En casi todas las técnicas de cocción, con excepción del microondas, el alimento recibe calor sobre su superficie desde una fuente externa, y este calor es transmitido al interior, de fuera a dentro, por conducción.
La transmisión de calor de la fuente externa a la superficie puede ser más o menos eficiente dependiendo del medio de cocción (p.e. el agua trasmite mejor que el aire, y un baño con circulación forzada transmite ligeramente mejor que uno que sólo usa convección), distintos tipos de alimento pueden tener distintos coeficientes de difusión de calor, y la composición interna del producto puede hacer variar esta transmisión, p.e. por la presencia de huesos o la proporción de agua y de grasa.
Pero las dos variables más importantes que determinan el tiempo que tarda en calentarse el alimento hasta su centro («a corazón») son su forma y su grosor máximo. La forma determina cuál es la dimensión principal en la que mirar el grosor: en un cilindro el calor se transmite homogéneamente por toda la superficie, por lo que el diámetro será la variable de grosor relevante, mientras que en un ortoedro (p.e. un filete) será determinante sólo el lado más estrecho.
El tiempo varía con el cuadrado de la anchura, lo que implica que duplicar el grosor (en la dimensión relevante) de una pieza puede implicar no duplicar el tiempo, sino ¡multiplicarlo por cuatro!. Por eso es buena idea partir en porciones las piezas grandes que se vayan a cocinar al vacío, ya que si no podemos enfrentarnos a tiempos larguísimos, que podrían llegar a comprometer la seguridad (con temperaturas bajas) o la calidad del resultado. Además, querremos disponerlos en las bolsas en una sola fila y de forma que las superficies relevantes por la que se transmite el calor estén siempre en contacto con la bolsa.
De lo anterior se deriva que el peso es irrelevante a la hora de determinar el tiempo de cocción. Mal asunto cuando cuando es habitual fijar los tiempos «al peso», con recomendaciones tipo «añadir media hora de horno por cada kilogramo»: tardaría exactamente lo mismo en cocinarse al vacío un solomillo de un kilo que uno de tres kilos, siempre que tengan el mismo diámetro. ¿Y en el horno? También casi lo mismo, excepto por la mayor evaporación que se produciría en el solomillo de tres kilos —tema suficiente para otra entrada—.
Cómo medir el tiempo
Los tiempos que nos dan las tablas o las recetas no se empiezan a contar desde que introducimos el alimento en el recipiente de agua, sino a partir de que, después de haberlos introducido, se recupera la temperatura objetivo.
Cuando no hay circulación del agua y/o el calentador tiene poca potencia, se necesita más tiempo para recuperar la temperatura. Por ello con cocciones cortas, p.e. de huevos a alta temperatura o de pescados, podemos necesitar ajustar ligeramente el tiempo de cocción.
Herramientas para calcular el tiempo para calentar «a corazón»
Reglas y calibres
Puesto que la anchura, grosor o diámetro es la variable clave, la primera herramienta imprescindible es cualquier regla o metro que tengamos en casa. Y aún más útiles que las reglas resultan las escuadras y los calibres. Normalmente una medida exacta no es crucial, aunque para ciertas cocciones, como las de huevos con una temperatura mayor que la de equilibrio, sí es imprescindible.
Tablas
Varios autores han tabulado los tiempos de cocción al vacío como una función del grosor y el incremento de temperatura a conseguir en la pieza, y nos ofrecen una serie de tablas en función de la forma o el tipo de alimento.
A la hora de usar estas tablas es conveniente entender las hipótesis bajo las cuales se construyen. Típicamente se asume una eficiencia dada del equipo de cocción (que puede diferir en función de si hay o no circulación de agua y lo efectiva que es) y se agrupan los alimentos por categorías. Sabemos que en realidad la transmisión de calor varía en función de variables como el corte, la cantidad de grasa, de agua, del pH, o la presencia de huesos, pero las diferencias en función de estas variables son mucho menores que las debidas a forma y grosor.
Es de esperar que, dentro de esa variabilidad, las tablas se creen con un pequeño margen de seguridad, es decir, para el peor escenario.
