Si intenso es el sabor de este puré, más aún lo es su espectacular color. Alguien con más vocación artística, capacidad de emplatado, y una buena cámara y técnica fotográfica habría hecho una maravilla. Yo he hecho lo que he podido, que no es mucho.

Aunque ya tenemos un poco vista la técnica de la caramelización en olla rápida, cuando vi las remolachas (crudas) en la frutería no pude resistirme.

A veces se llama a esta preparación «sopa», pero yo reservo este nombre para las que tienen una base totalmente líquida. A veces se le llama «crema», pero para mí sólo lo es cuando lleva nata. Como lleva verdura triturada, opino que es un puré. Será un nombre menos «chic» pero me convence más 🙂

Y tras esta vacua digresión de nomenclatura, vamos a lo importante.

Ingredientes, para 1.100 ml de puré

• 1.100 gr de remolacha (ya pelada), unas 8 remolachas medianas
• 60 gr de mantequilla sin sal
• 7 gr de sal
• 2,5 gr de bicarbonato
• 300 gr de agua
• 6 gr de vinagre blanco de arroz (u otro vinagre suave)

Preparación

Limpiamos bien las remolachas y las pelamos con un pelador de patatas. Medio kilo lo partimos en dados de unos 2 cm, el resto lo reservamos.

En la olla rápida fundimos la mantequilla y añadimos la remolacha troceada en una sola capa en contacto con el fondo.

Espolvoreamos por encima la sal y el bicarbonato, mezclamos bien, y cerramos la olla. Ponemos a fuego medio y cuando alcance 1 atmósfera de presión («2 rayitas») bajamos el fuego y mantenemos durante 40 minutos. Dejamos que la válvula baje sola, abrimos, y nos deleitamos con el profundo olor que desprende.

Mientras la remolacha carameliza, licuamos el resto de la remolacha. Observad qué color, satisfaría cualquier ansia vampírica…

Para generar aún más zumo, cojo la pulpa que queda en la licuadora, la pongo en un saquito hecho con gasa y estrujo bien. La pulpa resultante la reservo para preparar polvo de remolacha.

Retiramos del zumo la espuma que se ha formado, y filtramos bien con una estameña, gasa o filtro fino.

Batimos el contenido de la olla rápida, juntamos con el zumo, llevamos a ebullición suave (80ºC) y mantenemos un par de minutos. Si se forma espuma en la superficie, la retiramos con una cuchara. Finalmente trituramos todo bien. Yo lo hago en la Thermomix, pero se puede hacer igual en una cazuela al fuego y una batidora de mano.

A partir de aquí, es cuestión de ir probando y ajustando. Esta base queda intensísima, demasiado fuerte, por lo que yo la rebajo con agua, volcando de 50 en 50 ml y probando hasta que queda a mi gusto. Como reflejan los ingredientes, tuve que echar hasta 300 ml para conseguir suavizarlo hasta un punto tolerable. Y también añadí un poco de vinagre para contrastar el fuerte sabor. Al gusto.

Emplatado

A dejar volar la imaginación. Yo le he puesto una raya de yogur y he adornado con una hoja de remolacha, un langostino cocido y sésamo negro.

Este puré es tan potente que es mejor tomar platos pequeños, que estimulen los sentidos pero que no saturen. Por eso a veces presento estos purés caramelizados como entrantes, en forma de chupitos.