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Arroz de pato, pollo, garbanzos, judias verdes y ajetes

De mi visita a Hermanos Gómez salí también con una pata Barberie, grasa de pato, y una enorme carcasa de pato Moulard. Con las carcasas y las pechugas preparé un arroz inspirado en parte en éste de Christophe, aunque el mío en cazuela —ya tengo bastantes trastos de cocina en casa como para encima meter infraestructura “paellil”— y con otros cambios.

Pero mucho mejor que imitar sus arroces, os recomiendo a todos que los probéis de verdad. Christophe es un apasionado de la gastronomía con uno de los mejores blogs de cocina que hay en castellano, en el que yo he aprendido muchas cosas. Acaba de abrir local en Madrid, y es… ¡la bomba!. Yo ya he estado un par de veces y recomiendo la visita. En Cocina Clandestina y en No soy otro Gourmet tenéis muchos más detalles.

Para este arroz usé la variedad Senia, que siempre nos recomienda Christophe. Se encuentra como “Denominación de Origen Valencia” sin más (lo de “Senia” no aparece en la bolsa en ninguna parte).

Quería haber usado sólo pato en este arroz, pero como los traseros de la pata de Higinio los usé para un confit y no encontré otros en mi pollería habitual, sustituí por unas patas de pollo, deshuesadas. A cambio, me permití la indulgencia de emplear un poco de grasa de pato en lugar de aceite. Esta grasa puede comprarse o guardarse del desgrasado del fondo.

Ingredientes, para 5 o 6 personas

  • 1,4 kg de fondo de pato
  • Unas hebras de azafrán
  • Dos pechugas de pato
  • Sal
  • 100 g de garbanzos Pedrosillanos ya cocidos
  • Dos ñoras secas
  • 30 g de grasa de pato, o bien de aceite de oliva virgen extra
  • Dos traseros de pollo, deshuesados
  • 150 g de judías verdes
  • Un manojo de ajetes
  • Dos tomates (yo usé raf, en temporada habría usado de rama)
  • Una cucharadita de pimentón
  • 400 g de arroz senia

Preparación

Empezamos preparando el fondo de pato al menos un día antes. El procedimiento es idéntico al del fondo claro de pollo, usando las carcasas de pato en lugar de las alas y carne picada de pollo. Además, conviene dorar las carcasas troceadas, bien en el horno o en la misma olla rápida con un poco de aceite, antes de incorporarlas.

También el día antes preparamos los garbanzos. Se hidratan al menos 8 horas en el triple de agua fría que de garbanzos con 10 g de sal por litro de agua, y luego se cuecen 15 minutos a alta presión en la olla rápida con un poco de sal, ajo, perejil, tomillo y laurel. Yo siempre hago mucha más cantidad de la que requiere esta receta, y los guardo para otros platos o los congelo. El líquido de cocción también lo guardo, para sopas o para usarlo de base de otros caldos.

Como preparación ponemos las ñoras en agua templada un par de horas antes. Cuando se hidratan las abrimos y extraimos la carne con una cucharita, desechando la piel y las semillas. Quitamos los extremos a las judías verdes y las cortamos en trozos de 1 cm. Troceamos también la parte blanca de los ajetes, y picamos la parte verde muy fina. Partimos el pollo en cuadrados de unos 2 cm. Los tomates los pelamos haciéndoles previamente una cruz con el cuchillo y escaldándolos unos segundos en agua hirviendo. Luego quitamos la pulpa y las semillas (yo paso la pulpa por un colador para eliminar las pepitas y la utilizo también) y troceamos la carne.

Ponemos a calentar el fondo, al que añadimos unos 10 g de sal por litro y las hebras de azafrán.

En otro fuego ponemos a calentar la cazuela a fuego medio, añadimos la grasa de pato o el aceite, y doramos los trozos de pollo. Una vez dorados los pasamos a los extremos de la cazuela y rehogamos la judía verde unos 3 minutos, añadimos la parte blanca de los ajetes y los garbanzos y tenemos otros 3 minutos, luego la parte verde y un par de minutos más. Entonces añadimos el tomate y la carne de ñora en el centro, y mantenemos hasta que pierdan casi todo el líquido.

Volcamos el pimentón, removemos, y a los pocos segundos el arroz y mezclamos todos durante un minuto, momento en que vertemos el caldo caliente. A partir de ahí, unos 9 minutos a fuego fuerte y otros 9 a fuego medio. Vigilar por si necesita algo más de caldo.

En pararelo preparamos las pechugas del pato. Yo las hice al vacío, 1 hora a 55ºC las mías y 3 horas y cuarto a 55ºC las de mi mujer para pasteurizarlas. Admiten menos temperatura, creo que 45 o 50ºC sería suficiente. Luego doramos la piel en una plancha bien caliente. Si no tenemos equipo para cocinar al vacío podemos prepararlas con la técnica convencional del magret.

Transcurrido el tiempo del arroz lo probamos y ajustamos de sal si es necesario, tapamos con papel albal y dejamos reposar 5 minutos. Servimos con las pechugas fileteadas por encima.