Los dos conjuntos de tablas gratuitas más usados son los de Douglas Baldwin y los de Nathan Myhrvold:
Douglas Baldwin en su guía nos ofrece sobre todo tablas de pasteurización —que revisamos más abajo—, pero también dos tablas de calentamiento a corazón de producto en función de la forma, sin distinguir por tipo de alimento: partiendo de temperatura de frigorífico (5ºC) o de congelador (-18ºC). En su libro Sous Vide for the Home Cook aparecen las mismas tablas, sin ningún cambio. También ha publicado estos dos tablas para cocinar huevos: egg cooking times y in-shell egg heating times in a 75ºC water bath using circumference.
Las tablas de Baldwin asumen las difusividades termales de cada alimento más bajas de las que aparecen en su revisión de la literatura (para añadir un margen de seguridad) y un coeficiente de transferencia de calor a la superficie bajo (tipo baño de agua con convección natural, como la SousVideSupreme).
Nathan Myhrvold publicó sus primeras tablas en el foro eGullet. No distingue por forma, y aunque indica que son para vacuno, pescados, y cerdo/pollo respectivamente, la diferencia real está en el rango de temperaturas objetivo, ya que nos dice que ha tratado por igual los distintos tipos de alimentos, al considerar mínimas las diferencias en sus difusividades termales. No detalla otras hipótesis bajo las cuales están construidas. Aquí están como imagen, el formato más cómodo para verlas e imprimirlas, y en el foro ChefUri explicadas y traducidas al castellano.
Las tablas de Nathan ofrecen diferentes temperaturas del agua para cada temperatura objetivo, es decir, no se limitan a la estrategia de equilibrio como las de Baldwin, y para temperaturas por encima de la objetivo propone un tiempo de reposo al acabar la cocción.
En Modernist Cuisine el enfoque es distinto, nos ofrecen tablas para temperaturas de equilibrio en función de la forma (cilindro o filete).
Tablas con regla integrada («Thickness ruler»)
A Peter Gruber, habitual del foro eGullet, se le ocurrió una idea genial: combinar regla y tablas —las de Baldwin— en un documento PDF que cualquiera puede imprimir, recortar, pegar sobre una cartulina dura, y usar para calcular rápidamente el tiempo en función de la anchura. En la foto podéis ver su uso. Otra gente ha imitado la idea sin tanto estilo.
Programas
Las tablas de tiempos no dejan de ser tabulaciones bidimensionales de un modelo de cálculo bajo ciertas hipótesis, y por lo tanto limitadas. ¿No sería mucho más completo disponer directamente del modelo, permitiendo así además muchas más opciones? Esto es lo que deberían resolver las aplicaciones o programas informáticos. La mejor que conozco —en realidad, la única— es SousVideDash, que lamentablemente sólo está disponible para iPhone, iPad o iPod Touch. ¿Qué permite hacer SousVideDash que no puede hacerse con las tablas habituales?
- Fijar grosores y temperaturas exactos, no limitados al subconjunto finito que salga en las tablas.
- Fijar temperaturas del agua superiores a las temperaturas objetivo a corazón de producto (las tablas suelen asumir temperatura de equilibrio).
- Adaptar los parámetros del modelo en función del tipo de alimento, su corte o forma, tamaño, o temperatura inicial.
- Adaptar los parámetros del modelo en función del equipo de cocción empleado, p.e. teniendo en cuenta que los circuladores son más eficientes que los baños.
- Elegir el nivel de seguridad deseado (p.e. pasteurización de la superficie o pasteurización a corazón de producto).
- Calcular también el tiempo de enfriado en un baño de agua con hielo al 50%.
Pantalla de la aplicación SousVideDash para iPad o iPhone
En resumen, una herramienta, en mi opinión, imprescindible. Una versión de esta aplicación se ha adaptado a los circuladores de PolyScience y la podéis encontrar como PolyScience Sous Vide Toolbox.
Tened en cuenta que hay otras aplicaciones para sous-vide que lo único que ofrecen es acceso digital a tablas precalculadas o recetas, y no un auténtico cálculo en tiempo real. En mi opinión no merecen la pena.
Sonda hipodérmica
La manera más fiable de verificar cuándo se alcanza cierta temperatura a corazón de producto consiste en introducir una sonda térmica en el alimento, cuya punta quede exactamente en el centro de la parte más gruesa, igual que hacemos para conseguir asados perfectos, y mantenerla ahí durante toda la cocción.
