El encurtido, el curado, el ahumado, y la fermentación son técnicas desarrolladas originalmente con un objetivo de preservación. Técnicas que hoy en día los modernos frigoríficos, conservantes, y sistemas de distribución hacen mucho menos necesarias, pero que mantenemos entre otras cosas por los especiales sabores, aromas y texturas que producen, y que tanto nos gustan.

Nunca había encurtido fruta. Verduras, sí, muchas. Por ejemplo, es uno de mis maneras favoritas de dar uso a los tallos de brécol que a veces se tiran. Y, bien pensando, la combinación de ácido y dulce es muy buena, así que tiene todo el sentido usar fruta.

Este encurtido es de Modernist Cuisine. Pregunta: ¿alguna vez voy a hacer recetas de otro libro? Bufff, es que con éste hay para rato. Y alguna vez pongo otras, no os creáis. Y, por otro lado, creo que la mejor forma de aprender es cocinar las recetas de los mejores entre los mejores, y esta super-enciclopedia las tiene ya recopiladas 🙂

Utilizaremos este encurtido en breve en un par de recetas.

Ingredientes

• 100 g de vinagre de sidra, de manzana, o, en su defecto, de vino blanco
• 70 g de agua
• 40 g de azúcar
• 5 g de sal
• 1 g de semillas de cilantro
• 1 g de anís estrellado
• 1 g de jengibre fresco rallado
• 0,4 g de piel de limón rallada
• 0,25 g de pimienta blanca
• Una manzana, mejor Granny-Smith

Preparación

Se juntan en un cazo todos los ingredientes del encurtido excepto la manzana. Mientras se lleva a ebullición suave (85ºC), se pela y descorazona la manzana, y se corta en daditos de medio centímetro de lado. Cuando se alcanzan los 85ºC, se vierte sobre la manzana. Se guarda en un tarro cerrado (mejor al vacío), se enfría y se guarda en el frigorífico. Aguanta la tira de tiempo.