Vuelvo al menú de Navidad. La pularda —servida en varios «vuelcos»— era el ingrediente de base de la comida del día de Navidad, así que el necesario punto de partida era un buen fondo con todas las carcasas, incluidas las de varias pulardas con las que hice pruebas del menú la semana anterior. Aún así, preveía que de esas carcasas no iba a sacar suficiente cantidad, ya que planeaba emplearlo en al menos cuatro platos entre Nochebuena y Navidad. En caso de duda, nada como preguntarle al maestro Higinio, que me sugirió «completar» con unas cuantas —y enormes— carcasas de pato moulard, que sin duda producen un majestuoso caldo.

¿Fondo o caldo?

¿Se ha puesto de moda llamar «fondo» al caldo de toda la vida? ¿Será que suena más guay, rollito foodie? En realidad, siendo términos en parte intercambiables, no son lo mismo. Hay matices. El fondo (stock en inglés) surge de la necesidad de tener bases líquidas sobre las que construir distintos platos. Es decir, no se prepara por sí mismo si no como punto de partida de otras preparaciones tales como salsas, sopas, guisos, o arroces. Por eso nunca lleva nada de sal, ya que podemos necesitar reducirlo para una salsa —y quedaría insoportablemente salado— o añadirlo a un plato ya condimentado. Además, es frecuente que esté preparado con abundancia de huesos para conseguir un resultado gelatinoso, y que se usen recortes de ingredientes empleados para otros platos. Además, como el objetivo es el líquido, se suele someter a una cocción muy larga que extraiga todo el sabor de los ingredientes y la gelatina de los huesos. Los ingredientes sólidos quedan así despojados de cualquier valor y se descartan tras la cocción.

En cambio, el objetivo del caldo (broth en inglés) es un plato concreto, como un cocido, un guiso, o una sopa. Los ingredientes sólidos suelen emplearse en el propio plato, por lo que no se cocinan hasta la extenuación, si no lo justo para dar sabor al caldo pero seguir siendo aprovechables. Y se puede sazonar desde el primer momento.

El origen del término «fondo», como su propio nombre indica, era una olla con agua puesta constantemente a fuego bajo y en la que se iban echando los restos y recortes de todo lo que se cocinaba. Hoy en día se preparan más bien a medida, y son imprescindibles en la organización de la cocina de cualquier restaurante que se precie. En las cocinas domésticas no son tan habituales, pero la verdad es que no hay nada que eleve más el nivel de una cocina que tener un fondo de frigorífico o congelador cargado de unos pocos fondos —de pollo, de carne, de pescado— que tanto te permiten resolver una cena rápida como transformar un plato sencillo en una comida grandiosa.

Ese carácter «fundacional» del fondo se puede apreciar en el que vemos hoy, que me sirvió primero como consomé —sin más que clarificarlo con clara de huevo y añadirle un toque de manzanilla pasada—, y después como base de otros tres platos (la salsa del escabeche, la de los ravioli, y la de los traseros de pularda).

Ingredientes, para unos 6 litros de fondo

• Las carcasas de 5 pulardas, incluyendo los hígados y corazones
• Las carcasas de 3 patos moulard
• 3 cebollas
• 4 zanahorias
• 3 puerros
• 1 penca de apio
• 100 g de oloroso
• 2 dientes de ajo
• 5 g de granos de pimienta negra
• 10 ramas de tomillo fresco
• 1 rama de romero fresco
• 10 ramas de perejil fresco

Preparación

El procedimiento que sigo para preparar un fondo oscuro es casi siempre el mismo, y lo he contado en varias entradas: partir ingredientes en trozos pequeños, tostar, desglasar, cocinar en olla rápida (a veces en fases en función de cada ingrediente, más tiempo los huesos, menos las carnes, menos aún las verduras, y los aromáticos mejor al final), colar (primero por un chino o colador convencional, después por una malla lo más fina posible), enfriar, refrigerar, y desgrasar. Con la cantidad de ingredientes en esta receta tuve que hacerlo en dos tandas de una olla superrápida de 12 litros. Y ahora en detalle:

Limpiamos las carcasas y las partimos en trozos pequeños. Las pincelamos con un poco de aceite y las tostamos en el horno con convección fonzada (ventilador) a 180ºC durante unos 40 minutos, o hasta que estén bien churruscadas. Sacamos y desglasamos la bandeja con un chorro de oloroso hirviendo.

Por otro lado, en una sartén grande marcamos los corazones y los hígados de las pulardas. Retiramos y tostamos las verduras picadas en trozos pequeños. Guardamos enteras las pieles de las cebollas que añadiremos al caldo.

En una olla superrápida (de válvula bloqueante) ponemos las carcasas, los corazones, los hígados, las verduras, y el líquido del desglasado. Cubrimos de agua y cocinamos a alta presión durante 90 minutos. Es crítico que durante la cocción no sale la válvula por sobrepresión en ningún momento, ya que si no salta el líquido en la olla no entra en ebullición en ningún momento, mientras que si salta sí habrá ebullición y el líquido resultante será mucho menos claro. Dejamos que la presión baje sola, abrimos, añadimos los aromáticos, cerramos y mantenemos unos 20 minutos.

Abrimos, sacamos despacio cazo a cazo y colamos, primero por un chino o colador y luego por una malla fina o superbag. Enfriamos rápido y refrigeramos varias horas hasta que solidifica la grasa en la superficie. Retiramos la grasa y la reservamos, tanto la grasa de pato como la de pularda tienen un sabor maravilloso, así que las emplearemos en otro plato del menú.

Un parte del fondo la clarifiqué para el consomé, otra la guardé tal cual para usar en el escabeche. El resto, para salsa, se pasa a un cazo o sartén, mejor ancho para tener más volumen de evaporación. Se reduce a fuego lento a unas 8-10 veces su volumen original, hasta que adquiere la consistencia de salsa densa, «demiglace», de forma que si pasamos una espátula por el fondo de la sartén la salsa vuelve a recubrir el fondo con lentitud. Enfriamos y refrigeramos.