Termopares de penetración, de aguja/hipodérmica y normal de asados
Necesitaremos una sonda bastante fina (suele llamarse «de aguja» o «hipodérmica») con sonda y cable estancos. Yo uso el miniature needle probe de ThermoWorks. Para garantizar la estanqueidad de la bolsa debemos pegar una cinta adhesiva especial de neopreno, gomaespuma o similar en el punto donde vayamos a pinchar la sonda. Dependiendo de la calidad de esta cinta podemos tener que usar incluso una doble bolsa y doble cinta (embolsamos, pegamos cinta, embolsamos otra vez, pegamos otra cinta sobre la primera), aunque no suele ser necesario.
Jorge Ruiz nos ofrece una alternativa más barata: poner silicona, tapar con un trozo generoso de cinta americana y dejar endurecer. ¡Gracias Jorge, lo probaré!
En general una sonda hipodérmica no es necesaria para cocinar al vacío en casa. Por otro lado, también es muy útil para verificar la temperatura interna de piezas finas y delicadas como pescados y hamburguesas, que la sonda convencional casi destroza.
Tiempo extra
Con cortes tiernos de carne, huevos, pescados, o marisco, alcanzar una temperatura determinada a corazón de producto es suficiente para considerarlo cocinado: las transformaciones químicas que queremos conseguir dependen básicamente de la temperatura. Sin embargo, otras reacciones requieren tiempo, por lo que, una vez alcanzada la temperatura objetivo, debemos mantenenerla durante un periodo que puede ir desde unos cuantos minutos hasta varios días. Necesitaremos hacerlo en los siguientes casos:
Tiempo extra para conseguir mayor seguridad
Mantener a una temperatura por encima de 55ºC permite desactivar los principales patógenos alimentarios, un proceso que tiene lugar más rápido cuanto mayor sea la temperatura. Con suficiente tiempo podemos llegar a pasteurizar.
Tiempos largos a temperaturas bajas consiguen el mejor de los mundos con carnes: la calidad apenas se resiente por el tiempo adicional, y el riesgo disminuye. Lamentablemente, no sucede lo mismo con pescados y mariscos, en los que la temperatura y tiempo necesarios para pasteurizar deterioran notablemente el resultado. Así que debemos elegir: jugosidad y ternura, o seguridad.
Douglas Baldwin nos ofrece tablas para pasteurizar carnes, aves y pescados.
En Modernist Cuisine siguen otro planteamiento: calcular el tiempo necesario para calentar el producto a corazón según las tablas de calentamiento, y añadirle el tiempo necesario para pasteurizar, que es fijo pero depende del tipo de alimento y/o de los patógenos exactos que queramos desactivar, p.e. para desactivar la salmonella necesitaremos 1h 31min a 55ºC, 11min 34s a 60ºC, o 1min 28s a 65ºC.
Lo más sencillo es, en mi opinión, usar SousVideDash para calcular con precisión el tiempo estimado para pasteurizar. Nos ofrece dos opciones: pasteurizar sólo la superficie (si asumimos que el interior de la pieza es estéril y está intacto) o pasteurizar el interior, y nos muestra además las curvas de desactivación de los patógenos que está teniendo en cuenta.
Tiempo extra para mejorar la ternura: las carnes duras
Los cortes duros de carne se vuelven tiernos cuando se debilita su tejido conectivo y el colágeno se hidroliza en gelatina. Este es un proceso que requiere bastante tiempo, de ahí los guisos tradicionales a fuego lento durante varias horas. A baja temperatura estos tiempos aumentan casi exponencialmente, pudiendo requerir hasta cinco o seis días.
No hay reglas más allá del conocimiento de la pieza concreta: a los traseros de pollo les basta alrededor de una o dos horas a 62ºC, las carrilleras de cerdo necesitan día y medio a 65ºC, y el rabo de buey requiere cinco días a 60ºC. Hay que probar y, para no perder demasiado tiempo y dinero, partir de recetas conocidas.
Tiempo extra para mejorar la ternura: las verduras
Las hortalizas de raiz como la patata, la zanahoria, el nabo o la chirivía se vuelven tiernas cuando se debilita el almidón y/o la celulosa de sus paredes celulares, otro proceso que también necesita tiempo, aunque en este caso se mide en minutos más que en horas o días. Para que se produzca necesitamos una temperatura mínima de alrededor de 80-85ºC y tiempos de entre media hora y hora y media.
Dorar no sella los jugos 
Todos los cocineros llegamos tras unos cuantos años de trabajo, como lo hicieron nuestros antepasados, a saber que la buena cocina es una cuestión de tiempos y temperaturas, siempre lo ha sido y lo seguirá siendo. La intuición y la experiencia han sustituido a la ciencia y han permitido durante siglos que la cocina fuera tan buena como ahora.
