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Este sistema es perfecto para iniciarse con el sous-vide ya que requiere una inversión mínima: tan sólo un termómetro digital. Yo recomiendo usar una sonda dado que le sacaremos bastante utilidad: también nos sirve para controlar asados o para verificar la temperatura interna de cualquier alimento. Las hay desde 8 euros en Ikea. Además, en la sonda podemos fijar una alarma que nos avise si la temperatura se pasa de uno o dos grados por encima, aunque no si es por debajo.

Sous-Vide en cocotte con una sonda digital

El controlador en este sistema eres tú mismo, regulando manualmente la temperatura del agua en función de la lectura del termómetro digital.

Usamos para calentar el agua el sistema que tengamos en casa, una olla al fuego, el horno, o incluso una nevera portátil que rellenamos con agua caliente. Más abajo describo las tres posibilidades.

Para circular el agua dejamos que actúen las corrientes de convección y, si queremos, removemos de vez en cuando.

Como esta configuración suele usarse para probar el sous-vide, no es habitual tener una envasadora al vacío. No pasa nada, nos basta una bolsa zip de doble cierre, de la que extraeremos el aire introduciéndola poco a poco en agua, tal como se describe en detalle en Umami Madrid y en Cooking Issues (hacia el final de la entrada).

Evidentemente, la capacidad de este sistema es limitada. La dedicación que requiere así como la poca precisión en el control de la temperatura hacen que sea adecuado para cocinar piezas que necesiten un tiempo corto y se consuman inmediatamente, pero no es válido para tiempos largos (p.e. carnes duras) ni para alimentos que requieran un control muy preciso de la temperatura (p.e. huevos).

Mi sugerencia para quien quiera probar por primera vez la cocina al vacío es preparar salmón, media hora a 43ºC, o pechuga de pollo, una hora a 56ºC. Ambos platos se hacen rápido, sorprenden, y quedan exquisitos sous-vide.

Variaciones

Existen tres variaciones comunes de esta técnica. Todas están muy bien descritas en otros sitios, así que incluyo los enlaces sin entrar en los detalles:

Olla al fuego

Para mí el más sencillo, consiste en calentar una olla al fuego hasta alcanzar la temperatura deseada, introducir el alimento, y bajar el fuego para que mantenga. Usar una olla grande en la que quepa mucha agua es útil porque la temperatura es más estable. También es buena idea que la olla sea de hierro colado ya que este material retiene más calor y por eso es más estable. Con una cocina de inducción es fácil encontrar la potencia que mantiene estable la temperatura, con vitro o gas la regulación manual es un poquito más difícil y tediosa.

Tenéis un ejemplo de esta configuración en el salmón a baja temperatura de Umami Madrid.

Olla en el horno

En este caso se introduce la olla en el horno, programado para que caliente a una temperatura alrededor de 10ºC por encima de la objetivo (la temperatura exacta varía en función del horno, es necesario probar con el nuestro hasta averiguarla). Igual que en el caso anterior, es mejor usar un volumen grande de agua y una olla de hierro colado —que además pueden meterse en el horno.

Los que proponen este sistema afirman que el horno da una temperatura más estable, pero a mí me resulta mucho más cómodo usar el “fuego”, especialmente con cocina de inducción. Un ejemplo detallado de esta variación nos lo dan en este wiki sobre sous-vide: Give sous-vide a try withoug buying expensive equipment.

Nevera portátil

La última variación consiste en calentar agua hasta la temperatura objetivo y volcarla en una nevera portátil grande, que por su aislamiento mantiene muy bien el calor, y añadir agua caliente conforme baje la temperatura del agua.

También me parece más complicado que poner una olla al fuego, pero para quien quiera probarlo está descrito en detalle en Serious Eats: Cook your meat in a beer cooler: The world’s best (and cheapest) sous-vide hack.

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Este artículo forma parte de una serie sobre equipos para cocinar al vacío en casa: