Seguimos de pajaritos. En este caso uno de los más económicos, al que sacamos el máximo partido con esta receta de Modernist Cuisine, inspirada según nos cuentan en el mítico Charlie Trotter de Chicago.

Usaremos una preparación en cuatro fases, siguiendo la estructura característica de los platos de carne o pescado que más me gustan últimamente:

1. Una preparación previa que sazona, enternece y/o aporta sabor. Dependiendo del plato consiste en poner en salmuera, curar, marinar o ahumar
2. Una cocción lenta del interior a baja temperatura, típicamente al vacío
3. Opcionalmente, un enfriado y secado de la pieza que facilita el último paso
4. Un tostado final del exterior a muy alta temperatura, ya sea en plancha, friendo, al grill, o con soplete

La receta parece complicada por tener muchos pasos e ingredientes, pero son todos sencillos y no llevan demasiado tiempo. Eso sí, hay que empezar al menos un par de días antes a preparar varios de los componentes. Lo que más trabajo tiene es la guarnición, que es excelente, pero es opcional, en su lugar podéis acompañar con lo que más os apetezca, yo las he servido con patatas confitadas, con verduras, con ensalada…

Un asunto importante es la preparación de las codornices. Deben abrirse en dos por la columna («en mariposa») y se deben limpiar bien todas las vísceras. La receta especifica que deben ir «semi-deshuesadas». Como no sabía en qué consistía esto —y mis carniceros aún menos— le pregunté a Consumed Gourmet, que me indicó que era deshuesar la caja torácica y la columna vertebral, dejando los huesos de las alas y los traseros. Parece que es como suelen venderse en EE.UU. Yo no he conseguido que me las preparen así, por lo que las he hecho tanto con las codornices sin deshuesar —cuesta más comerlas pero mantienen mejor la forma— como totalmente deshuesadas —las preparan así para rellenar, son mucho más fáciles de comer pero incómodas de manipular durante el cocinado, incluso es fácil que se les caigan trozos de la carne.

Ingredientes, para 4 personas

• 75 g de mezcla de cura
• 4 codornices abiertas en dos por la columna («en mariposa»), si puede ser semideshuesadas
• 100 g de fécula de patata (se compra en herbolarios/tiendas de dietética, si no tienes puedes usar maicena, pero queda más crujiente con fécula)
• 20 g de mezcla casera de cuatro especias (quatre épices)
• Aceite neutro para freir

Ingredientes de la mezcla de cura («confit cure mix»)

• 200 g de sal gorda
• 20 g de semillas de cilantro, tostadas
• 2,2 g de ajo, machacado
• 1,4 g de anís estrellado, triturado en trozos pequeños
• 1 g de piel de naranja rallada
• 0,4 g de hojas de tomillo
• 0,2 g de pimienta negra, triturada en trozos gruesos
• 0,1 g de hojas de laurel, cortadas en juliana fina

Ingredientes de la mezcla de cuatro especias

• 20 g de granos de pimienta negra
• 10 g de canela molida
• 8 g de nuez moscada
• 4 g de clavo

Ingredientes de la guarnición

• 200 g de fondo oscuro de pollo
• 125 g de sidra fresca
• 50 g de vinagre de sidra o de manzana
• 50 g de chalotas, en juliana fina
• 30 g de mantequilla sin sal
• 5 g de perifollo fresco (si no tienes, sustituye por perejil)
• 40 g de mantequilla sin sal, en cubos
• 40 g de castañas de agua
• 30 g de manzana en encurtido dulce, en dados pequeños (brunoise)
• Sal, al gusto
• 2 g de estragón fresco

Preparación

Preparación previa

Al menos un par de días antes preparamos el fondo oscuro de pollo (el enlace es a un fondo claro), el encurtido dulce de manzana, y las mezclas de cura y de cuatro especias.