Me encanta el interés que ponéis algunos que ya voy conociendo en estos investigaciones e inventos y en las técnicas para aplicarlos de forma práctica. Maravilloso. Enhorabuena, DorarNoSella, y un saludo con admiración.
Muchas gracias Rosa, y un placer y un honor tenerte por aquí. Un saludo!
Hola Enrique, pedazo de articulo…
Bueno en el mercado ya entramos hornos especificos para trabajar a baja temperatura con sonda y vapor incluido, en la cocina va resultando un poco incomodo trabajar con roner o baños maria…
Yo estuve hace unos meses en Hostelco, Barcelona y vi los que tiene ahora en cocina los Roca y la verdad es que tienen buena pinta y no se disparan de precio.
Imagino que los que estamos trabajando ya un tiempo con cocciones en baños de agua con temperatura controlada y que ya tenemos nuestras «tablas» y parámetros nos servira para este tipo de hornos, has tenido ocasión de probar alguno?
Aprovecho para preguntarte si influye en algún parametro de estas cocciones el hecho de dorar la pieza antes de envasarla en la bolsa, P.E. Presa ibérica, solomillo de buey…
Gracias por todo como siempre
Gracias Chicochef. Lo de los hornos todavía no lo veo claro para el entorno doméstico: los que he mirado no permiten controlar la temperatura del vapor con tanta precisión como un baño, consumen más electricidad, son mucho más caros, y no sustituyen totalmente al horno convencional porque no alcanzan las mismas altas temperaturas para dorar un asado. Para quien tenga espacio y dinero, tener un segundo horno de vapor puede ser una buena opción, pero hasta que no mejoren y bajen los precios no lo veo claro para la mayoría de la gente. De todas formas no he tenido ocasión de probar ninguno, y a lo mejor se me ha escapado algún modelo interesante.
Los de los Roca entiendo que son para entorno profesional ¿no?
Dorar la pieza antes de envasarla en mi opinión no influye ni en el tiempo ni en la temperatura. Sí puede aportar un grado adicional de seguridad al pasteurizar la superficie, útil si por ejemplo se va a hacer una cocción larga a temperaturas bajas que permitan el crecimiento de patógenos. Yo no suelo hacerlo porque, como hay que envasar el producto frío, luego se debe esperar hasta que se enfríe del todo, y al final el proceso es mucho más tedioso sin una mejora clarísima. Si quiero una pasteurización inicial de la superficie prefiero introducir el producto ya embolsado unos segundos en agua por encima de 80ºC.
Un saludo!
Si, los Roca lo llevan probando un tiempo a nivel profesional, me han dicho que ya estan trabajando en cocciones a !3 dias!.
Lo «malo» de los hornos convencionales a vapor es que solo trabajan a 100ºC como máximo, estos que te digo yo suben un poquito mas de temperatura.
De todas formas es un elemento complementario en la cocina, no sustituye al horno que tenemos en casa que llega hasta los 280ºC, ideal para asar, etc..
Saludos!!
Gracias por la información Chicochef.
Enrique, como siempre genial.
Lo lei por primera vez el domingo, y hoy lo he vuelto a leer. Las entradas de informacion anexa, muy utiles; y la explicacion de por que el peso es irrelevante, tambien muy clara.
Naturalmente, para los que comenzamos a hacer nuestros «pinitos» en esto del sous vide, la prueba – error es imprescindible, pero tener una buena base del por que las cosas se hace de cierta manera nos ahorra mucho tiempo y dinero.
Gracias de nuevo por tu excelente trabajo y dedicacion.
Por cierto, hice el sabado el salmon al vacio que proponen en chefsteps y salio genial.
Un saludo,
Gracias buen comedor. Yo también he preparado el salmón de chefsteps, muy bueno, aunque el ratio agua/salmón de la salmuera es muy alto, para grandes cantidades como yo hice hay que reducirlo o no hay quien le haga hueco en el frigorífico, tengo que probar a ajustarlo.
Así sí que mola, con rigor y buen rollo. ¡Qué pedazo de post! Me he planteado muchas veces si la ecuación del calor regiría para el calentamiento del interior del pan, y la verdad es que, existiendo sumideros de energía como los procesos de gelatinización del almidón y cambio de fase del agua, y además siendo el pan un material heterogéneo, por lo menos bifásico y encima espumoso, tengo la intuición de que no proporcionaría resultados cualitativos exactos. Al final en problemas con tantas variables, o hay datos experimentales o cualquier modelo de tamaño razonable se queda un poco corto – no vamos a modelizar un pan con elementos finitos! (Y sería tremendamente difícil por su viscoelasticidad). Un saludo y un abrazo!
