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Otra técnica de Modernist Cuisine asequible a todos los públicos, y que nos permite seguir sacándole partido de forma original a la olla rápida.

Igual que cocinamos legumbres duras en la olla rápida, nada nos impide hacer lo mismo con semillas que normalmente no cocinamos, como el sésamo y la mostaza. Sólo que necesitan bastante más tiempo.

Semillas de mostaza hidratadas

El procedimiento es el mismo para ambas semillas, aunque en casa nos gustan más las de sésamo, que hemos pasado a consumir con frecuencia como guarnición. Las de mostaza aún nos resultan un poco amargas y no las tomamos más que en pequeñas cantidades, por ejemplo en ensaladas.

Ingredientes

  • 50 gr de semillas de sésamo o de mostaza
  • 250 gr de agua
  • Sal, al gusto
  • Aceite de sésamo o de oliva, respectivamente, al gusto

50 gr de semillas de mostaza

Preparación

El primer paso es “blanquear” las semillas para quitarles amargor: se ponen en un cazito con agua fría, se lleva a ebullición, se mantiene dos o tres minutos y se cuela, descartando el agua. La receta original indica que se haga una vez, pero tras haberlo probado en varias ocasiones prefiero blanquear dos veces el sésamo y tres la mostaza, o quedan muy amargas.

Blanqueando semillas de mostaza

Se ponen las semillas junto a los 250 gr de agua en la olla rápida —debe ser con válvula “non-venting” que no suelte vapor una vez alcanzada la presión, si no hay que usar más agua—. Se cierra, se calienta hasta que alcanza la máxima presión (“2 rayitas”), se baja el fuego, y se mantiene una hora y media.

Semillas de mostaza en la olla rápida

Se deja que baje la presión por sí sola, se saca el contenido a un bol hasta que se enfríe, y se cuela el agua que pueda quedar.

Finalmente se sazona con sal y se aliña con el aceite.

Las fotos muestran el proceso con semillas de mostaza, dentro de unos días veremos un plato que usa las de sésamo como guarnición.