El primer paso de este pollo asado modernista consiste en practicar el masaje de gallinácea. Si es que la pobre ha tenido muy mala vida y hay que cuidarla y darle cariño para que salga rica, rica…

Vale, es coña, pero sólo en parte. La historia consiste en separar la piel de la carne del ave, y para eso es necesario frotar el pollo durante un buen rato, suavemente, poquito a poquito, cual masajista de sauna de dudosa reputación.

Esta técnica proviene del pato laqueado pequinés, que se infla con el mismo objetivo. Se busca que la piel, al estar separada físicamente de la carne, se seque más deprisa, así aumenta su temperatura más pronto y esto facilita las reacciones de Maillard, alcanzando antes ese dorado crujiente que tanto nos gusta.

Para ejecutar el procedimiento, nos proveemos de unos guantes finitos de látex, que dan un toque aséptico, no vayan a pensar en casa que disfrutamos del masaje, y a la siguiente tienes a tu mujer pidiéndote que le acaricies la espalda todas las noches y ya no hay quien cocine. En fin, que me disperso….

Podemos empezar por un lado u otro, tanto da. Se trata de ir frotando entre la carne y la piel muy poco a poco, para ir despegándola. Y cuando digo muy poco a poco, es muy poco a poco. No debemos rasgar la piel en ningún momento, y la verdad es que, al menos con algunas piezas, no es fácil. Paciencia. Yo a veces he necesitado cortar un poquito con una puntilla pequeña, con muchísimo cuidado, para poder seguir avanzando.

Al final del proceso, la piel debe quedar colgando solamente de las alas y del final de los huesos del muslo, cual albornoz que viste el pollo para salir de la sauna…

Después tendremos al animal en el frigorífico durante dos días, para que la piel vaya secándose, aunque antes de ponerlo en el frigorífico daremos el paso siguiente, la acupuntura.