Efectivamente Panarras, modelizar la transferencia de calor en el interior de un pan sería mucho más complejo que en el interior de un filete. Pero además hay que añadir otra variable, y es la irregularidad de los hornos. Mientras dentro del horno haya un producto que evapora agua, la temperatura no va a superar los 100ºC (por muchos 250ºC que nos marque), y como el grado de humedad varía en función de la humedad ambiental, el tamaño, forma e hidratación del pan, o el tipo de horno, la cosa se vuelve irresoluble. Realmente sólo es controlable con hornos que regulen con precisión tanto la temperatura «seca» como la temperatura «húmeda» y el porcentaje de humedad, y eso sólo lo hacen los hornos de vapor o combi profesionales, que yo sepa… Un saludo y gracias por tu comentario.
Por otro lado, con panes es tan fácil usar una sonda de asados para finalizar la cocción al alcanzar 95ºC (u otra temperatura) en el centro, que usar modelos no es realmente necesario… Mis panes van todos «sondados» 🙂
Hola!
Un poco Off-topic, pero bueno.
Soy alumno de una escuela de hostelería, y me gustaría que me recomendaras una marca o modelo de aparato de circulación de agua para cocinar al vacío (Ronner).
En la escuela ya disponemos de envasadora al vacío, por lo que me sorprendió saber que solo la utilizaban como método de conservar los alimentos y no como otro método de cocción.
La idea de adquirir un aparato de este estilo es mía, y dependiendo de la inversión necesaria posiblemente no me harán mucho caso, por lo que sería aconsejable que fuera de presupuesto ajustado.
http://store.chefsteps.com/products/polyscience-immersion-circulator
Le he echado el ojo a este, pero no sé si sería una buena compra.
Saludos desde Barcelona!
P.D: Decirte, que acabo de descubrir tu Blog y no paro de leer posts… un trabajo increíble, felicidades!
Hola Xavi, gracias por tu comentario. Disculpa que he estado de vacaciones y no he podido responderte antes.
En ese rango de precio te recomiendo mejor el SWID de Addélice o el Sous Vide Chef II de Vac-Star. Yo he estado mirando estos modelos recientemente y contactando con cada uno de los fabricantes, y la gente de PolyScience me dijo literalmente que el PolyScience Creative Series (el de tu enlace) era, literalmente, «para uso doméstico ocasional, no más de 2 o 3 días por semana», algo en mi opinión inadmisible. Además, el fabricante es americano y el distribuidor español (Sole Graells) no ha sido capaz de darme precio y confirmarme si hay versión de 220V en más de un mes.
Los dos modelos que te menciono son de fabricantes europeos (portes más baratos para eventuales arreglos) y las especificaciones son mejores que las del PolyScience. Yo tengo el SWID desde hace unas semanas y estoy encantado, Pablo del blog afreirpimientos acaba de recibir el de Vac-Star, por si quieres preguntarle. De todas formas no se puede evaluar con seriedad antes de probarlos durante más tiempo. Me consta que el modelo antiguo de SWID dio problemas a mucha gente, creo que por la bomba para circular el agua, pero también es verdad que dan buen servicio técnico, y son los que han respondido a mis consultas con mayor celeridad y detalle.
Espero publicar dentro de no mucho una comparativa entre estos tres modelos (actualizando la que hice aquí con sus modelos antiguos), si mientras te puedo ayudar en algo dímelo.
Un saludo
Muchas gracias por tu ayuda!
Siguiendo tu consejo intentaré que compren el Sous Vide Chef II, que creo que sale a unos 360€ a al cambio.
¡Un saludo!
Hola Enrique,
Después de pasar un tiempo dándole vueltas a la compra de una sonda de aguja + termómetro + cinta adhesiva. He terminado por comprar la que Thermoworks que tiene un precio estupendo. Bueno, en realidad, lo que más me interesaba era el termómetro infrarrojo y de paso han caído los otros dos.
La pregunta es si merece la pena hacer lo de pinchar a corazón de producto usando la cinta. ¿Has hecho alguna comprobación de la diferencia entre lo que se obtiene de las tablas y lo que se mide con la sonda?
