Tenía ya ganas de probar la pintada o «gallina de Guinea», después de todo lo que nos había contado de ella Christophe. En el mercado de La Paz donde suelo comprar sólo las venden frescas en navidad, el resto del año las tienen congeladas. Cuando Elena de Cocina Clandestina nos habló de La Boucherie de Luis, una estupenda carnicería cerca de mi trabajo, me fui a visitarla y, tras un buen rato de departir con Javier, el amabilísimo carnicero, me llevé esta estupenda pintada francesa label rouge.

La preparé siguiendo la misma receta del libro Todo Robuchon que cuenta Christophe aquí y aquí. La estrategia del famoso chef francés para superar el dilema del ave asada consiste en bridar la pintada para que mantenga la forma y en cambiarla de posición sucesivamente para que las alas y los cuartos traseros sean los que reciban más calor al estar en contacto directo con la fuente en la que se hornea.

Aunque la estrategia funciona bien, con los tiempos que usé (la receta indica 20 minutos en cada posición para una pintada de 1,5 kg y yo usé 18 para una pintada de 1,4 kg) la temperatura en el centro al sacarla del horno fue de 75ºC y aún subió unos grados más, demasiado para mi gusto, y en consecuencia las pechugas estaban un pelín secas. La próxima vez usaré algo menos de tiempo o de temperatura. Aún así, nos encantó.

Esta receta, sin patatas, puede hacerse también en una cocotte y sobre el fuego, en este caso no ponemos los 100 g de agua y Robuchon nos indica que usemos 15 minutos en cada fase más 15 minutos de reposo.

Ingredientes

• 1 pintada de 1,5 kg (la mía era de 1,4)
• 10 g de sal
• 1,5 g de pimienta negra recién molida
• 50 g de aceite de oliva virgen extra
• 50 g de mantequilla
• 300 g de patatas
• 100 g de agua
• 5 ramas de romero fresco
• 2 ramas de tomillo fresco
• 2 dientes de ajo
• Sal, flor de sal y pimienta negra recién molida

Preparación

Veinte minutos antes ponemos a calentar el horno a 210ºC, calor arriba y abajo y sacamos la pintada del frigorífico. Yo empecé con calor arriba y abajo más convección forzada y no fue buena idea, la piel que no está en contacto con la fuente se llegó a requebrajar un poco.

Si podemos, pedimos al carnicero que nos guarde el cuello, el hígado y puntas de las alas, o la troceamos nosotros guardando estas partes. En mi caso no fue posible porque ya venía limpia y bridada. Si no viene bridada, la bridamos.

Juntamos la sal y la pimienta y las repartimos uniformemente por toda la pintada.

Limpiamos, pelamos y troceamos las patatas en cuartos. Las ponemos en un plato y espolvoreamos con un poco de sal. Aplastamos los dientes de ajo, sin pelar, apoyando la parte plana gruesa de un cuchillo grande y dando un golpe.

En una fuente de horno, o en este caso una cocotte, fundimos el aceite y la mantequilla (sólo mantequilla en la receta original), echamos el agua (que sólo es necesaria si se ponen patatas), y colocamos la pintada de costado, con el ala y el muslo hacia abajo, apoyando directamente sobre la fuente. Disponemos las patatas (y los despojos del ave, cuello, hígado y puntas de alas, si los tenemos) alrededor del ala y cuarto trasero de forma que sostengan al ave apoyándose sólo sobre muslo y ala. Añadimos el tomillo, el romero y los ajos.

Introducimos en el horno y tenemos 20 minutos. Pasado el tiempo giramos media vuelta el ave para que quede en la misma posición pero apoyada en el otro lado (sobre el otro muslo y ala).

20 minutos más. Transcurrido el tiempo damos un cuarto de vuelta de forma que quede apoyada sobre el dorso.

Y los últimos 20 minutos. Sacamos, espolvoreaamos con un poco de flor de sal y pimienta molida.

Disponemos casi verticalmente, con la pechuga hacia abajo, para que drene los jugos y tapamos —aunque no completamente— con papel de plata, dejando reposar 10 minutos para que la temperatura se homogeneice y podamos cortarla sin perder muchos jugos.