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Asar un pollo u otras aves enteras tiene un problema de partida difícilmente resoluble: para estar perfectas, distintas partes deben cocinarse a temperaturas y con tiempos diferentes:

  1. La carne blanca de las pechugas es tierna, son músculos que trabajan poco y por tanto apenas tienen tejido conectivo. Tampoco tienen grasa, así que es suficiente con calentarlas el tiempo justo para que alcancen una temperatura de entre 55 y 60ºC, a más temperatura se secan y pierden toda la gracia.
  2. La carne roja de las patas corresponde a músculos con mucha actividad en la vida del ave, por eso tienen más tejido conectivo, admiten mayor temperatura, y necesitan más tiempo para transformar el colágeno en gelatina. A mí me gustan entre 65 y 70ºC.
  3. La piel debe quedar dorada y crujiente, para lo que necesitamos que se produzcan las reacciones de Maillard que tienen lugar sobre todo a partir de 150ºC. Para alcanzar esta temperatura, la piel se tiene que haber secado primero.

Tres objetivos prácticamente irreconciliables para un sólo método, el asado. Si bien lo ideal sería trocear y cocinar cada pieza por separado, usando el método —o combinación de métodos—, temperatura y tiempo más adecuados para cada una, el asado del ave sigue manteniendo un halo de tradición y de reunión familiar que nos lleva a empeñarnos en seguir cocinándola así.

Docenas de cocineros han ideado distintos métodos para resolver la disyuntiva, con más o menos acierto: poner en tal posición, cambiarla cada X minutos, bridar o no el ave, remojar con los caldos que suelta, cubrir parcialmente con papel de plata, con hielo… y así mil y una técnicas extremadamente interesantes desde un punto de vista culinario. Para una buena muestra, Christophe ha probado y cuenta en su blog muchas de las mejores técnicas.

Aquí vamos a ver la versión de Modernist Cuisine. Ellos prefieren trocear y preparar por separado, pero aún así se lanzan con una receta de asado entero. La versión “fetén” es para hornos combi, pero también incluyen una opción para los miserables cocinillas con un poco fiable horno de convección.

La he preparado varias veces, con resultados variados. En mis pruebas las pechugas y la piel han quedado excelentes pero los traseros me han resultado poco hechos. Quizás es la costumbre de tomarlas demasiado hechas, o quizás es que no he conseguido “clavarla”, de todas formas la próxima vez subiré la temperatura a ver si el equilibrio me convence más. También he aprendido que es mejor usar un pollo mediano, de entre 1,5 y 2 kg. Para el último intento, que sale en las fotos, usé un animal de casi 3 kg, que sin duda es demasiado grande.

Independientemente del resultado, se trata de una receta que combina cuatro técnicas diferentes, cada una de las cuales es muy interesante por sí misma, y aplicable a otros platos o a otras técnicas de asar el pollo, por lo que está muy bien conocerlas.

Para mantener el suspense, voy a publicar cada “subtécnica” en una entrada separada, que luego me dicen que hago unos posts interminables que no hay quien se acabe…. je je je, yo soy “asín”, ¡qué le vamos a hacer!.

Someteremos a nuestro animal a diversas tropelías, aunque también le daremos cariño…. tal que así:

  1. Fisioterapia del pollo, o de cómo darle un relajante masaje para despellejarle
  2. Acupuntura gallinil, o salmuera inyectada
  3. Sodomi-latización aviar, también conocido como “pollo a la lata de cerveza”
  4. Pollo al jacuzzi con termostato superficial (gracias Andrés 😉 ), o asado a baja temperatura con sonda en la superficie

Por cierto, el Cocinero Fiel acaba de publicar una variación de esta receta, que podéis ver en video.

Y acabo con unas fotillos para ir abriendo boca:

Fisioterapia del pollo

Inyectando salmuera en el pollo

Pollo vertical en el frigorífico

La gallinácea asándose en el horno

Pollo asado, sin dorar la piel aún, con la sonda

Pollo modernista recién asado

El pollo troceado