Para la mezcla de cura, simplemente juntamos todos los ingredientes, guardamos en un tarro o tupper, si puede ser envasamos al vacío, y refrigeramos hasta el momento de usar. La cantidades indicadas producen más mezcla de la que necesitamos, pero podemos usarla para curar todo tipo de aves y caza. Tenéis una variación de esta mezcla en Consumed Gourmet.

Para las cuatro especias, tostamos todas las especias en una sartén a fuego lento hasta que desprenden un agradable aroma, y las molemos con un molinillo eléctrico de café hasta reducirlas a un polvo fino. Guardamos en un bote o tupper bien cerrado. Las cantidades indicadas producen algo más del doble de la cantidad que necesitamos, el resto lo guardamos para otros platos.

Preparación de las codornices

Esparcimos la mezcla de cura por toda la superficie de las codornices y las envasamos juntas en una bolsa de vacío, apiladas. Si no tenemos envasadora, las envolvemos bien con papel film.

Dejamos en el frigorífico durante dos horas. Transcurrido el tiempo las sacamos de las bolsas y limpiamos bien la mezcla de cura bajo el chorro de agua del grifo. Envasamos las codornices al vacío individualmente y las cocinamos en el baño de agua durante 25 minutos a 55ºC.

Como esta es una cocción breve, si no disponemos de equipo de vacío podemos hacerlo con el método de la bolsa zip, una olla al fuego, y un termómetro digital.

Transcurrido el tiempo sacamos del baño y de la bolsa, y dejamos enfriar al menos 15 minutos, sin embargo yo prefiero que enfríe y se seque durante más tiempo. También he probado a dar todos los pasos hasta aquí el día anterior y guardar las codornices al vacío ya cocidas, dejando sólo la fritura final para el día de la comida. No aprecié ninguna merma de calidad.

Antes de freir, juntamos la fécula de patata con la mezcla de cuatro especias y la repartimos por el exterior de las codornices. A mí me gusta poner la mezcla en una bolsa de plástico grande de las de congelar, meter cada codorniz una a una, moverla bien para que se distribuya por toda la superficie, sacarla y agitarla para que suele el exceso de fécula.

El paso final es la fritura a alta temperatura, para que se tueste el exterior sin apenas cocinarse el interior. La recomendación de Modernist Cuisine es freir a 230ºC durante 35 segundos. El problema de esta temperatura es doble, por un lado no la alcanza ninguna freidora que yo conozca, por lo que hay que freir en una cazuela controlando la temperatura con un termómetro; y, por otro, que supera el punto de quemado del único aceite neutro que se encuentra con facilidad y a un precio razonable en este nuestro país, el de girasol, que está en el límite del punto de quemado del aceite de girasol refinado, 227ºC. Así que hacemos lo que podamos, friendo en aceite de girasol a unos 190-200ºC 220ºC hasta que se dora, uno o dos minutos.

Preparación de la guarnición

En un cazo juntamos el fondo de pollo, la sidra, el vinagre de sidra y las chalotas, reducimos hasta tener 100 g y colamos. Batimos los 30 g de mantequilla con la reducción hasta que emulsione, sazonamos al gusto, añdimos el perifollo y reservamos en caliente.

Mientras, cortamos las castañas de agua (en Madrid se encuentran en Iberochina, congeladas o, a veces, frescas) en dados pequeñitos y las blanqueamos 2 minutos en agua hirviendo.

En el último momento salteamos los 40 g de mantequilla en cubos con las castañas de agua y las manzanas encurtidas durante un par de minutos, hasta que estén calientes, sazonamos al gusto, y mezclamos con el estragón. Servimos la reducción emulsionada que habíamos reservado por encima.

Pedazo de codornices. Sólo me resta decir una cosa: aunque tengan aspecto de haber sido atropelladas por un camión, están extraordinarias, se han vuelto uno de mis platos favoritos.

En eGullet tenéis otro paso a paso detallado de esta receta.