
Dorar no sella los jugos 
También creo que deberíamos de diferenciar los organismos de deterioro de los patógenos, ya que,mientras éstos últimos nos concertarán entrevistas con el Sr. Roca o peor, los primeros nos pueden presentar un alimento organolépticamente indeseable, pero no necesariamente inseguro.
Por otra parte, que crees que pasaría si maduramos lomo bajo de vaca en atmósfera modificada por ejemplo con 80% Nitrógeno y 20% Dióxido de Carbono durante 30 días -ausencia de patógenos- y pasamos por sous vide directamente en el mismo envase? Ahí lo llevas 😉
Pues sí Jose, habría que hacer muchas más distinciones que yo he obviado para simplificar el argumento. Los de deterioro que comentas, y el caso opuesto de los que nos enferman sin ninguna señal visible. Y entre aerobios y anaerobios. Y entre parásitos, virus, bacterias o incluso priones. En el texto me refiero principalmente a bacterias aeróbicas, por ser uno de los tipos más comunes, pero la seguridad alimentaria es mucho más compleja.
Sobre el caso que planteas, ni idea, ¿tú lo sabes?. ¿Dices que el CO2 elimina patógenos? No me parece muy buena idea cocinar en el mismo envase, esos gases no transmiten muy bien el calor… Por cierto, ¿tiene que ser un lomo bajo o podría ser uno alto? ¿Y un chuletón? 🙂
Enrique, el texto es bueno, no me malinterpretes. Pero lo del deterioro de la carne me gusta comentarlo porque se tira mucha carne sin necesidad.
No digo que el CO2 elimine patógenos, digo que en esa atmósfera el desarrollo es mínimo.
Conozco los casos al revés, donde se marca una pieza grande, cocina sous vide y se guarda durante largo tiempo. A nivel bacteriológico queda cojonudo (dos meses y ni un bisho), pero organoléptico es un desastre. O cocinar sous vide en barquetas carne con esa atmósfera. Mal la carne, tierna pero «sin alma» y bien el nivel bacteriológico.
En el caso de la vaca que te comento, da igual la pieza -aunque es mas compacta y pudiera ser mejor- pero me imagino que tendrá un sabor a cartón húmedo importante.
Déjame que vea «mi agenda» pero si quieres puedo prepararte una pieza con un mes en atmósfera.
No no, Jose, no había interpretado crítica alguna, disculpa si mi respuesta te ha hecho pensar eso.
¡Te veo muy bien informado! ¿podría preguntarte a qué te dedicas? (sólo conozco tu faceta humorística del blog…)
El experimento puede ser muy interesante, aunque sinceramente tendría que estudiar más el asunto para estar convencido de su salubridad antes de atreverme.
Esto me ha recordado que en Modernist Cuisine at Home cuentan que, a falta de tiempo de una maduración real, envasar al vacío la carne un par de días con abundante salsa de pescado tai consigue un resultado «aceptable», «parecido a una verdadera maduración»…
Como siempre, excepcional.
Sabes de la intranquilidad que en ocasiones genera el uso de este método de cocción, más por desconocimiento del por qué y como afectará esto al resultado final, que por cualquier otra cosa.
Yo utilizo el sous vide generalmente en mi hogar, pero menos de lo que me gustaría, por supuesto, porque no me atrevo en ocasiona a hacer cosas que puedan implicar un riesgo para mi y mi familia.
El publicar esta entrada ha sido especialmente acertado, y espero sea esta la primera de una serie, donde se pueda profundizar más e incluso publicar las distintas tablas de temperaturas, tiempos y tamaños de la pieza a cocinar, así como ejemplos de «mejores opciones» (algunas ya las sabremos, muchas otras no).
Un abrazo desde Valencia y gracias por tu dedicación y excelente trabajo.
Muchas gracias buen comedor, ¡da gusto leer tus comentarios! 🙂
Sobre tablas de temperaturas y tiempos, las de Douglas Baldwin y las primeras de Nathan Myrvhold en eGullet son públicas y son las que se utilizan con más frecuencia. Las enlazaré y hablaré con un poco más de detalle sobre selección de temperatura en la próxima entrada. Aunque creo que la mejor solución con diferencia es una aplicación. SousVideDash, la que se menciona en la entrada, es la única que conozco. Es muy buena y muy barata, la pena es que sólo funciona en iPad o iPhone.
En cuanto a «mejores opciones», algo de eso estamos preparando Andrés Torrubia (por iniciativa suya), Íñigo y yo desde hace tiempo, aunque confieso que le he dedicado menos tiempo del debido y hay que darle un empujón.
