Etiquetas

, ,

Desoyendo los consejos de Mikel Iturriaga, el día de Navidad hice unos cambios a la receta anterior de prueba del lomo de buey sous-vide.

Roast Beef de lomo de buey con doble dorado, salsa y patatas

Ingredientes

  • Un centro de lomo de buey de 2 kg
  • Los despojos de extraer el centro del lomo
  • 20 gr de sal
  • 2 gr de humo en polvo (opcional)
  • 3 ramitas de romero fresco
  • 3 ramitas de tomillo fresco
  • 30 gr de mantequilla sin sal (opcional)

Preparación previa, el día anterior

En vez del centro de lomo rodeado por tocino salado con el que hice la primera prueba, encargué al carnicero que me lo preparase sin tocino y que me guardase todos los restos de alrededor que normalmente tira.

Empecé el día anterior con un tostado muy rápido del lomo con el soplete. La alta temperatura de la llama permite que apenas se cocine el interior.

Pre-dorado del centro de lomo de buey

En teoría este dorado inicial elimina patógenos —también la cocción a 55ºC durante suficiente tiempo, aunque así yo me quedaba más tranquilo: el carnicero, al extraer el centro del lomo, hizo tajos de hasta casi 2 cm en el interior de la pieza— y permite iniciar reacciones de Maillard que deberían proporcionar sabor adicional durante la cocción y facilitar el dorado posterior. Sobre esta cuestión hay diversidad de opiniones, la gente del French Culinary Institute está a favor del doble sellado pero para otros no aporta gran cosa.

Extras con los que embolsar el lomo de buey

Por otro lado, de los restos de cortar el centro del lomo extraje numerosos trocitos de carne y grasa que procedí a tostar intensamente a unos 190ºC en una sartén de acero inoxidable (las no adherentes no son adecuadas, generan menos residuos para luego desglasar) con un poco de aceite.

Tostando los despojos del lomo

Estos trocitos fueron a la bolsa junto al lomo para dar sabor. Además, aproveché los restos tostados que quedaron en el fondo de la sartén para desglasar y mejorar el sabor de la salsa: quité todo el aceite, volví a poner al fuego, y eché un buen chorretón de vino tinto. Con una cuchara o espátula de madera se “rasca” el fondo para desprender todos los sabrosos restos, y se reduce el vino a un tercio más o menos. El resultado lo colé y guardé para añadir a la salsa al final.

Salé el lomo de buey, y espolvoreé el humo en polvo por encima. Este humo produce un ligero olor a barbacoa que tiene su gracia, aunque hay que usarlo con muchísima moderación ya que es fuerte. Las instrucciones indican 5 gramos por kilo de ingrediente, pero yo usé muchísimo menos y con eso el sabor/olor ya se nota lo suficiente.

Introduje el lomo en la bolsa junto con los trocitos tostados, añadí las ramitas de hierbas aromáticas y la mantequilla, e hice el vacío. Guardé en el frigorífico durante veinticuatro horas.

Lomo de buey embolsado con romero, tomillo y humo en polvo

El momento adecuado para salar la carne es objeto de múltiples controversias. Mi decisión en este caso de salar un día antes fue más operativa que otra cosa: me tenía que levantar a las ocho de la mañana del día de Navidad a poner la carne en el baño de agua, no pensaba dedicarle más de cinco minutos antes de volver a la cama, por lo que tenía que tener la bolsa ya preparada del día anterior. Y puesto que hay gente seria que prefiere salar el día anterior, no tuve problemas en hacerlo así.

Preparación el mismo día

La cocción al vacío la podemos hacer el mismo día, unas cinco horas antes de la comida (más o menos en función del grosor del lomo, como se explica en la receta anterior), o podemos hacerla unos días antes, enfriar rápido, y guardar en el frigorífico. Si preparamos por anticipado, es necesario recalentar el mismo día, siempre a la misma o menor temperatura de cocción, al menos una hora para una pieza de este tamaño.

En este caso lo preparé el mismo día, cinco horas a 55ºC en el baño de agua.

Saqué del baño, abrí la bolsa, guardé los jugos (en este caso tenían mucho sabor gracias al dorado inicial, el humo, y los trocitos tostados), y sequé bien la carne con papel absorbente de cocina. Los trocitos fueron un premio para el cocinero, ¡ñam!

El sellado final lo hice esta vez estrenando mi nueva parrilla Le Creuset de hierro colado. El hierro colado, por su alta conductividad, capacidad de retención de calor, y la alta temperatura que soporta, es de las mejores opciones para planchas en casa.

Puse la parrilla una media hora antes en el horno con calor al máximo (250ºC) arriba y abajo para que se fuese calentado de forma homogénea. En el momento de ir a dorar la carne la saqué a la placa de inducción puesta al máximo, y al superar los 300ºC pusé la carne en la que había pincelado un poco de aceite. Uno o dos minutos por cada cara son suficientes para producir un magnífico tostado. Por supuesto, si tienes el horno ocupado la puedes calentar directamente en el fuego o placa.

Parrilla de hierro fundido a 306ºC

La salsa

La salsa se basó en un fondo oscuro de ternera preparado varios días antes. Un kilo de morcillo picado y un kilo de huesos para dos litros de agua, verduritas y aromáticos. Dos horas y media en la olla rápida, desgrasado tras un día en el frigorífico, y reducido de dos litros a cuatrocientos mililitros. Al calentarla a última hora le añadí el vino reducido que teníamos reservado de desglasar la sartén de los despojos del lomo, sazoné con sal, y añadí una pizca minúscula de humo en polvo.

Es difícil comparar esta preparación con la previa, ya que hay demasiados cambios (el tocino, el doble tostado, la forma y momento de salar, y el humo en polvo). Ambas nos gustaron mucho, que es de lo que se trata.