He visto tantas fotos suculentas de «cerdo deshilachado» (pulled pork y similares) en recetas americanas y mexicanas que tenía muchas ganas de prepararlo. Aprovechando que había hecho acopio de ingredientes en La Canasta Mexicana, encargué una paletilla de cerdo a mi carnicero, un corte duro que nunca había cocinado y que quería explorar. Casi seis kilos de pieza que daban para hacer unas cuantas pruebas.

Con los huesos, un kilo de la carne picada, y unas verduritas, preparé un fondo de cerdo que siempre viene bien. Con los cuatro kilos y medio que sobraban decidí probar dos técnicas opuestas en términos de tiempo: en olla rápida (40 minutos) y al vacío (48 horas).

Hoy vamos a ver unos tacos de carnitas. Son un plato mexicano que, como todas las preparaciones tradicionales que se precien, admite numerosas variaciones: en la técnica —cocción en medio acuoso seguida de dorado en grasa, cocción en medio graso, en el horno, en olla rápida, sous-vide…— en los líquidos de cocción —agua, caldo, zumo de naranja, ron o tequila son comunes— en los aromáticos —ajo, comino, canela, laurel, chiles de todo tipo, y unos cuantos más son habituales— o en la forma —en trozos enteros o en hebras—.

Esta vez yo he optado por una cocción en olla rápida sin nada de grasa y le he añadido guacamole y un rico endurtido dulce y picante de cebolla roja. Otras alternativas interesantes que me gustaría probar son la técnica mixta que cuece en líquido hasta que se evapora y a continuación se fríe en la propia grasa que ha soltado la carne, la del siempre solvente Kenji de Serious Eats, al horno pero sin nada de grasa, la versión en olla rápida de Laura de hippressurecooking, o sous-vide.

Las tortillas, si eres de Madrid recomiendo encarecidamente adquirirlas en la mencionada Canasta Mexicana o bien las de maiz en La Reina de las Tortillas —recomendación de un compañero que ha vivido en México y sabe de lo que habla—, nada que ver con las tortillas del supermercado.

Ingredientes, para 6 personas

Para el encurtido dulce y picante de cebolla roja:

• Dos cebollas rojas
• El zumo de una naranja
• El zumo y la piel recién rallada de una lima
• 100 g de vinagre (yo usé de manzana)
• 40 g de agua
• 35 g de azúcar
• 5 g de sal
• 1,5 g de semillas de cilantro
• 1 g de granos de pimienta blanca, enteros
• Medio chile, o al gusto en función del picante deseado, sin las semillas y picado. Yo usé chile de árbol seco, que era el que tenía a mano

Para el cerdo «deshilachado»:

• 1,5 kg de paletilla de cerdo deshuesada (para una olla rápida de base ancha de 28 cm, para una olla rápida de base de diámetro normal mejor usar un kilo, para que quepa en una sola capa sobre el fondo, y escalar el resto de ingredientes)
• 1 cebolla
• 2 hojas de laurel
• 1 palo de canela, partido en 2 o 3 trozos
• 3 dientes de ajo
• 30 g de pasta de achiote
• Sal y zumo de lima, al gusto
• Dos zanahorias
• Tortillas de maiz o de trigo

Para el guacamole:

• Dos aguacates muy maduros
• Una cebolla (yo usé dulce)
• Unos 10 tallos de cilantro fresco
• Zumo de lima, al gusto
• Sal, pimienta blanca recién molida, y salsa de tabasco, al gusto

Preparación

Empezamos por el encurtido que es lo que más tarda. Pelamos las cebollas y las cortamos en tiras. Ponemos agua a hervir y blanqueamos las cebollas durante 30 segundos, para suavizarlas, pasándolas a continuación a agua helada.

Por otro lado, juntamos los líquidos del encurtido con el azúcar y la sal y batimos hasta que se disuelvan. Añadimos las especias y el chile. Añadimos las tiras de cebolla a la mezcla y mantenemos al menos dos horas, pero mejor unas cuantas más, removiendo de vez en cuando. Yo usé la técnica del encurtido rápido al vacío, pero no es necesario: se junta todo en un contenedor en el que se hace el vacío un par de veces, parece que el cambio de presión permite que el encurtido penetre mucho más rápido en alimentos porosos, y se deja una media hora.

Seguimos con la carne. Con un cuchillo bien afilado limpiamos la paletilla de tendones y partimos en trozos de unos 4 cm. En la olla rápida ponemos una fina capa agua de medio cm de altura y ponemos los aromáticos (la cebolla en cuartos, el laurel, la canela, y los dientes de ajo) y los trozos de carne en una sola capa. Cerramos y ponemos al fuego máximo hasta que alcance la presión alta («2 rayitas»), bajamos el fuego, y mantenemos en esa presión durante 40 minutos. Podemos jugar con el tiempo para conseguir distintas texturas, desde 20 minutos para carne tierna pero firme hasta 60 para carne que casi se deshaga.

Dejamos que la presión baje sola, sacamos la carne reservando el líquido de cocción, y la deshilachamos en hebras con ayuda de dos tenedores. Se puede guardar así en el frigorífico unos días o congelarse.

El líquido de cocción lo pasamos por un tamiz fino o por la superbag y lo reducimos a la mitad. Una vez reducido le añadimos la pasta de achiote y mezclamos bien. Mantenemos caliente hasta el momento de servir.

Pelamos las zanahorias y las cortamos en tiras largas y finas. Reservamos.

En el último momento, antes de dorar las carnitas, preparamos el guacamole. Pelamos la cebolla y la picamos muy finita. Picamos también las hojas de cilantro y las juntamos en un bol con la cebolla y la carne de los aguacates, mezclándolo todo con un tenedor. Añadimos la sal, el zumo de lima, la pimienta y el tabasco al gusto.

En el último momento doramos las hebras de carne. Podemos hacerlo con el grill del horno, en una sartén con un poco de aceite, o fritas en abundante aceite. Es habitual usar manteca de cerdo en vez de aceite, seguro que potencia el sabor porcino. Si lo preparamos de un día para otro, incluso podemos separar el líquido de cocción de la grasa que ha soltado la paletilla y usar ésta para freir.

Yo freí en aceite de girasol, aunque ojo que salta que da gusto. El objetivo es conseguir una variedad de texturas, parte de las hebras deben quedar tiernas y parte muy crujientes. Para esto haremos una fritura a unos 180ºC más breve con la mayor parte de la carne, y más larga, hasta que esté muy tostada, con el resto.

Esta carne de cerdo «deshilachado» es deliciosa y podemos tomarla de mil maneras, acompañando a un arroz, a unas alubias… o como en este caso en forma de tacos.

Antes de servir sazonamos la carne al gusto con sal y zumo de lima, y le añadimos la salsa reservada por encima. Calentamos las tortillas como nos indique en su envase y dejamos que cada comensal se sirva la combinación de carne, guacamole, zanahoria y cebolla roja encurtida que más le guste.