Llevo unos meses cocinando «al vacío», conocido en el resto del mundo como sous-vide. Es frecuente que quienes empezamos con esta técnica mostremos una cierta inquietud inicial por la la envasadora y todo lo referente al vacío. Esto es normal dado el desafortunado nombre sous-vide. Sin embargo, la característica realmente distintiva del sous-vide, al menos para el cocinillas no profesional, no es el vacío sino el control preciso de la temperatura de cocción.

Baño de agua Sous-Vide Supreme Demi para cocinar al vacío

La teoría es bien sencilla: cocinar implica, en la mayor parte de los casos, aplicar calor a los ingredientes para producir una serie de reacciones químicas que los transforman en alimentos masticables, sabrosos y vistosos. Estas reacciones dependen sobre todo de la temperatura y del tiempo. Si tenemos un control preciso sobre ambas variables y conocemos las principales reacciones que tienen lugar, podemos cocinar muchísimo mejor. Sin embargo, pocas de las técnicas “tradicionales” permiten controlar la temperatura con cierta precisión, y mucho menos con una precisión de menos de un grado centígrado que es la que suele manejarse con el sous-vide.

El vacío, por otro lado, es más bien instrumental: necesitamos un medio de cocción que transmita el calor eficientemente, cuya temperatura se pueda controlar con facilidad y precisión, y que cubra el rango de temperaturas a las que tienen lugar las principales reacciones químicas que nos interesan. El agua cubre casi todos los requisitos —no todos, hay reacciones que no se pueden conseguir por debajo de los 100ºC—, pero, claro, no queremos que el agua esté en contacto directo con la comida porque eso tiene efectos indeseados de pérdida de color, sabor, minerales, vitaminas…, así que aislamos el alimento introduciéndolo en una bolsa de plástico. Y como para transmitir eficientemente el calor no puede haber bolsas de aire, surge la necesidad del vacío.

Por tanto, ¿es necesario un vacío “total”? Por supuesto que no. Tan sólo el “suficiente” como para que la bolsa no flote ni contenga bolsas de aire que impidan la transmisión efectiva del calor. Lo que se puede conseguir simplemente introduciendo bolsas zip en agua, o con máquinas envasadoras al vacío para el mercado doméstico, de las más baratas.

Pese a ser instrumental, envasar al vacío aporta una par de ventajas añadidas que potencian el valor de esta técnica —y, de hecho, fueron las que condujeron en primer lugar a su desarrollo—: por un lado se mantiene mejor la jugosidad de los ingredientes, y por otro hay claras ventajas logísticas de mantener la comida en un entorno sin (o con poco) oxígeno.

Así que, si estás empezando con el sous-vide, te recomiendo centrarte en cómo vas a controlar la temperatura y no preocuparte demasiado de la envasadora, ya que puedes empezar perfectamente sin ella.

PD. Para saber más sobre esta técnica de cocina, puedes consultar estos enlaces:

• Todo lo que necesitas saber sobre la cocción al vacío y nunca te atreviste a preguntar en Umami Madrid.
• La cocina al vacío y algo más de cocina al vacío en La margarita se agita.
• En inglés, A Practical Guide to Sous Vide Cooking de Douglas Baldwin.
• También en inglés, Sous-Vide and Low-Temp Primer, partes 1 y 2, en Cooking Issues.
• Y, por supuesto, los extensísimos hilos en el foro eGullet sobre el tema, que fueron el auténtico germen de la aplicación de esta técnica fuera de los restaurantes. Afortunadamente, hay una índice-guía que apunta a los principales mensajes dentro de los hilos.