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Triple timer y reloj de are

En casi todas las técnicas de cocción, con excepción del microondas, el alimento recibe calor sobre su superficie desde una fuente externa, y este calor es transmitido al interior, de fuera a dentro, por conducción.

La transmisión de calor de la fuente externa a la superficie puede ser más o menos eficiente dependiendo del medio de cocción (p.e. el agua trasmite mejor que el aire, y un baño con circulación forzada transmite ligeramente mejor que uno que sólo usa convección), distintos tipos de alimento pueden tener distintos coeficientes de difusión de calor, y la composición interna del producto puede hacer variar esta transmisión, p.e. por la presencia de huesos o la proporción de agua y de grasa.

Pero las dos variables más importantes que determinan el tiempo que tarda en calentarse el alimento hasta su centro (“a corazón”) son su forma y su grosor máximo. La forma determina cuál es la dimensión principal en la que mirar el grosor: en un cilindro el calor se transmite homogéneamente por toda la superficie, por lo que el diámetro será la variable de grosor relevante, mientras que en un ortoedro (p.e. un filete) será determinante sólo el lado más estrecho.

El tiempo varía con el cuadrado de la anchura, lo que implica que duplicar el grosor (en la dimensión relevante) de una pieza puede implicar no duplicar el tiempo, sino ¡multiplicarlo por cuatro!. Por eso es buena idea partir en porciones las piezas grandes que se vayan a cocinar al vacío, ya que si no podemos enfrentarnos a tiempos larguísimos, que podrían llegar a comprometer la seguridad (con temperaturas bajas) o la calidad del resultado. Además, querremos disponerlos en las bolsas en una sola fila y de forma que las superficies relevantes por la que se transmite el calor estén siempre en contacto con la bolsa.

De lo anterior se deriva que el peso es irrelevante a la hora de determinar el tiempo de cocción. Mal asunto cuando cuando es habitual fijar los tiempos “al peso”, con recomendaciones tipo “añadir media hora de horno por cada kilogramo”: tardaría exactamente lo mismo en cocinarse al vacío un solomillo de un kilo que uno de tres kilos, siempre que tengan el mismo diámetro. ¿Y en el horno? También casi lo mismo, excepto por la mayor evaporación que se produciría en el solomillo de tres kilos —tema suficiente para otra entrada—.

Cómo medir el tiempo

Los tiempos que nos dan las tablas o las recetas no se empiezan a contar desde que introducimos el alimento en el recipiente de agua, sino a partir de que, después de haberlos introducido, se recupera la temperatura objetivo.

Cuando no hay circulación del agua y/o el calentador tiene poca potencia, se necesita más tiempo para recuperar la temperatura. Por ello con cocciones cortas, p.e. de huevos a alta temperatura o de pescados, podemos necesitar ajustar ligeramente el tiempo de cocción.

Herramientas para calcular el tiempo para calentar “a corazón”

Reglas y calibres

Puesto que la anchura, grosor o diámetro es la variable clave, la primera herramienta imprescindible es cualquier regla o metro que tengamos en casa. Y aún más útiles que las reglas resultan las escuadras y los calibres. Normalmente una medida exacta no es crucial, aunque para ciertas cocciones, como las de huevos con una temperatura mayor que la de equilibrio, sí es imprescindible.

Tablas

Varios autores han tabulado los tiempos de cocción al vacío como una función del grosor y el incremento de temperatura a conseguir en la pieza, y nos ofrecen una serie de tablas en función de la forma o el tipo de alimento.

A la hora de usar estas tablas es conveniente entender las hipótesis bajo las cuales se construyen. Típicamente se asume una eficiencia dada del equipo de cocción (que puede diferir en función de si hay o no circulación de agua y lo efectiva que es) y se agrupan los alimentos por categorías. Sabemos que en realidad la transmisión de calor varía en función de variables como el corte, la cantidad de grasa, de agua, del pH, o la presencia de huesos, pero las diferencias en función de estas variables son mucho menores que las debidas a forma y grosor.

Es de esperar que, dentro de esa variabilidad, las tablas se creen con un pequeño margen de seguridad, es decir, para el peor escenario.

