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Tacos de Cochinita Pibil sous-vide, con pico de gallo

Con otra parte de la paletilla de cerdo decidí cocinar una cochinita pibil, un plato que me gusta pedir en restaurantes mexicanos. Cuando vi que suele hacerse con un corte duro como la paletilla —también se usan otros como el lomo, o con pollo— tuve claro que tenía que probar a prepararla al vacío, en mi opinión la técnica de referencia para estos cortes.

Sin embargo, al empezar a buscar posibles perfiles de tiempo y temperatura me encontré variaciones enormes. Un poco más de investigación me reveló la razón: la paletilla no es una pieza homogénea, está compuesta por varios músculos, algunos de los cuales pueden considerarse incluso cortes tiernos, mientras que otros son duros. Así que está claro que no pueden tratarse igual, sin embargo muchas recetas hablan de paletilla sin especificar más.

Dada la situación decidí cocinar a 60ºC en dos bolsas, una la tuve 48 horas y la otra 72. Definitivamente la de 72 horas salió pasada —había oido hablar de la carne al vacío demasiado cocinada pero aún no la había experimentado—. La de 48 horas salió casi en su punto, aunque creo que habría admitido perfectamente 24 o 36.

El pico de gallo se basa en una receta del forero “Jaymes” en eGullet. La sal de apio no es habitual en el pico de gallo pero le da un toque especial, no la omitáis.

Ingredientes, para 6 personas

Para los tacos de cochinita:

  • 1 kg de paletilla de cerdo (o la cantidad que quieras, simplemente escala la cantidad de pasta de achiote)
  • 250 g de pasta de achiote. Si prefieres comprarla hecha, la venden en ladrillitos a los que habría que añadir el zumo de naranja, el de lima, y el vinagre.
  • Opcionalmente, hojas de plátano para envolver
  • Tortillas de maiz o de trigo
  • Cebolla fresca

Para el pico de gallo con aguacate:

  • Dos tomates, ligeramente maduros pero no blandos
  • Un aguacate, ligeramente maduro pero no blando
  • Una cebolla dulce mediana
  • Las hojas de unas 8 ramas de cilantro fresco
  • El zumo de un limón
  • Uno o dos chiles, del tipo que prefieras. Yo usé un chile de árbol seco rehidratado
  • Una cucharada de aceite de oliva virgen extra
  • Una cucharadita de vinagre. Yo usé de caña aprovechando que era el vinagre mexicano que tenía
  • Sal de apio, al gusto
  • Sal de ajo, al gusto. Yo sustituí por una pizca de ajo granulado

Preparación

Ponemos a calentar el baño de agua a 60ºC. Mientras, cortamos la paletilla de cerdo en tiras de unos 2×5 cm (o de cualquier otra forma que prefiráis, con el tipo de cocción que lleva da bastante igual). Los embadurnamos con la pasta de achiote y los embolsamos. Si tenemos hojas de plátano podemos envolverlos en ellas antes de embolsar, emulando así la preparación tradicional de este plato.

Cuando se alcance la temperatura, introducimos las bolsas en el baño de agua y mantenemos 48 horas, aunque como hemos comentado más arriba la paletilla tiene distintos músculos y es posible que esté antes. Pasadas 24 horas podemos ir verificando al tacto si la carne ya está blanda y, si nos parece que así es, sacarla. Si no vamos a consumir inmediatamente pasamos a un recipiente grande lleno de agua con hielo y cuando se enfríe a la nevera, donde se mantiene bien varios días.

Cochinita Pibil sous-vide, abierta

Al abrir las bolsas de cocción de la paletilla sacamos y reservamos el líquido, que colamos y reducimos en una sartén.

Al menos una hora antes de que termine de cocerse la paletilla preparamos el pico de gallo. Los tomates los pelamos y despepitamos para quedarnos únicamente con la carne, y los cortamos en cubos pequeños. El aguacate igual, en trozos de un tamaño similar, y lo mismo con la cebolla. Picamos las hojas de cilantro y las juntamos en un bol con los demás ingredientes. Aliñamos con el zumo de limón, el vinagre y el aceite de oliva, y sazonamos con las sales y los chiles. Guardamos en el frigorífico hasta el momento de consumir.

Montamos los tacos disponiendo unos trozos de cochinita —algo desmenuzados si queremos— en cada tortilla, sobre los que verteremos algo de salsa reducida y adornaremos con unas tiras de cebolla fresca. Servimos acompañados del pico de gallo.