Seguimos de «merluceo». Éste es otro plato que ideé para dar salida a unos trozos de merluza que tenía en el congelador de la preparación anterior. Si allí opté por subrayar la suavidad y delicadeza de este pescado a baja temperatura, aquí voy al otro extremo: complementar su sabor con una salsa y un acompañamiento potentes. Distintos objetivos, distintos platos.
Merluza con pesto es una combinación que oí mencionar en Twitter al influencer Jesús Fernández Prieto y que funciona. Le damos aún más cera con unos dados de gelatina de caldo de cocido como los que usé para la tostada con lardo.
Ingredientes
- Merluza cocina al vacío a 45ºC, una porción por persona
- Dados de gelatina de caldo de cocido, unos 25 g por persona
- Pesto de piñones y rúcula, unos 30 g por persona
Para el pesto:
- 25 g de piñones
- 1 diente de ajo
- 125 g de hojas de rúcula
- 75 g de aceite de oliva virgen extra
- 40 g de queso parmesano rallado
- Sal y pimienta negra recién molida
Preparación
Preparamos la merluza y el caldo de cocido siguiendo las intrucciones de las entradas correspondientes.
Para el pesto de rúcula, tostamos los piñones en una sartén sin nada de aceite, removiendo de vez en cuando, hasta que se doren. Blanqueamos dos veces el ajo cortado en láminas, en agua fría que llevamos a ebullición, y las secamos.
En un mortero con una pizca de sal gorda trituramos los piñones, tratando de que suelten su grasa. Podemos reservar algunos para adorno. Añadimos el ajo y la rúcula y trabajamos hasta tener una pasta. Añadimos el aceite y el parmesano poco a poco, probando hasta que esté a nuestro gusto. Ajustamos de sal y pimienta. La salsa también puede prepararse con un robot de cocina, pero no queda igual de buena.
Para emplatar como en la foto nos ayudamos de cualquier cacharro de cocina con forma redonda para distribuir a su alrededor un hilo grueso de pesto —un cuenco boca abajo, un aro de emplatar, una pieza del pasapurés…—, ponemos un trozo de merluza en el centro, y adornamos con los dados de gelatina, unas hojas de rúcula, y algún piñón.
Dorar no sella los jugos 
Enhorabuena por tu blog.
Estoy haciendo pruebas con la xantana con regulares resultados hasta ahora, he visto en la pagina de Adria Texturas que hacen el vacio después de añadirla y turbinar, esto cambia totalmente el aspecto que parece recuperar después de hacer el vacio…..el caso es que aun no tengo envasadora al vacio, (tiene que esperar) pero ellos parace que usan Vacuum Packing, son unos botes a los que puedes hacer el vacio con una pequeña bomba manual, parecida a las del vino, pero no las encuentro en España, sabrias donde buscarlas
Gracias
Hola Antonio, entiendo que el objetivo del vacío es eliminar las burbujar que se producen al pasar por la batidora. Creo que las bombas manuales no sirven para este objetivo, casi ni siquiera las envasadoras laterales, que en mis pruebas aceleran el proceso pero sólo un poco, no consiguen suficiente grado de vacío. En casa y sin envasadora de campana lo más fácil es dejar reposar la salsa o líquido unas horas en el frigorífico.
Gracias, no me gusta nada batir las salsas pero en este caso no hay otra alternativa, la dejaré reposar a ver…
saludos
Buenas Enrique, te sigo desde hace tiempo. Hemos construido un circulado de agua casero con componentes de aquí y nos gustaría darle difusion en castellano si te interesa puedes ponerte en conmigo por correo y te hago llegar un pequeño vídeo. Por lo demás sigue así.
Hola Enrique, muchas felicidades por tu blog. No había entrado nunca y me parece excelente como tratas el tema de la cocción al vacío con tanto fundamento.
Mi pregunta está relacionada a las bolsas de cocción. Sirven las mismas que te venden de muestra con la compra de la máquina de envasar uso doméstico i que son fáciles de encontrar a la tienda de electrodomésticos o es muy importante ir a buscar las que si están catalogadas para tal y que en la tienda no tienen?
Muchas gracias
Hola Jordi, sí que considero muy importante que las bolsas estén preparadas para la cocción, y saber la temperatura que aguantan. Muchas no lo están, y supone tanto un riesgo práctico (que se abran o deterioren durante la cocción, sobre todo a temperaturas altas) como de seguridad alimentaria: muchos plásticos pueden soltar compuestos que no son inocuos, como el Bisphenol A o los ftalatos, sobre todo con el calor, y aunque hoy en día la capa en contacto con el alimento de cualquier bolsa suele ser polietileno y está libre de estos elementos, mejor estar seguro de que la bolsa está preparada y no da problemas.
En la sección de enlaces de sous-vide tienes algunos proveedores que venden bolsas adecuadas para la cocción.