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Habas con jamón y vieiras sous-vide

Un pequeño cambio de un plato tradicional para transformarlo en “mar y montaña”. He usado vieiras congeladas Canadienses compradas en Iberochina, en General Margallo, son bastante buenas. Las he cocinado al vacío, que consigue una textura suave y cremosa excelente, pero igualmente pueden pasarse por la plancha a la manera tradicional.

Las habas frescas dan trabajo ya que requieren un doble pelado, pero merece la pena dedicarles el tiempo, nada que ver con las envasadas.

Ingredientes, para 3 personas

  • 1,2 kg de habas frescas (peso con vaina)
  • Dos cebollas tiernas
  • Aceite de oliva virgen extra
  • 70 g de tacos de jamón serrano
  • Nueve vieiras
  • Sal

Preparación

Empezamos desgranando las vainas. Si las habas son de tamaños muy disintos yo las separo en varios recipientes, en dos o tres tamaños ya que necesitarán distinto tiempo de cocción.

Ponemos abundante agua con unos 10 g de sal por litro a calentar, y cuando hierva volcamos las habas más grandes, que mantendremos unos 5 minutos —o menos en función del punto que busquemos—. Iremos volcando las habas en función de su tamaño, las medianas cuando falten unos 3 o 4 minutos, las pequeñas cuando falten un par de minutos.

Transcurrido el tiempo sacamos las habas y las ponemos en un cuenco lleno de abundante agua fría con hielos. Cuando se enfrían las retiramos, secamos, y procedemos al segundo pelado, retirando con cuidado la capa externa de cada grano. Reservamos.

Si vamos a preparar las vieiras al vacío ponemos a calentar el baño de agua a 50ºC y embolsamos las vieiras. Yo las envaso al vacío cuando aún están congeladas, así es más fácil envasarlas y además en la bolsa se juntará el líquido que sueltan al descongelarse con el que sueltan al cocinarse al vacío, caldito sabrosísimo que luego usaremos. Cuando el baño alcance la temperatura introducimos las bolsas, esperamos a que recupere los 50ºC y mantenemos 35 minutos (para vieiras de unos 3×3 cm).

Mientras, ponemos a calentar el aceite en una sartén a fuego medio, troceamos las cebollas en brunoise (cuadraditos pequeños) y las rehogamos unos veinte minutos con una pizca de sal. Sacamos y reservamos.

En la misma sartén subimos el fuego y procedemos a dorar las vieiras. Si las hemos cocinado al vacío las sacamos de la bolsa, guardando el líquido, secamos con papel de cocina y doramos a fuego fuerte muy poco tiempo, unos 30 segundos por cada lado. Si son crudas las tendremos algo más para que se cocinen, pero también poco tiempo porque deben quedar casi crudas por dentro. Las retiramos de la sartén y las salamos al gusto.

Desglasamos la sartén con el jugo reservado de la descongelación y cocción de las vieiras y añadimos la cebolla rehogada, los trozos de jamón, y las habas. Removemos brevemente y retiramos. Servimos esta base con las vieiras por encima.