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Foie gras, cacao, kikos, membrillo, fruta de la pasión

El primer plato del menú de Nochebuena fue un entrante a compartir. El punto de partida es un torchon de foie gras curado y cocinado brevemente al vacío que aparece en el increíble libro Eleven Madison Park. Se juega con el cacao tanto para aportar sabor como para generar un efecto visual de vetas oscuras que asemejan a un mármol. Yo no he conseguido ni acercarme a la impecable presentación que aparece en el libro, como podéis comprobar en la siguiente foto. Habrá que seguir intentándolo.

Torchon de foie al cacao de Eleven Madison Park

Este foie va curado en sal, azúcar y nitrito de sodio, y lleva una cocción mínima. Aunque el nitrito es opcional, aporta color rosado, sabor a curado, y un mayor nivel de seguridad. La cocción del foie gras no lo pasteuriza y por tanto es equivalente a tomarlo crudo, y además el desvenado hace que introduzcamos cualquier contaminación de la superficie en el interior. El nitrito evita el crecimiento de algunas bacterias como el Clostridium botulinum y sus esporas o el Staphylococcus aureus, aunque no otras como la Salmonella y el E. Coli.

Quería añadir varios elementos para que cada comensal se hiciese sus propias combinaciones de foie con otros componentes dulces, ácidos y crujientes. Quería incorporar fruta de la pasión, cuyo aroma y acidez me encantan y creo encajan bien con el foie y el cacao. La pulpa fresca directamente no me convencía, quería algo que se pudiese untar y mezclar fácilmente con el foie. Un gel fluido era la solución, y me permitiría también una vistosa presentación. Por otro lado, un magnífico dulce de membrillo casero que venden en La Alacena del Gourmet del Mercado de la Paz. Y, por último, unos kikos triturados, casi más por presentación.

Una manera sencilla de hacer los platos más vistosos es incluir —con criterio y mesura— micro mezclum y/o flores comestibles. Se usa poquita cantidad —aunque aguantan bastantes días en buen estado—, así que no los gasto habitualmente, pero para ocasiones señaladas como las fiestas navideñas en las que preparo un montón de platos me hago con un paquete de cada en Charito del Mercado de Chamartín.

Ingredientes

Para el foie:

  • Un lóbulo de foie gras fresco, de unos 570 g
  • 10 g de sal
  • 1,3 g de mezcla de cura Nº1 (93,75% sal, 6,25% nitrato de sodio). Opcional
  • 2 g de azúcar
  • 2 g de pimienta blanca recién molida
  • 6 g de Lustau “East India Solera” (o de Pedro Ximénez)
  • 3 g de Armagnac (o de Cognac)
  • 20 g de cacao en polvo
  • 10 g de canela molida
  • 10 g de semillas de cilantro molidas

Ingredientes foie curado al cacao

Y además:

Preparación

Foie gras micuit al cacao:
Sacamos el foie de la nevera y dejamos hasta que se ablande y se pueda manipular con facilidad. Desvenamos por completo ambos lóbulos. Mezclamos bien la sal, la mezcla de cura, el azúcar, y la pimienta blanca, y los repartimos por todo el foie, añadiendo también los dos licores. Envasamos al vacío y refrigeramos durante 24 horas.

Transcurrido el tiempo sacamos del frigorífico y dejamos que se ablande. Disponemos varias tiras largas de papel film sobre la encimera y sobre ella colocamos el foie. Mezclamos bien el cacao, el cilantro y la canela, y los espolvoreamos cubriendo completamente la “cara interna” del foie. Cortamos unos trozos de 2 o 3 cm de la parte superior y los colocamos sobre la parte inferior, encima del foie, formando una fila.

Foie cubierto de cacao

Con ayuda del film liamos el foie sobre sí mismo, enrollando hasta formar un cilindro o barra (“torchon”). Enrollamos los extremos del film, cerrando con un nudo. Hacemos unos agujeros en el plástico con un palillo y enrollamos moviendo sobre la encimera hacia delante y hacia detrás, para compactar y eliminar el aire. Envasamos al vacío e introducimos en un baño de agua con hielo en el frigorífico durante 4 horas. Cocinamos durante 6 minutos a 58ºC, abatimos en un baño de agua con abundante hielo durante 20 minutos, y refrigeramos 12 horas antes de servir.

Yo tuve 30 minutos cocinandose en lugar de los 5 o 6 que recomienda la receta original para que el foie exudase más grasa. Cuando se enfrió abrí, retiré la grasa solidificada de la superficie, y la reservé para otro plato del menú.

Emplatado:
Con el foie bien frío cortamos una lámina de unos 2 cm con un cuchillo que previamente habremos puesto en agua casi hirviendo y secado. También podemos usar un aro de emplatar para sacar un círculo perfecto. Con el mismo aro cortamos una lámina de unos 0,5 cm de grosor de dulce de membrillo. Disponemos ambas en los extremos de un plato, y espolvoreamos una línea de cacao en polvo y de kikos. Con ayuda de un biberón formamos un patrón de “gotas” de gel fluido de fruta de la pasión, y acabamos adornando con el micro mezclum y alguna flor.