No hace tanto descubrí la quinua (o quinoa), de moda y con excelentes virtudes nutritivas. Me fascina su textura, con ese punto crujiente que adquieren los granos cuando expulsan el germen, una especie de «colita» que aparece durante la cocción. Ya tiene un lugar permanente en mi despensa.

Siendo Perú uno de los principales productores y consumidores recurrí a mi blog de cabecera de este país para mis primeras recetas con este «pseudo-cereal»: El almuerzo de Leticia y Don Lucho, que me temo ha pasado a ser de suscripción y sus recetas ya no están directamente accesibles.

Aunque hay quien cuece la quinoa en caldo cual risotto, los expertos como Don Lucho recomiendan hervirla únicamente en agua, mejor mineral, y añadir sabor con los condimentos posteriores, en este caso puerro caramelizado y un pesto rojo.

Salsas «tipo pesto»

Es una de mis salsas favoritas. Pesto «sólo hay uno», pero las salsas «tipo pesto» son casi infinitas. Variando los ingredientes básicos podemos adaptar el perfil de sabor en función del plato, o apañarnos con lo que quiera que tengamos en la despensa en ese momento:

• En lugar de piñones podemos emplear cualquier otro fruto seco: almendras, avellanas, cacahuetes, pistachos, nueces, anacardos, pipas de girasol, de calabaza…
• En lugar de albahaca, o complementándola, cualquier otra hierba aromática: perejil, cilantro, estragón, menta, hierbabuena, salvia, eneldo… y también espinacas, berros, rúcola, aceitunas, tomates secos, pimientos asados, brécol asado…
• En lugar de los quesos tradicionales italianos como el parmesano, el grana padano o el pecorino, podemos usar idiazábal, un manchego bien curado….

Como la albahaca aguanta poco en buenas condiciones, cuando compro un manojo suelo aprovechar para preparar grandes cantidades de pesto, que procedo a congelar. Dos consejos: si no se va a consumir inmediatamente, es buena idea escaldar previamente la albahaca unos segundos en agua hirviendo y luego pasar a un recipiente de agua con hielo. Puede que pierda algo de sabor pero ganará mucho en presentación, ya que si no el color del pesto se deteriora bastante rápido, y en durabilidad. El segundo consejo es que, si vas a congelarlo, no le pongas el queso rallado, que no congela demasiado bien. Mejor rallarlo y añadirlo tras descongelar, justo antes de usarlo.

Ingredientes, para 4 personas

• 200 g de quinua
• La parte blanca de dos puerros
• 35 g de piñones
• 10 tomates secos en aceite, unos 75 g
• 10 g de albahaca fresca, unas 10 hojas medianas
• Un diente de ajo pequeño
• 100 g de aceite de oliva virgen extra
• 25 g de Parmesano
• 25 g de Pecorino Romano, o en su defecto más Parmesano
• Unas gotas de zumo de limón
• Sal, al gusto

Preparación

Se pueden rehidratar un poco los tomates si se quiere, aunque si están bien conservados en aceite no es necesario. Para rehidratarlos, los ponemos una hora en agua templada (líquido que, después de colado, nos podemos tomar con un poco de sal, está buenísimo).

Para hacer el pesto tostamos los piñones en la sartén o el horno, y los pasamos al mortero (con un poco de sal gruesa para que no salten). Machacamos bien, y luego vamos añadiendo los demás ingredientes de la salsa sucesivamente y triturando: los tomates, la albahaca, el ajo, y el aceite, los quesos recién rallados y el zumo de limón. Mezclamos bien y reservamos. Yo os he puesto las cantidades exactas que usé la última vez, pero en la práctica voy probando, añadiendo ingredientes, y ajustando. La salsa también puede hacerse en un procesador de alimentos, aunque no se consigue la misma textura ni extracción de sabores.

Calentamos una sartén a fuego medio con un poco de aceite y sofreimos los puerros cortados en trozos pequeños hasta que empiezan a caramelizar.

Mientras, lavamos la quinua en agua templada para eliminar las saponinas, cambiando el agua varias veces hasta que sale perfectamente clara.

Ponemos a hervir el doble de agua que de quinua y cuando rompe a hervir añadimos la quinua, bajamos el fuego, tapamos y mantenemos entre 12 y 15 minutos, el tiempo necesario para que los granos se rompan y salga el germen. Apagamos el fuego, dejamos reposar unos minutos, y si queda algo de agua colamos.

En la sartén del puerro añadimos la quinua y el pesto rojo, y removemos bien con un tenedor para que se integren los sabores. Probamos y ajustamos de sal.