Los fondos (o caldos) caseros son el primer paso para elevar el nivel de una cocina. Todo cocinillas que se precie debe tener un buen surtido en su nevera y congelador, que servirán de base a sopas, purés, arroces, guisos y salsas.

El fondo claro de pollo es el «comodín» en mi cocina, el básico de sabor neutro que uso por defecto salvo que el plato demande algo más específico. En invierno preparo lotes de dos litros casi cada semana, alternando con el fondo oscuro de ternera. Otros los voy haciendo según surge la necesidad para un plato específico, siempre preparando más cantidad de la necesaria, reduciéndolo y/o congelándolo.

He ido puliendo la técnica para los fondos hasta la actual que se basa —¿cómo no?— en la de Modernist Cuisine, con algunas variaciones tomadas de Heston Blumenthal. El mejor estado del arte está ya perfectamente resumido —también ¿cómo no?— en Umami Madrid. Por otra parte, una excelente referencia de la técnica clásica es la clase en tres partes de eGullet.

Actualización abril 2012: No os perdáis la teoría sobre los caldos de Jorge Ruiz en La Margarita se Agita: Una de sopa y Dos.

La olla

Mi madre siempre preparaba los caldos en olla rápida, así que me sorprendió aprender que la técnica clásica consistía en horas y horas de cocción a fuego lento. Por fortuna para mi tiempo de ocio y la factura de electricidad, pronto supe también que cocineros excelentes como Blumenthal preferían la olla rápida. La extracción es mucho más rápida, se retienen los aromas volátiles, y la mayor temperatura provoca reacciones de Maillard que mejoran el sabor. Además, si no se permite que la olla entre en sobrepresión, el agua no llega a ebullición, y al no haber turbulencias se genera un caldo sin impurezas. Por eso es conveniente —aunque no imprescindible— una olla super-rápida moderna con válvula que se bloquea al subir la presión y que no suelta gas durante la cocción («non-venting«). Las mejores marcas son Kuhn Rikon, Fissler y WMF.

La comparativa clásica entre las dos técnicas es la de Cooking Issues, y en Español está la de No se le puede llamar cocina.

El pollo

Lo perfecto es una combinación de huesos y carne, los primeros para dar gelatina y cuerpo al fondo, la segunda para dar sabor. Las piezas óptimas son las alitas como «hueso» y el muslo y contramuslo para la carne, ya que es la más sabrosa. Como el pollero me suele regalar carcasas, las añado a las alitas.

Cuanto más troceados estén tanto los huesos como la carne, mejor y más rápida será la extracción de sabor y gelatina. Le pido al pollero que me parta las alitas en 6 o 7 trozos, las carcasas las troceo yo mismo después de limpiarlas, y la carne pido que me la pique: compro muslos y contras y le pido que separe el hueso, que también troceo y añado al fondo, y que pique la carne. La piel a veces me la llevo también para otros usos, ¡aquí se desperdicia lo menos posible!

Una precaución al usar carne picada en vez de en trozos: si se pone cruda tal cual tiende a formar bolas que dificultan la extracción de sabor. Una manera de evitarlo es sofreirla ligeramente antes —en una sartén grande o por lotes, ya que demasiada carne suelta mucho líquido, se cuece en vez de sofreirse, y no conseguimos el efecto deseado— o tostarla con el grill del horno, pero esto tiende a producir un fondo más oscuro. Otra opción rápida es dejarla cruda pero esparcirla dentro de la olla, mezclándola muy bien con las verduritas y los huesos.

De proporción, suelo usar entre un 50 y un 70% del peso del agua en huesos y un 50% en carne picada, pero en Modernist Cuisine llegan al 70% de ambos.

Los vegetales

El clásico mirepoix pero sustituyendo el apio por puerro: cebolla, zanahoria y puerro. Busco un fondo neutro, y el apio es demasiado fuerte para este uso, aunque sí lo empleo en otros caldos. Y, al igual que el pollo, cortados a cuchillo en trozos bien pequeños, para maximizar la extracción de sabor y nutrientes. La forma da igual, daditos, láminas finas, la que resulte más cómoda.