Los dos conjuntos de tablas gratuitas más usados son los de Douglas Baldwin y los de Nathan Myhrvold:

Douglas Baldwin en su guía nos ofrece sobre todo tablas de pasteurización —que revisamos más abajo—, pero también dos tablas de calentamiento a corazón de producto en función de la forma, sin distinguir por tipo de alimento: partiendo de temperatura de frigorífico (5ºC) o de congelador (-18ºC). En su libro Sous Vide for the Home Cook aparecen las mismas tablas, sin ningún cambio. También ha publicado estos dos tablas para cocinar huevos: egg cooking times y in-shell egg heating times in a 75ºC water bath using circumference.

Las tablas de Baldwin asumen las difusividades termales de cada alimento más bajas de las que aparecen en su revisión de la literatura (para añadir un margen de seguridad) y un coeficiente de transferencia de calor a la superficie bajo (tipo baño de agua con convección natural, como la SousVideSupreme).

Nathan Myhrvold publicó sus primeras tablas en el foro eGullet. No distingue por forma, y aunque indica que son para vacuno, pescados, y cerdo/pollo respectivamente, la diferencia real está en el rango de temperaturas objetivo, ya que nos dice que ha tratado por igual los distintos tipos de alimentos, al considerar mínimas las diferencias en sus difusividades termales. No detalla otras hipótesis bajo las cuales están construidas. Aquí están como imagen, el formato más cómodo para verlas e imprimirlas, y en el foro ChefUri explicadas y traducidas al castellano.

Las tablas de Nathan ofrecen diferentes temperaturas del agua para cada temperatura objetivo, es decir, no se limitan a la estrategia de equilibrio como las de Baldwin, y para temperaturas por encima de la objetivo propone un tiempo de reposo al acabar la cocción.

En Modernist Cuisine el enfoque es distinto, nos ofrecen tablas para temperaturas de equilibrio en función de la forma (cilindro o filete).

Tablas con regla integrada (“Thickness ruler”)

A Peter Gruber, habitual del foro eGullet, se le ocurrió una idea genial: combinar regla y tablas —las de Baldwin— en un documento PDF que cualquiera puede imprimir, recortar, pegar sobre una cartulina dura, y usar para calcular rápidamente el tiempo en función de la anchura. En la foto podéis ver su uso. Otra gente ha imitado la idea sin tanto estilo.

Programas

Las tablas de tiempos no dejan de ser tabulaciones bidimensionales de un modelo de cálculo bajo ciertas hipótesis, y por lo tanto limitadas. ¿No sería mucho más completo disponer directamente del modelo, permitiendo así además muchas más opciones? Esto es lo que deberían resolver las aplicaciones o programas informáticos. La mejor que conozco —en realidad, la única— es SousVideDash, que lamentablemente sólo está disponible para iPhone, iPad o iPod Touch. ¿Qué permite hacer SousVideDash que no puede hacerse con las tablas habituales?

  • Fijar grosores y temperaturas exactos, no limitados al subconjunto finito que salga en las tablas.
  • Fijar temperaturas del agua superiores a las temperaturas objetivo a corazón de producto (las tablas suelen asumir temperatura de equilibrio).
  • Adaptar los parámetros del modelo en función del tipo de alimento, su corte o forma, tamaño, o temperatura inicial.
  • Adaptar los parámetros del modelo en función del equipo de cocción empleado, p.e. teniendo en cuenta que los circuladores son más eficientes que los baños.
  • Elegir el nivel de seguridad deseado (p.e. pasteurización de la superficie o pasteurización a corazón de producto).
  • Calcular también el tiempo de enfriado en un baño de agua con hielo al 50%.
Pantalla de SousVideDash

Pantalla de la aplicación SousVideDash para iPad o iPhone

En resumen, una herramienta, en mi opinión, imprescindible. Una versión de esta aplicación se ha adaptado a los circuladores de PolyScience y la podéis encontrar como PolyScience Sous Vide Toolbox.

Tened en cuenta que hay otras aplicaciones para sous-vide que lo único que ofrecen es acceso digital a tablas precalculadas o recetas, y no un auténtico cálculo en tiempo real. En mi opinión no merecen la pena.

Sonda hipodérmica

La manera más fiable de verificar cuándo se alcanza cierta temperatura a corazón de producto consiste en introducir una sonda térmica en el alimento, cuya punta quede exactamente en el centro de la parte más gruesa, igual que hacemos para conseguir asados perfectos, y mantenerla ahí durante toda la cocción.

