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Asar un pollo u otras aves enteras tiene un problema de partida difícilmente resoluble: para estar perfectas, distintas partes deben cocinarse a temperaturas y con tiempos diferentes:
- La carne blanca de las pechugas es tierna, son músculos que trabajan poco y por tanto apenas tienen tejido conectivo. Tampoco tienen grasa, así que es suficiente con calentarlas el tiempo justo para que alcancen una temperatura de entre 55 y 60ºC, a más temperatura se secan y pierden toda la gracia.
- La carne roja de las patas corresponde a músculos con mucha actividad en la vida del ave, por eso tienen más tejido conectivo, admiten mayor temperatura, y necesitan más tiempo para transformar el colágeno en gelatina. A mí me gustan entre 65 y 70ºC.
- La piel debe quedar dorada y crujiente, para lo que necesitamos que se produzcan las reacciones de Maillard que tienen lugar sobre todo a partir de 150ºC. Para alcanzar esta temperatura, la piel se tiene que haber secado primero.
Tres objetivos prácticamente irreconciliables para un sólo método, el asado. Si bien lo ideal sería trocear y cocinar cada pieza por separado, usando el método —o combinación de métodos—, temperatura y tiempo más adecuados para cada una, el asado del ave sigue manteniendo un halo de tradición y de reunión familiar que nos lleva a empeñarnos en seguir cocinándola así.
Docenas de cocineros han ideado distintos métodos para resolver la disyuntiva, con más o menos acierto: poner en tal posición, cambiarla cada X minutos, bridar o no el ave, remojar con los caldos que suelta, cubrir parcialmente con papel de plata, con hielo… y así mil y una técnicas extremadamente interesantes desde un punto de vista culinario. Para una buena muestra, Christophe ha probado y cuenta en su blog muchas de las mejores técnicas.
Aquí vamos a ver la versión de Modernist Cuisine. Ellos prefieren trocear y preparar por separado, pero aún así se lanzan con una receta de asado entero. La versión «fetén» es para hornos combi, pero también incluyen una opción para los miserables cocinillas con un poco fiable horno de convección.
La he preparado varias veces, con resultados variados. En mis pruebas las pechugas y la piel han quedado excelentes pero los traseros me han resultado poco hechos. Quizás es la costumbre de tomarlas demasiado hechas, o quizás es que no he conseguido «clavarla», de todas formas la próxima vez subiré la temperatura a ver si el equilibrio me convence más. También he aprendido que es mejor usar un pollo mediano, de entre 1,5 y 2 kg. Para el último intento, que sale en las fotos, usé un animal de casi 3 kg, que sin duda es demasiado grande.
Independientemente del resultado, se trata de una receta que combina cuatro técnicas diferentes, cada una de las cuales es muy interesante por sí misma, y aplicable a otros platos o a otras técnicas de asar el pollo, por lo que está muy bien conocerlas.
Para mantener el suspense, voy a publicar cada «subtécnica» en una entrada separada, que luego me dicen que hago unos posts interminables que no hay quien se acabe…. je je je, yo soy «asín», ¡qué le vamos a hacer!.
Someteremos a nuestro animal a diversas tropelías, aunque también le daremos cariño…. tal que así:
- Fisioterapia del pollo, o de cómo darle un relajante masaje para despellejarle
- Acupuntura gallinil, o salmuera inyectada
- Sodomi-latización aviar, también conocido como «pollo a la lata de cerveza»
- Pollo al jacuzzi con termostato superficial (gracias Andrés 😉 ), o asado a baja temperatura con sonda en la superficie
Por cierto, el Cocinero Fiel acaba de publicar una variación de esta receta, que podéis ver en video.
Y acabo con unas fotillos para ir abriendo boca:
Gran introducción; me he quedado con ganas de más! La verdad es que es difícil cuadrar todas las piezas en su punto. Yo suelo hacer sólo los cuartos traseros y rara vez la pieza entera… Esta semana hice un muslo de pavo asado y siguiendo una tradición familiar, lo cocí primero; quedó bastante bien.
Respecto de los pollos y su tamaño, si bien es cierto lo que comentas del tamaño, siempre sigo la teoría de mi sabio abuelo huertano que decía: «los pollos tienen todos los mismo días (de vida), por lo tanto, el más grande es el más sano» así que siempre que voy a comprar pollo (o otro ave) pido la más grande.
Buen finde!
Pablo.
Pablo, el problema del tamaño (ejem ejem) tiene en este caso que ver con la logística de la receta. Por un lado, un pollo grande no se sujeta de pie con una lata de cerveza (o de refresco), la cavidad es tan grande que la lata desaparece en su interior, y hay que recurrir a alguna estratagema para que se mantenga de pie en el horno. El segundo problema es que como se hace a baja temperatura, una pieza muy grande acaba necesitando fácilmente 5 o 6 horas, más casi otra hora para el dorado de la piel. Total, que si es para la comida te tienes que levantar a las 8 de la mañana, y eso los domingos —día por excelencia para los asados— no lo llevo nada bien.
Asado a baja temperatura con sonda en la superficie —para este paso no se me ha ocurrido un nombre chorra, así que sugerencias bienvenidas
->
Pollo al Jacuzzi con termostato superficial 🙂
¡Adjudicado! 🙂
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