Gracias por adelantado,
Hola Jorge, yo te diría que teniendo aplicaciones como SousVideDash en general no merece la pena, salvo que quieras hacer cosas especiales como desarrollar recetas para publicar y verificar bien los tiempos. He comparado esta semana con los cálculos de SousVideDash en dos o tres cocciones, y coinciden bastante bien, con diferencias de 2 o 3 minutos en tiempos de entre media y una hora. Yo he usado tablas durante mucho tiempo —tengo la sonda de aguja desde hace poco— y creo que es más que suficiente, y casi todos los productos admiten unos minutos más de cocción al vacío en caso de duda.
Por otro lado si ya tienes la sonda de aguja comprada, no te cuesta nada pincharla de vez en cuando en la bolsa, puedes usar el truco de Orges de usar silicona y cinta americana.
Gracias por la aclaración. Casualidad de la vida, resulta que mi pedido ha tenido un problema y tengo que hacerlo de nuevo.
Como parece que no merece la pena la sonda de aguja, que otra sonda recomiendas? Me quede con la duda sobre la resistencia al calor de su cable, esta claro que es estanca, ¿pero aguanta meterla al horno?
Gracias en nuevo
Jorge
Lo que creo que no merece la pena es estar verificando el tiempo con la sonda de aguja en cada cocción «corta» (en las largas no aporta nada), la sonda en sí misma sí es muy útil porque además de servir para lo mismo que la sonda más gruesa, sirve también para medir en alimentos estrechos o delicados, o si quieres verificar la temperatura muy cerca de la superficie. Por otro lado es más delicada, así que hay que elegir. Yo por eso tengo una de cada, una más gruesa y resistente, y otra de aguja sellada, ambas con conector K para poder usarlas con el mismo termómetro. La sonda «regular» que tengo es la «Smoke House Penetration Probe – Stainless Overbraid» (ref. 113-177).
Sobre el cable, en teoría aguanta hasta 250ºC por especificación, pero lo cierto es que si sin querer toca alguna resistencia o pared del horno, se funde con facilidad. A mí me ha pasado, sigue funcionando pero el trozo donde se fundió ya no lo puedo meter en el agua.
Por cierto, prevé los costes de aduana porque aumentan considerablemente el coste y en mi experiencia estos pedidos los paran siempre: cuenta el IVA y la gestión del trámite (15 EUR correos, unos 20 privados como UPS)
Saludos
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Yo para la tecnica a baja temperatura utilizo un horno Kamado con sonda de temperatura en el centro del alimento y no me equivoco jamas. Estos hornos los hay de diferente tamaño , y hasta de sobremesa por lo cual es muy versátil y practico. Ademas puedo cocinar a ultrabaja temperatura cualquier alimento, acabarlo en reverse sealed, ahumarlo etc etc. Saludos a todos, Alvaro
Buenas Enrique, quería preguntarle si las tablas de pasteurización de baldwin, son tiempo extra para añadir después del tiempo de cocción, o es el tiempo total (incluido cocción y pasteurización) y si vale para todos las bacterias.
En mi caso quiero hacer lomo de orza cocinándolo al vacío y poder conservarlo en la nevera un par de meses (envasado al vacío) y lo del botulismo me preocupa
Gracias de antemano
Comentar por si le sirve a alguien; que se puede uno (con mínimos conocimientos de electricidad) fabricar un roner casero por 45€, (cubeta plástico del chino, resistencia eléctrica (calentador de agua o de las que se usan para tostar crema catalana) regulador de temperatura digital (por unos 15 o 20€ en Amazón) y bomba de agua de 12v para agua caliente (por 20€ en amazon)
saludos
Las tablas de pasteurización de Baldwin son de tiempo TOTAL, o sea, de cocción + pasteurización. Están diseñadas teniendo en cuenta las bacterias patógenas en forma vegetative que el autor, en su revision de la literatura, ha considerado relevantes para la cocción al vacío.
Con equipo doméstico nunca mantendría carnes cocinadas al vacío durante más de una semana en el frigorífico. Congélalo, un lomo de orza no va a perder apenas calidad por congelarse. Para tener 2 meses en el frigorífigo tendrías que garantizar temperaturas muy bajas (en torno a 0ºC) y usar un grado de pasteurización alto, mayor que el indicado por las tablas de Douglas Baldwin. Yo no me la jugaría en ningún caso.
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