También pongo champiñón, por supuesto bien picadito. Añade un toque umami que potencia el sabor cárnico. Suelo usar los pies, reservando los sombreros para otros menesteres de mayor alcurnia.

Las proporciones, alrededor del 10% del peso del agua de cebolla, 5% de zanahoria, 5% de puerro y 5% de champiñones. En la práctica, para mis lotes de dos litros, una cebolla, una zanahoria, un puerro, y unos cuantos pies de champiñones.

Los aromáticos

Ajo (bien picado), perejil, tomillo y pimienta negra. Dejamos los más potentes como el clavo o el anís estrellado para otros fondos.

En Modernist Cuisine los añaden a la olla rápida desde el principio. Pero como su olor y sabor se diluye bastante con la cocción, yo prefiero echarlos à la Blumenthal, o sea, al final, tras abrir la olla, y dejarlos infusionando media horita.

La preparación

El primer paso es blanquear bien los huesos, por higiene y para eliminar impurezas. Tradicionalmente se hace a la vez que el fondo, pero con la olla rápida es más limpio y conveniente hacerlo por separado.

Ponemos los trozos de alitas y carcasas en una olla, cubrimos hasta varios dedos por encima con agua fría, y a fuego lento llevamos a ebullición suave (unos 85ºC). Vamos espumando los restos coagulados que suben a la superficie ayudados por las corrientes de convección, hasta que ya apenas salen impurezas. Sacamos los huesos, pasándolos a un colador donde limpiamos bien el exterior con agua fría. Esto hay que hacerlo rápido tras sacarlos del agua caliente ya que las impurezas sobre la superficie coagulan rápido. Así que mejor ir sacando los huesos poco a poco.

Volcamos todos los ingredientes menos los aromáticos en la olla rápida, cerramos, ponemos a fuego alto hasta alcanzar la máxima presión (1 bar, 15 psi o 2 rayitas), bajamos el fuego y mantenemos así una hora y media. Al acabar, dejamos que la presión baje sola, lo que lleva entre veinte minutos y media hora. Abrimos la olla, echamos los aromáticos, cerramos, y los dejamos media hora infusionando.

Colamos ahora el caldo en dos etapas. La primera, con un colador o chino para separar el líquido de los ingredientes. La segunda, un filtrado muy fino, para el que usamos una estameña, gasa en varias capas, filtro de café, o la fantástica —aunque cara— superbag de 100 micras. Los ingredientes se tiran, con la extracción de sabor que hemos hecho ya no sirven para nada.

Conviene enfriar el caldo lo antes posible. Lo volcamos en uno o, mejor, varios recipientes, de metal si puede ser para transmitir bien el frío, que introducimos en un contenedor más grande lleno de agua fría con hielo. Cuando mayor sea el contenedor, mejor. Una buena opción es directamente el fregadero. Removemos con frecuencia tanto el fondo como el agua.

Finalmente, desgrasamos el caldo. Si tenemos prisa, una jarra desgrasadora es nuestra mejor amiga. Si no, unas horas en el frigorífico llevarán la grasa —por diferencia de densidades— a la superficie, donde el frío la solidificará y será fácil de eliminar con una cuchara o espátula.

En frío el fondo queda como una gelatina, casi se puede cortar con cuchillo.

La conservación

Una vez desgrasado hago el vacío al tarro con la envasadora y aguanta perfectamente varias semanas.

Si veo que no se va a utilizar, a congelar lo antes posible. Bien en un tupper o, mejor, envasándolo al vacío en una bolsa. Para que ocupe menos espacio, se calienta a fuego medio para que evapore y reduzca. La glasa resultante la congelo en cubitos usando bandejas de hielo, perfectos para completar una salsa o para añadir como líquido en las bolsas para sous-vide.