Un abrazo.
Muy buenas, querido
Aunque no te lo creas, va por delante mi enhorabuena por la entrada, y enhorabuena por dos motivos:
el primero, como decíamos hace ya mucho tiempo, ¡vaya par de aldabas! (sé que no era lo mismo, pero tú me entiendes). Te admiro por tu capacidad por interesarte y profundizar en temas que hasta hace no mucho estaban muy lejos de tus esferas académicas y profesionales, hasta llegar a niveles de dominio que ya me gustaría que tuvieran muchos profesionales.
El segundo, porque creo que no cambiaría ni una coma a la entrada. En serio. Estoy de acuerdo en que se puede profundizar más, pero lo que has hecho me parece lo adecuado: informar de manera objetiva (sin disminuir el riesgo potencial ni caer en alarmismos pseudocientíficos como los típicos de nuestra prensa) y sentar las bases para que el interesado pueda profundizar en el tema, generando una mayor concienciación tanto en el usuario profesional como en el doméstico.
Tan solo un comentario, y en realidad no para el post sino para los comentarios anteriores: ojo con los patógenos anaerobios, que los hay y muchos (Clostridium tetani, el del tétanos, por ejemplo). Una estrategia de preparación a «no-muy-alta» temperatura en atmósfera sin oxígeno podría favorecer el crecimiento de estos. Esto no creo que sea en realidad muy importante en condiciones reales, tampoco quiero yo alarmar a nadie,, porque lo cierto es que no es muy normal que se encuentren en los alimentos (¿quizá en vísceras? ¿alimentos que hayan estado en contacto con suelos contaminados? No lo sé…) pero simplemente insistir en que 20% CO2/80% N2 no significa «per se» ausencia de patógenos.
Abrazos mil
Anonadado me dejas con tu comentario, y viniendo de un bioquímico… ¡uuuf, muchas gracias!
Aunque por suerte no es común que haya alimentos contaminados con patógenos anaerobios, son los más peligrosos: no son detectables y pueden llegar a ser letales. Clostridium botulinum, aunque poco frecuente, se ha encontrado en muestras de suelo, agua, y en el intestino de peces y mamíferos. Produce una de las neurotoxinas más peligrosas conocidas, aunque mucha gente decide voluntariamente inyectársela en el cuerpo… Algunas cepas de Clostridium perfringens también pueden ser muy chungas y se encuentran en los intestinos de animales y personas. En realidad ambos podrían desactivarse con temperaturas moderadas, el problema es que producen esporas (una especie de «caparazón» para protegerse en entornos con oxígeno) que a su vez germinan en nuevas bacterias que producen toxinas que no se eliminan hasta temperaturas que pueden estar entre 70 y 100ºC. El entorno sin oxígeno de la bolsa de vacío es ideal para que posibles esporas en el alimento germinen, generando las bacterias que producen las toxinas. La buena noticia es que la producción de las toxinas lleva tiempo, y se produce sobre todo a temperaturas entre 5 y 50ºC. Esto hace que si consumimos inmediatamente, o si enfriamos muy rápido, refrigeramos, y mantenemos en el frigorífico pocos días, no da tiempo a que, incluso en este hipotético y poco probable peor escenario, se produzcan suficientes toxinas como para enfermar.
De hecho, las habituales medidas de seguridad al cocinar al vacío de enfriar lo más rápido posible, refrigerar o congelar, y consumir lo antes posible, son precisamente y sobre todo para evitar problemas con anaerobios (y también las posibles toxinas de las esporas de otros microorganismos).
Yo creo —sin tener evidencia para validarlo— que de hecho usar vacíos no totales, como los que tenemos al cocinar en bolsas ZIP o incluso con envasadoras domésticas en lugar de envasadoras de campana, puede dejar suficiente oxígeno como para reducir notablemente el riesgo de los anaerobios, y no afecta a la calidad del producto cocinado.
Un abrazo!
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Ante todo quería felicitar a Enrique por todas tus entradas, que aúnan una redacción muy entendible y una recopilación y síntesis de información tremendas. Y ahora vamos al meollo:
El gran problema en este tema de las temperaturas de cocinado en el cocinado al vacío es que las autoridades alimentarias regulan para una gran variedad de situaciones y de manipuladores. Las normas tienen que ser claras y con un margen de seguridad grande. Con todo y con eso, sigue habiendo intoxicaciones, pero sin duda muchísimas menos de las que habría sin normas, y en la mayoría de los casos, porque no se han seguido dichas normas. Hay que tener presente también que la autoridad sanitaria no legisla para fastidiar a nadie, aunque es posible que algunas de sus decisiones joroben a algunos.
La cocina al vacío durante tiempos muy prolongados y temperaturas «calentitas» supone una situación para la que la normativa no estaba pensada inicialmente, y de ahí que surjan esas situaciones que pueden exacerbar a los que intentan seguir determinadas condiciones de cocinado a temperaturas que están por debajo del límite que establece la norma para cocinar carnes (y llega el inspector y dice que nasti de pasti). Por supuesto, en casa, nadie te va a decir nada, pero conviene tener algunas cosas presentes.
Como bien dices, pasterizar supone acabar con las formas vegetativas de los microorganismos patógenos. Los cocinados a 55ºC durante períodos muy prolongados resultan efectivos para pasterizar. Sin embargo, con lo que acabas a esa temperatura es con las formas vegetativas de las bacterias y con parásitos patógenos, pero:
1.- Uno debe tener extremadamente meridiano que es una consecuencia de ambos factores (tiempo/temperatura). Existen personas que rápidamente se remiten a la temperatura y olvidan el tiempo. Y 55ºC no es seguro con un tiempo corto de cocinado (sin ir más lejos, para Trichinella spiralis)
2.- Existen bacterias, algunas de ellas extremadamente patógenas (Clostridium botulinum, Clostridium perfringens o Bacillus cereus), que tienen formas de resistencia denominadas esporas. Estas formas son capaces de resistir temperaturas muy superiores a estas de cocinado (hasta más de 100ºC). Si te das cuentas, esas bacterias no aparecen en el gráfico que muestras. Es decir, que si antes de cocinar la carne a 55ºC todas las horas que uno quiera, había algún esporo de estas especies, seguirá tan contento después de cocinar. Es aquí donde cobra especial interés la refrigeración, que ha de ser lo más rápida posible, y (muy, muy importante) a una temperatura que no permita el desarrollo de esas especies citadas. Lo malo es que la temperatura que tenemos en un frigorífico en casa puede ser de 6-8ºC, temperatura a la que B. cereus, y algún Cl. Botulinum (que además es anaerobio, y estará tan contento a vacío), se pueden desarrollar y generar toxina. Por lo tanto, es imprescindible refrigerar rápido y por debajo de 3 ºC cuando se cocina a estas temperaturas que no solamente dejan sobrevivir a bacterias patógenas, sino que las dejan libres de toda competencia de otros bacterias para su posterior crecimiento en el alimento.
Por lo tanto, estando de acuerdo con el fondo de tus consideraciones, me preocupa que 1) el que cocina se agarre a la temperatura y se olvide del tiempo, 2) el que cocina se crea seguro cocinando 24 horas a 55ºC, y se olvide de lo importantísimo que es la refrigeración posterior (o incluso, que sea consciente de la importancia de ésta, pero se crea seguro con su frigorífico que no baja de 7ºC).
Saludos y perdón por el rollo.
PD: no he sabido poner las cursivas en el comentario, pero todos los nombres de los géneros y las especies de microorganismos que he puesto deberían ir o en cursiva o subrayados
Mil gracias Jorge, es un lujo contar con tu presencia aquí, y te agradezco enormemente que hayas dedicado tu tiempo a redactar un comentario tan detallado y útil.
Totalmente de acuerdo con todo lo que planteas. Sobre el asunto de la regulación de las autoridades alimentarias, es una cuestión de matices. Está claro que tienen que reglamentar con normas conservadoras. Pero igualmente importante para los que queremos cocinar al vacío es entender las hipótesis y enormes simplificaciones que han empleado, ya que si no parecería que cocinar al vacío a ciertas temperaturas y tiempos es inseguro, y no es así. Debemos entender dónde las regulaciones no reflejan el estado actual de la investigación, y cuál es la realidad científica que soporta la regulación. Y como esa información es difícil de obtener, yo prefiero poner el acento en estos asuntos antes que en el hecho de seguir la regulación al pie de la letra. Pero está claro que la regulación está ahí por una razón y tiene un papel importantísimo.
El asunto de las esporas y toxinas que pueden producir es efectivamente clave. De hecho lo comento un poco más arriba en un comentario de respuesta a Rus. No he entrado en detalle porque el objeto de esta entrada era una reflexión general sin entrar en estas cuestiones, pero tengo pendiente una entrada con un resumen sobre los distintos tipos de patógenos, peligros que entrañan, temperaturas de desactivación, esporas que pueden producir, y demás. Como tú bien dices, ahí calibrar la temperatura real del frigorífico es crucial, igual que enfriar con la mayor rapidez posible. Y yo añadiría que calibrar muy bien y con frecuencia los termómetros del equipo de cocción al vacío también, al menos en las cocciones al límite (en torno a 55ºC).
Saludos
PD. He puesto las cursivas en tu entrada.
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Una pequeña duda sobre esto de las esporas y demás:
Como no se como plantearlo cuento directamente el ejemplo y me dices.
Prepare unos aceites aromatizados con hierbas siguiendo una receta del libro de Toni Botella. medio litro de aceite, las hierbas (en mi caso uno con ajos y guindilla y otro con albahaca y lemongrass) , envasar al vacio, calentar a 70 grados 100 minutos y luego enfriar rápido por debajo de 3 grados.
Ahora las preguntas:
Ese aceite hay que conservarlo para siempre a menos de tres grados?, es para aliñar o para unas tostas , en fin para consumir crudo y tenerlo en la nevera es un coñazo, aparte de que coagula un poco a esa temperatura
Una vez abrimos la primera vez y liberamos el vacio ya no hay condiciones de anaerobiosis, sigue habiendo riesgo de que germinen esporas si lo tenemos por ejemplo en una alacena a 20 grados?
Gracias por adelantado, como siempre un placer por los conocimientos que se adquieren en tu blog
Hola joaky69, a 70ºC que yo sepa no matas las esporas de botulismo. Dado que el C. Botulinum es común, y habitual en los dientes de ajo, tienes riesgo, por lo que sí podrían germinar las esporas si alguno de los ingredientes estuviese contaminado de partida. Por eso sí que te recomiendo enfriar muy rápido y conservar refrigerado a menos de 3ºC, y, si no es posible a menos de 3ºC garantizados, limitar el tiempo de conservación.
Para mantener en una alacena a 20ºC tienes que usar temperaturas y tiempos de cocinado mayores que desactiven las esporas.
Hola Enrique.
Desde Chile, Jorge Aybar, quisiera hacerte algunas consultas.
Los comentarios anteriores son del 2012 y 13, quizás ya no estas respondiendo.
Saludos,
Pregunta, Jorge
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Hola Enrique, soy Elena de Valencia, ya te he preguntado estos día varias cosas sobre el riesgo de contraer botulismo (ya se que soy pesada…) y repasando tu blog me he encontrado esta entrada con todos estos comentarios y, puesto que sigo con mis dudas, he decidido volver a molestarte… Debe decir que me estas resultando de gran ayuda… Me gustaría saber si puedo hacer un roast beef, por ejemplo, y comérmelo como fiambre (incluso días después de estar hecho), tengo claro que mientras esté en la nevera (por debajo de 4ºC, of course) no hay problema, pero y si me lo llevo de comida al campo, por ejemplo? o al cole, dde la nevera no creo que enfríe tanto, o el domingo a comer en casa de mis padres…? Es posible que al sacar la carne de la bolsa y sellar en una plancha muy caliente sirva como método de prevención del botulismo?
Por otro lado, tengo un congelador grande que congela por debajo de -18ºC, metiendo las bolsas tal cual salgan del sous vide en un cajón, que vacíe y destine unicamente a ese uso, puedo no hacer el baño con hielo… es decir un rato (1 hora en el congelador, por ejemplo) pde servir como abatimiento rápìdo de temperatura?
Mil gracias otra vez y disculpa…
Elena
Elena, yo si voy a llevar una comida cocinada al vacío al campo o donde sé que no voy a poder garantizar la temperatura de 5ºC lo que hago es ser muy conservador en el resto de medidas de seguridad: preparo la comida uno o dos días antes y no una semana antes y siempre pasteurizándola por completo a corazón y abatiendo muy rápido; intento llevar todo el hielo posible en la nevera; y marco bien en plancha (y suelo complementar con soplete para asegurarme que llego a todos los rincones) antes y/o después de cocinar, o bien escaldo en la misma bolsa, unos 30 segundos en agua hirviendo.
Sí, puedes usar un congelador libre para abatir rápido. O mejor aún, usa ese congelador para tener siempre en él un par de garrafas de salmuera saturada (agua en la que has disuelto el 36% de su peso en sal), que no congela a -18ºC y te permite abatir a toda velocidad. Luego devuelves la salmuera al congelador hasta el siguiente uso.
Un saludo