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A mi mujer le entusiasma la coliflor. Estaba un poco aburrido de hacérsela siempre de la misma manera, así que busqué una preparación y textura bien distintas de las habituales, y la verdad es que quedó de vicio.

Panna Cotta de coliflor con falso caviar y rombos de gelatina de ternera

La receta original es de The French Laundry Cookbook de Thomas Keller, donde la combinan con una gelatina de jugo de ostras y adornan con caviar beluga. Para esta preparación yo he seguido la versión de Modernist Cuisine, que cambian ligeramente el método de Keller. También la he modificado para hacerla con Thermomix/MyCook, he obviado la gelatina de ostra, he sustituido el caviar por un asequible sucedáneo, la gelatina por carragenato, y he añadido unos rombos de gelatina natural que me sobró de un guiso de carrilleras de ternera al vacío.

Si no te gusta la coliflor puedes odiar este plato, como le pasó a la autora de French Laundry at Home, un blog en el que preparó todos los platos del libro, aunque está claro que no dio con la textura correcta (debe ser suave, sedosa, como el dulce de panna cotta, y su presentación más bien parece de un puré de verduras), aunque otra gente que odiaba la coliflor cuentan que la re-descubrieron al probar este plato en el propio restaurante. En definitiva, que no suele dejar indiferente.

En cuanto al gelificante, la versión tradicional de esta panna cotta es con gelatina, e incluyo también en la preparación las indicaciones para prepararla con ella. Yo he sustituido la gelatina por Iota Carragenato de Sosa, que por algo lo venden bajo la denominación “Pro-Pannacotta”. Los carragenatos son hidrocoloides que, como el agar, provienen de algas. Hay tres “versiones” que se denominan con las letras griegas Lambda, Iota y Kappa, las tres sirven para espesar, gelificar y estabilizar emulsiones, aunque difieren en algunas de sus propiedades. La característica que más nos interesa aquí del Iota Carragenato es su interacción con las proteinas de los lácteos, lo que lo vuelve un hidrocoloide adecuado para preparaciones como ésta, con nata, o para trabajar con quesos —caso que veremos en otra entrada.

Si usáis gelatina, sabed que no son todas iguales. La capacidad gelificante de cada gelatina se mide en Grados Bloom. Algunas marcas indican los Grados Bloom en el envase, pero no todas. Las habituales de supermercado como Royal o Vahine suelen tener un Grado Bloom por encima de 200. Esta receta especifica un grado Bloom de 160, por lo que con una gelatina de las mencionadas se necesitaría una cantidad algo menor.

Ingredientes, para entre 10 y 16 panna cottas

  • Una coliflor de al menos 600 g
  • 500 g de agua
  • 200 g de nata para montar
  • 30 g de mantequilla sin sal
  • Sal al gusto
  • 3 g de iota carragenato, o bien 3,8 g de gelatina 160 Bloom. En Modernist Cuisine también nos proponen como alternativa usar 50/50 de Iota y Kappa (o sea, 1,5 g de cada)

Preparación

Separamos los tallos de las flores de la coliflor, limpiamos los tallos de las partes más duras, y pesamos 300 g de tallos/recortes y 250 g de flores.

Con Thermomix o MyCook volcamos los tallos en el vaso y trituramos ligeramente, 10 segundos a velocidad 6. Echamos los 500 g de agua y programamos 1 hora, 80ºC y giro a la izquierda (en MyCook velocidad 2).

Si no usamos robot, picamos a mano los tallos bien finitos, los ponemos en una olla con el agua, llevamos a ebullición muy suave (que salgan unas burbujitas minúsculas) y tenemos una hora.

Colamos bien, reservando el caldo.

Ponemos las flores en el vaso, y trituramos de nuevo 10 segundos a velocidad 6. Añadimos el caldo de coliflor reservado, todo si vamos a usar carragenato, y todo menos 50 g si usamos gelatina. Echamos también la nata y la mantequilla, y programamos 35 minutos, 90ºC y giro a la izquierda (en MyCook velocidad 2). Si no usamos robot, picamos las flores a mano y hacemos la cocción en una olla, en ebullición suave (que salgan burbujitas pequeñas).

Cuando esté cocida y bien blanda, batimos a velocidad máxima durante 3 minutos. Pasamos por un tamiz muy fino y salamos al gusto.

Si vamos a usar gelatina, la hidratamos en los 50 g de caldo reservado, que ya debe estar frío. Una vez hidratada la juntamos con el puré templado y removemos hasta que la gelatina se disuelva por completo, unos 4 minutos.

Si, en su lugar, usamos carragenato, lo disolvemos directamente en el puré mientras batimos, calentamos a 90ºC y mantenemos unos 3 minutos. Con Thermomix se programarían unos 6 minutos a 90ºC y velocidad 5, con MyCook bastan 4 minutos. Al final pulsamos el botón turbo 10 segundos.

Repartimos en copas. La mezcla es rica, así que basta poca cantidad por copa, hasta 16 según la receta, aunque yo hice 8 copas más grandes y tan ricamente nos las pimplamos.

Panna Cotta de coliflor 2

Aunque es bastante sólida, se come en copa. Si quieres usar un molde y presentarlo como un flan necesitas usar algo más de carragenato, yo probaría con 4 g. Con gelatina no lo he probado así que ignoro la consistencia exacta.