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Merluza a 45ºC, pesto de rúcula y gelatina de caldo de cocido

Seguimos de “merluceo”. Éste es otro plato que ideé para dar salida a unos trozos de merluza que tenía en el congelador de la preparación anterior. Si allí opté por subrayar la suavidad y delicadeza de este pescado a baja temperatura, aquí voy al otro extremo: complementar su sabor con una salsa y un acompañamiento potentes. Distintos objetivos, distintos platos.

Merluza con pesto es una combinación que oí mencionar en Twitter al influencer Jesús Fernández Prieto y que funciona. Le damos aún más cera con unos dados de gelatina de caldo de cocido como los que usé para la tostada con lardo.

Ingredientes

Para el pesto:

  • 25 g de piñones
  • 1 diente de ajo
  • 125 g de hojas de rúcula
  • 75 g de aceite de oliva virgen extra
  • 40 g de queso parmesano rallado
  • Sal y pimienta negra recién molida

Preparación

Preparamos la merluza y el caldo de cocido siguiendo las intrucciones de las entradas correspondientes.

Para el pesto de rúcula, tostamos los piñones en una sartén sin nada de aceite, removiendo de vez en cuando, hasta que se doren. Blanqueamos dos veces el ajo cortado en láminas, en agua fría que llevamos a ebullición, y las secamos.

En un mortero con una pizca de sal gorda trituramos los piñones, tratando de que suelten su grasa. Podemos reservar algunos para adorno. Añadimos el ajo y la rúcula y trabajamos hasta tener una pasta. Añadimos el aceite y el parmesano poco a poco, probando hasta que esté a nuestro gusto. Ajustamos de sal y pimienta. La salsa también puede prepararse con un robot de cocina, pero no queda igual de buena.

Para emplatar como en la foto nos ayudamos de cualquier cacharro de cocina con forma redonda para distribuir a su alrededor un hilo grueso de pesto —un cuenco boca abajo, un aro de emplatar, una pieza del pasapurés…—, ponemos un trozo de merluza en el centro, y adornamos con los dados de gelatina, unas hojas de rúcula, y algún piñón.