El segundo paso de nuestro pollo asado modernista consiste en inyectarle una salmuera. Ya conocemos las ventajas de la salmuera y lo bien que le sienta a la carne del pollo.

Una salmuera convencional para un pollo entero requeriría varios litros de agua con sal, una olla grande en la que cupiese el bicho, y mucho espacio libre en el frigorífico. Se puede hacer, es la base del pollo cocido chino que nos cuenta Umami Madrid y que queda buenísimo. El problema real de esta salmuera es que para un pollo que vamos a cocer está muy bien, pero para asarlo no, ya que en vez de secar la piel para que tueste mejor, lo que haríamos sería empaparla. No way.

¿La solución? Inyectar la salmuera directamente en la carne. No sólo es más operativo y requiere menos espacio, sino que la piel no se humedece, especialmente dado que primero la hemos separado de la carne. Además, al inyectarla no tenemos que esperar a que se difunda de fuera a dentro, un proceso muy lento. De hecho, esa es la razón habitual por la que se inyecta la salmuera, sólo que en este caso el tiempo no es tan importante porque igualmente vamos a esperar dos días (a que se seque la piel).

La clave aquí es ¿cuánta salmuera, y con qué propoción de sal? Modernist Cuisine nos da la solución: Preparamos una salmuera que suponga el 10% del peso del animal en agua (200 g de agua para un pollo de 2 kg), y el 8% del peso del agua en sal (80 g de sal por litro de agua, o 16 g para los 200 g de agua del pollo de 2 kg). Para que la sal se disuelva calentamos el agua y batimos, y luego la dejamos enfriar antes de usarla.

Esta salmuera la inyectamos en la carne de las pechugas, la que más se beneficia del efecto de la salmuera, en puntos separadas por unos 2,5 cm de distancia. El procedimiento consiste en insertar la aguja en la carne hasta que llega al hueso o hasta que esta cerca del extremo opuesto. Entonces empezamos a presionar lentamente la salmuera en la carne a la vez que vamos retirando la aguja, hasta que la punta o el primer agujero lateral de la aguja, si los tiene, alcanza la superficie. Desplazamos unos 2,5 cm y repetimos el procecimiento, hasta aplicarlo por todas las pechugas en una «rejilla» uniforme. Se puede usar una jeringa para carnes, que es la que he usado yo, pero también una jeringuilla médica de aguja fina, que deja unos agujeros menos cantosos.

Después dejamos un par de días en el frigorífico. Esto parece mucho más tiempo del que necesita la salmuera para difundirse por toda la carne, pero también necesitamos que se seque la piel. En Modernist Cuisine recomiendan colgar al pollo de las patas en el frigorífico, cosa que para mí era del todo imposible, por espacio y por no tener dónde engancharlo, así que me limité a sostenerlo verticalmente en una balda del frigorífico.

Pasados los días, y antes de asar, repetimos el proceso. Preparamos otra salmuera, esta vez usando el 5% del peso del animal de agua, y el 5% del peso del agua en sal (100 g de agua y 5 g de sal para un pollo de 2 kg), y la inyectamos de nuevo en las pechugas. Con estas cantidades, el pollo queda perfectamente salado, y conseguimos las ventajas adicionales de ternura que produce la salmuera. Además, esta segunda salmuera hace que la carne de la pechuga, donde la inyectamos, no se seque tanto al aplicar la misma temperatura a todo el animal durante el asado.

Y prestos al siguiente paso, la sodomi-latización aviar —o de cómo empalar a nuestro pobre bicho con una lata de cerveza.