Termopares de penetración, aguja (hipodérmica) y asados

Termopares de penetración, de aguja/hipodérmica y normal de asados

Necesitaremos una sonda bastante fina (suele llamarse “de aguja” o “hipodérmica”) con sonda y cable estancos. Yo uso el miniature needle probe de ThermoWorks. Para garantizar la estanqueidad de la bolsa debemos pegar una cinta adhesiva especial de neopreno, gomaespuma o similar en el punto donde vayamos a pinchar la sonda. Dependiendo de la calidad de esta cinta podemos tener que usar incluso una doble bolsa y doble cinta (embolsamos, pegamos cinta, embolsamos otra vez, pegamos otra cinta sobre la primera), aunque no suele ser necesario.

Jorge Ruiz nos ofrece una alternativa más barata: poner silicona, tapar con un trozo generoso de cinta americana y dejar endurecer. ¡Gracias Jorge, lo probaré!

En general una sonda hipodérmica no es necesaria para cocinar al vacío en casa. Por otro lado, también es muy útil para verificar la temperatura interna de piezas finas y delicadas como pescados y hamburguesas, que la sonda convencional casi destroza.

Tiempo extra

Con cortes tiernos de carne, huevos, pescados, o marisco, alcanzar una temperatura determinada a corazón de producto es suficiente para considerarlo cocinado: las transformaciones químicas que queremos conseguir dependen básicamente de la temperatura. Sin embargo, otras reacciones requieren tiempo, por lo que, una vez alcanzada la temperatura objetivo, debemos mantenenerla durante un periodo que puede ir desde unos cuantos minutos hasta varios días. Necesitaremos hacerlo en los siguientes casos:

Tiempo extra para conseguir mayor seguridad

Mantener a una temperatura por encima de 55ºC permite desactivar los principales patógenos alimentarios, un proceso que tiene lugar más rápido cuanto mayor sea la temperatura. Con suficiente tiempo podemos llegar a pasteurizar.

Tiempos largos a temperaturas bajas consiguen el mejor de los mundos con carnes: la calidad apenas se resiente por el tiempo adicional, y el riesgo disminuye. Lamentablemente, no sucede lo mismo con pescados y mariscos, en los que la temperatura y tiempo necesarios para pasteurizar deterioran notablemente el resultado. Así que debemos elegir: jugosidad y ternura, o seguridad.

Douglas Baldwin nos ofrece tablas para pasteurizar carnes, aves y pescados.

En Modernist Cuisine siguen otro planteamiento: calcular el tiempo necesario para calentar el producto a corazón según las tablas de calentamiento, y añadirle el tiempo necesario para pasteurizar, que es fijo pero depende del tipo de alimento y/o de los patógenos exactos que queramos desactivar, p.e. para desactivar la salmonella necesitaremos 1h 31min a 55ºC, 11min 34s a 60ºC, o 1min 28s a 65ºC.

Lo más sencillo es, en mi opinión, usar SousVideDash para calcular con precisión el tiempo estimado para pasteurizar. Nos ofrece dos opciones: pasteurizar sólo la superficie (si asumimos que el interior de la pieza es estéril y está intacto) o pasteurizar el interior, y nos muestra además las curvas de desactivación de los patógenos que está teniendo en cuenta.

Tiempo extra para mejorar la ternura: las carnes duras

Los cortes duros de carne se vuelven tiernos cuando se debilita su tejido conectivo y el colágeno se hidroliza en gelatina. Este es un proceso que requiere bastante tiempo, de ahí los guisos tradicionales a fuego lento durante varias horas. A baja temperatura estos tiempos aumentan casi exponencialmente, pudiendo requerir hasta cinco o seis días.

No hay reglas más allá del conocimiento de la pieza concreta: a los traseros de pollo les basta alrededor de una o dos horas a 62ºC, las carrilleras de cerdo necesitan día y medio a 65ºC, y el rabo de buey requiere cinco días a 60ºC. Hay que probar y, para no perder demasiado tiempo y dinero, partir de recetas conocidas.

Tiempo extra para mejorar la ternura: las verduras

Las hortalizas de raiz como la patata, la zanahoria, el nabo o la chirivía se vuelven tiernas cuando se debilita el almidón y/o la celulosa de sus paredes celulares, otro proceso que también necesita tiempo, aunque en este caso se mide en minutos más que en horas o días. Para que se produzca necesitamos una temperatura mínima de alrededor de 80-85ºC y tiempos de entre media hora y hora y media.

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