Ésta es una técnica sencilla del libro Modernist Cuisine, que ofrece resultados espectaculares y no requiere utensilios de alta tecnología. Permite caramelizar frutas y verduras sin esfuerzo alguno y con mejor resultado que el obtenido después de varias horas removiendo en la sartén.

Las reacciones de caramelización y de Maillard son responsables de los maravillosos olores, sabores y aspecto tostado de muchos platos. Ambas reacciones dependen positivamente de la temperatura, el pH, y la presencia de azúcares reductores. A partir de esto, la técnica se basa en dos estrategias. La primera es usar la olla rápida para elevar la temperatura de cocción de 100ºC al nivel del mar a 120ºC (cuanto alcanza 1 bar o 15 psi, con las «dos rayitas»). A 100ºC no es posible caramelizar nada, sin embargo a 120ºC la cosa cambia. Por ejemplo, la fructosa es un azúcar que empieza a caramelizar a partir de los 105ºC.

Otros azúcares, sin embargo, tienen una temperatura de caramelización mayor, a partir de alrededor de los 155ºC. Para eso aplicamos la segunda estrategia: elevar el pH añadiendo un poco de bicarbonato. Ya sabíamos desde hace tiempo que el bicarbonato acelera y facilita las reacciones de caramelización y de Maillard, algo que también acaba de revisar Íñigo en su excelente blog Umami Madrid. Combinado con la olla rápida, se consiguen resultados espectaculares, con una profundidad de sabor y olor inigualables.

Por cierto, a menudo se oye que la caramelización no puede tener lugar en un medio líquido. Esto hay que matizarlo, ya que es cierto en condiciones normales, pero no se debe al medio sino a que la temperatura máxima es la de ebullición del líquido, 100ºC en el caso del agua. Pero, a temperaturas de olla rápida, las reacciones sí tienen lugar, por lo que podemos caramelizar hortalizas y verduras acompañadas de fondos y otros líquidos sin ningún problema.

¿Con qué vegetales podemos aplicar esta técnica? Evidentemente, aquellos con abundantes azúcares: zanahoria, cebolla, calabaza, boniato, remolacha, coliflor, chirivía… El libro también sugiere frutas como la pera y el membrillo. O para confitar ajo, que al ser alcalino no necesita bicarbonato.

Los pasos son:

1. Ponemos unos 100 gr de mantequilla derretida, aceite, o el líquido que se desee (por ejemplo un fondo) en una olla rápida con válvula «non-venting«, es decir, que no suelta nada de gas una vez que alcanza la presión.
2. Disolvemos en el líquido un poco bicarbonato, aproximadamente el 0,5% del peso del alimento sólido que vamos a caramelizar.
3. Añadimos el alimento cortado en trozos pequeños, si puede ser en una sola capa sobre el fondo de la olla. Otra posibilidad es poner el líquido y el alimento en uno o varios tarros de vidrio para conservar al vacío, que se ponen dentro de la olla (elevados, nunca directamente sobre el fondo) y se llena ésta de agua hasta la mitad de la altura de los tarros.
   
4. Cocinamos a alta presión (1 bar, 15 psi, 2 rayitas) entre 20 y 50 minutos.

Para tener una idea de proporciones concretas, se puede consultar la receta paradigmática de esta técnica, publicada en la web del Modernist Cuisine: Sopa de zanahoria caramelizada. Una receta que requiere centrifugadora, pero que se puede simplificar perfectamente para hacer en casa.

El único inconveniente de esta técnica es que, al menos en mis pruebas, el alimento queda bastante blando, por lo que puede usarse muy bien en sopas, purés, salsas… pero no tan bien entero.

No en vano ésta es una técnica que se está haciendo famosa por momentos. Yo ya he hecho la consabida sopa de zanahoria en varias ocasiones, siempre con gran éxito, y tengo que empezar a probarla con otros vegetales.