Después de que nuestro animal disfrutase de un ratito de relax que precedió a múltiples latrocinios —pinchante acupuntura e inserción de elementos extraños por sus partes traseras—, llegó la hora del jacuzzi. Como no tenemos piedad, lo vamos a someter a un montón de horas de horno a baja temperatura.

Tan baja temperatura que vamos a cocinar el pollo exactamente a la temperatura final que queremos que alcance. O, lo que es lo mismo, vamos a usar la estrategia de la «temperatura de equilibrio», exactamente igual que cuando cocinamos al vacío o sous-vide.

El asado convencional con sonda térmica consiste en introducir la sonda de un termómetro digital a prueba de horno en el centro de la pieza. La sonda tiene un cable de acero que se comunica con un panel que muestra la temperatura y permite fijar alarmas y controlar el tiempo. Algunos hornos modernos llevan la sonda integrada, pero para hornos normales, simplemente se pone la pantalla fuera del horno y el cable de acero va a través de la puerta. Es muy fino y no supone ningún problema. La pantalla suele llevar un imán para pegarse fuera del horno y muestra en todo momento la temperatura en el centro del asado. Normalmente se programan para que nos avise con una alarma al alcanzar la temperatura objetivo que deseamos.

Yo conocí esta técnica por primera vez en el blog de Christophe, no se le puede llamar cocina, y ahora me pregunto cómo he podido preparar asados sin ella. Las sondas no son caras, permiten olvidarse de las típicas y casi siempre incorrectas reglas de «tener 20 minutos a 200ºC por cada kilo», y prácticamente garantizan un buen resultado. Christophe tiene una guía de esta técnica, original de Cesáreo Gómez, que podéis pedirle.

Modernist Cuisine, como siempre, va un paso más allá, y nos propone situar la sonda térmica no en el corazón de la pieza, sino en la superficie, introducida nada más que un centímetro, lo justo para que se sostenga. Esto nos permite llevar a cabo la cocción a temperatura de equilibrio. Puesto que el calor se transmite dentro de nuestra carne o pescado por conducción directa, de fuera a dentro, si controlamos la temperatura en la superficie, controlamos la temperatura que se va transmititiendo al interior. Debemos tener la carne el tiempo suficiente a baja temperatura para que se transmita hasta el núcleo, para lo cual podemos basarnos en los tiempos de recetas o nuestra experiencia, pero es fácil, cuando pensemos que ya está hecha, mover la sonda hasta el centro y comprobar si ya ha alcanzado la temperatura objetivo. Si no, seguimos un rato más.

La temperatura a la que debemos fijar nuestro horno para que la superficie del asado se mantenga a una temperatura X depende de cada horno. Prueba y error. En el mío, tengo que usar al principio una temperatura de casi 40ºC por encima y luego bajarla. En estado estacionario, necesito fijar entre 10 y 20ºC por encima.

¿Qué temperatura objetivo escogemos? La guía que nos da Modernist Cuisine es 60ºC si preferimos la carne de las pechugas, y 65ºC si damos preferencia a las patas. Yo lo he preparado tanto a 60ºC como a 65ºC y la pechuga queda excelente (no olvidemos que le hemos inyectado la salmuera en las pechugas justo antes de ponerlo al horno) pero las patas nos resultan casi incomestibles incluso a 65ºC, demasiado poco hechas. En fin, la próxima vez probaré en torno a 70ºC.

La superficie del pollo donde tenemos la sonda debe alcanzar la temperatura objetivo antes de una hora. Para conseguir esto en mi horno tengo que empezar con una temperatura bastante más alta de la objetivo, en torno a los 110ºC. Una vez alcanzada la temperatura tenemos que mantenerla durante 2 o 3 horas más —en función del tamaño del bicho— para llegue a todo el interior y se cocine bien.

Si la temperatura sube un par de grados por encima de la que queremos, abrimos un poco la puerta del horno. Si baja, subimos ligeramente la temperatura. Estos ajustes tienen un tiempo de respuesta lento, pero después de un par de intentos es fácil cogerle el punto.

Nos falta el tostado final de la piel, mal llamado «sellado». Ponemos el horno a la máxima temperatura que alcance, con convección forzada si nuestro horno la tiene, y esperamos al menos veinte minutos a que coja temperatura. Volvemos a meter el pollo al horno, y lo tenemos hasta que la piel coja el punto dorado que nos guste. La piel ha debido secarse por completo en los pasos anteriores y debe dorarse rápido.

Et voilá!. Aquí está nuestro pollo que nos ha dado para tanto rato de regocijo. Acompañado este día de un puré de apio-nabo y unos tirabeques cocidos al vapor.

Por cierto, ayer Jet City Gastrophysics —un blog que me encanta y con el que comparto temática y estética, pese a estar yo muy lejos de su nivel— publicó esta receta en versión para horno combi casero. No os perdáis el animal colgando en el frigorífico y en el horno.