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Crema de coliflor con chips de remolacha

Esta receta es una adaptación de otra del libro Ad Hoc at Home de Thomas Keller. Se enriquece visual y texturalmente una excelente crema de coliflor al curry con unas flores de coliflor enteras doradas y, sobre todo, unos “chips” de remolacha. La remolacha laminada muy fina y frita es todo un descubrimiento. Pierde todos los tonos terrosos y se potencia su dulzura, consiguiendo un resultado crujiente, sabroso, y, por su color, muy llamativo. Perfecto para acompañar muchos platos.

Ingredientes

  • Una coliflor de aproximadamente 1,2 kg
  • Una cebolla dulce mediana
  • La parte blanca de dos puerros
  • 80 g de aceite de oliva virgen extra
  • 5 g de curry
  • Sal
  • 500 g de fondo de pollo
  • 100 g de nata para montar
  • 400 g de leche entera
  • Pimienta blanca recién molida
  • Una remolacha (cruda)
  • Aceite de girasol para freir

Preparación

Limpiamos la coliflor de hojas y cortamos la base. Separamos algunos ramilletes que servirán de adorno y para dar textura, y el resto (flores y tallo) lo cortamos en trozos de un par de centímetros. Troceamos también la cebolla y los puerros.

Keller cocina todas las verduras juntas empezando con una técnica que usa muy a menudo. Consiste en recortar un círculo de papel vegetal con la forma de la cazuela y hacerle un agujero en el centro. Se coloca encima de los alimentos que están en la cazuela, de forma que hay algo de evaporación pero es limitada. Una suerte de técnica intermedia entre cocer con la olla tapada y sin tapar.

Cazuela tapada estilo Keller

Personalmente he probado a hacer algún plato que propone Keller con esta técnica y con la olla tapada de forma convencional, y me resulta más bien difícil distinguir la diferencia en el resultado. En cualquier caso, Keller nos propone poner un poco de mantequilla (yo uso aceite) en la cazuela, añadir la cebolla, los puerros y la coliflor troceados, el curry, un poco de sal, tapar con el papel vegetal, y cocinar a fuego suave veinte minutos. Entonces añadir los líquidos, llevar a ebullición suave y cocinar 30 minutos más.

Yo he modificado la técnica de cocción. En su lugar he cortado la cebolla y el puerro en trozos finísimos —con la idea de Blumenthal de que el puerro debe tener una cocción no demasiado larga— y los he rehogado 10 minutos junto con el curry y un poco de sal, después he añadido el fondo, la nata y la leche, y he tenido 10 minutos más en ebullición suave.

En paralelo he cocido la coliflor usando la técnica de Dule: en la Thermomix o MyCook ponemos los trozos de coliflor con 50 g de aceite de oliva y 10 g de sal, y trituramos unos 15 segundos a velocidad 6, hasta obtener un “cous-cous” de coliflor como el de la foto.

Coliflor triturada en Thermomix

Después cocinamos 25 minutos a 100ºC en velocidad 5, con el cubilete puesto. He añadido la coliflor así cocida a la cazuela donde se estaban cociendo el resto de ingredientes y he cocinado unos minutos más para integrar sabores.

Una vez cocinada la crema, la trituramos en la Thermomix u otra batidora a velocidad máxima. Si es necesario añadimos algo más de fondo de pollo para ajustar la textura, probamos y ajustamos de sal y pimienta blanca recién molida. Para una textura aún más suave podemos pasar la crema por un tamiz fino.

Por otro lado doramos los ramilletes de coliflor reservados. Podemos hacerlo en el horno, sofreirlos, o freirlos en abundante aceite, como más nos guste. Keller las cuece en agua con una cucharadita de vinagre unos 5 minutos y luego las saltea. Yo he preferido freirlas sin blanqueo previo en el mismo aceite que los chips de remolacha, a 170ºC hasta que cogen un bonito color dorado, luego las saco a una rejilla e inmediatamente espolvoreo un poco de sal.

Por otro lado pelamos la remolacha y con una mandolina sacamos láminas sólo ligeramente más finas que una hoja de papel. Calentamos abundante aceite de girasol y freimos las láminas a 150ºC hasta que dejan de burbujear, un par de minutos aproximadamente. Las láminas flotan, por lo que podemos hundirlas un poco con una espumadera. Ojo con el tiempo que si nos pasamos empiezan a perder color y sabor. Sacamos a una rejilla para que drenen el aceite, y salamos inmediatamente.

Para el montaje final disponemos la crema, los ramilletes dorados de coliflor encima, y adornamos con los chips de remolacha.