Este plato se ha convertido en emblemático de la cocina al vacío en EE.UU.: Costillas de vaca (beef short-ribs) 72 horas a 60ºC. Se trata de un corte duro que por allí resulta relativamente económico y que tratado al vacío se transforma en una carne melosa y tiernísima, comparable —salvando ciertas distancias— a los mejores y mucho más caros cortes tiernos como el solomillo o el lomo.

Lamentablemente, no es fácil prepararla por estos lares. ¿La razón? La materia prima es única de allí. Se trata de vacas como las Black Angus que, por su raza y método de crianza, producen unas costillas extremadamente marmoladas, con una grasa entreverada que se funde maravillosamente a baja temperatura y da lugar al glorioso plato. La costillas del corte equivalente —la falda— de nuestras terneras y bueyes, sin embargo, tienen la grasa totalmente separada, por lo que no tienen nada que ver.

Por eso, para preparar este plato es necesario buscar una carnicería que importe carnes de EE.UU. o Canadá. Así podremos degustar este ya casi clásico, aunque, claro, a un precio mucho mayor que allí. Dos sitios donde adquirirlas en Madrid son Meat to Eat en el Mercado de la Paz y Raza Nostra en el Mercado de Chamartín.

Serví estas costillas a unos amigos que coincidieron en que era de los mejores platos de carne que habían probado en su vida. Una carne que se deshacía en la boca, casi mantequilla, evidentemente muy distinta de un chuletón de buey o ternera gallega, pero también excepcional.

Hay a quien le gustan menos hechas, no tan blandas, cocinadas por ejemplo sólo 48 horas. Tengo pendiente probarlas.

Por último, no os perdáis los imprescindibles experimentos de Umami Madrid (aquí y aquí) con estas costillas.

Preparación

Es tan sencillo que no os pongo ni ingredientes. Compráis la cantidad que queráis de short-ribs. Podéis pedirle al carnicero que las deshuese, pero tienen más sabor si se cocinan con hueso. En cualquier caso hay que quitarles la capa superficial de grasa y la membrana que las recubre.

Las embolsamos junto con el 8 a 10% de su peso en líquido, bien un fondo de carne, bien una salsa como la que usa aquí Umami Madrid. En caso de usar un fondo que no tenga nada de sal, ponemos el 1% del peso total (carne más líquido, sin incluir los huesos) de sal. Una salsa como la de Umami ya lleva la sal incorporada. Yo he probado ambas y mi impresión es que el sabor al final de la cocción queda dominado por los jugos que suelta la carne, así que no son muy distintas.

Se mantienen en el baño de agua durante 72 horas a 60ºC. Si no se van a consumir en el momento se enfrían en agua con hielo y se refrigeran hasta 5 días, luego se regeneran en una media hora a 60ºC.

En el momento de consumir se separan los jugos, con los que podemos preparar una salsa (más detalles en una de las próximas entradas), se deshuesan con cuidado (la carne está muy blanda) si las hemos cocinado con hueso, se dora la superficie en una plancha a alta temperatura o con el soplete, y se lonchean.