Sirva esta ensalada de excusa para contaros que últimamente preparo las pechugas de pollo a menos temperatura que antes: he bajado de 60 a 56ºC y el consenso generalizado por aquí es que están aún mejores, más jugosas sin resultar crudas.

Preparé esta ensalada acordándome de la cama de aguacate para las pechugas que nos propuso Dule, aliñando con una vinagreta «estilo japonés» que en casa nos entusiasma últimamente, y añadiendo un poco de lemongrass, más que nada porque lo tenía a mano —últimamente lo trae una de mis fruterías, aunque a un precio consideramente mayor que en Iberochina— y proporciona un aroma fantástico.

Ingredientes, para 3 o 4 personas

• Una pechuga de pollo
• Un aguacate maduro
• El zumo de medio limón (opcional)
• Una bolsa de mezcla de lechugas
• 15 g de miso blanco
• 15 g de vinagre de arroz
• 10 g de mirin
• 50 g de aceite de oliva virgen extra
• Media rama de lemongrass, o bien piel de limón recién rallada
• Pimienta negra recién molida, al gusto

Preparación

Lo primero es preparar las pechugas al vacío o sous-vide. Ponemos a calentar el baño de agua a 56ºC y salamos y embolsamos las pechugas al vacío individualmente. Cuando el baño alcance la temperatura introducimos las pechugas, esperamos a que recupere la temperatura y mantenemos una hora y media dos horas y media para pasteurizar el interior (el tiempo mínimo suele ser de una hora o menos, depende del tamaño de las pechugas, pero no importa tenerlas un rato más el tiempo adicional, no pierden apenas calidad y son más seguras). La verdad es que a esta temperatura quedan tan jugosas que no necesitan ni salmuera ni «ná». Al acabar el tiempo sacamos y enfriamos rápidamente en agua con hielo. Yo suelo preparar varias pechugas así a la vez y las voy usando frías o calientes durante varios días, en distintos platos.

Preparamos la vinagreta. Ajustad las proporciones como más os gusten, yo os he puesto las que suelo usar, aunque voy probando y ajustando. En un bol amplio ponemos el miso, el vinagre de arroz y el mirin. Batimos con unas varillas hasta que el miso se disuelva por completo y añadimos el aceite, volviendo a batir hasta que emulsione. Reservamos.

Abrimos el aguacate, retiramos el hueso y la piel y lo cortamos en tiras finas. Opcionalmente para que no ennegrezcan las pasamos por el zumo de limón y disponemos en la bandeja. Luego cortamos la pechuga (fría) en tiras finas, las pasamos rápido por la vinagreta y las colocamos encima del aguacate.

Aliñamos la mezcla de lechugas en el bol con la vinagreta restante y la disponemos alrededor del aguacate y la pechuga. Cortamos el lemongrass en tiras muy finas —o, en su defecto, piel de limón recien rallada— que repartimos por encima de la pechuga, y añadimos unas vueltas de molinillo de pimienta negra.