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Una patata es una patata es una patata. No tiene mucho misterio, ¿no?. Se cuece, se asa, o se fríe. Pues no. Las patatas tienen una estructura que no es trivial, y cocinarlas sin un conocimiento básico de la misma produce fácilmente purés pegajosos o patatas fritas flácidas y poco crujientes.

Una patata es una patata es una patata

Estructura de la patata

La primera clasificación de las patatas que nos interesa a efectos culinarios proviene de la cantidad de materia seca que contienen. Las patatas son casi todo agua, fácilmente hasta el 80%. El resto es la “materia seca”, compuesta principalmente por almidón.

Llamamos “harinosas” a las patatas con mayor cantidad de materia seca, y “céreas” a las que tienen menos. Los gránulos de las harinosas tienden a separarse unos de otros durante la cocción, mientras que los de las céreas tienden a compactarse, facilitando que puedan cortarse sin deshacerse. ¿Cómo podemos saber de qué tipo es una patata? Lo más sencillo es saber la variedad (si conseguimos que el frutero nos la diga, lo que no siempre es fácil) y buscar por internet su composición media. Sin embargo, parece que la composición puede variar bastante en función de la cosecha y las condiciones concretas en las que han crecido las patatas, por lo que nunca la sabremos exactamente.

Un truco casero para determinar el tipo de patata consiste en preparar una salmuera al 9% de sal, o sea 90 g por litro y poner la patata. Si se hunde, la clasificaríamos como harinosa, si no como cérea.

La segunda clasificación relevante, a efectos de su cocinado, se refiere a la estructura del almidón. El almidón es un polímero de glucosa que representa la mayor reserva energética —de hidratos de carbono— de los tubérculos. Se compone de dos moléculas, amilosa y amilopectina. Su proporción relativa vuelve a ciertas patatas más aptas para algunos tipos de preparación que otras. La amilosa posee la capacidad de formar geles fuertes, no así la amilopectina.

Cuando sometemos a los gránulos de almidón al calor y la humedad, comienzan a hidratarse e hincharse. En un rango de temperatura entre 45 y 75ºC se produce la gelatinización, de la que es responsable la amilosa. Sin embargo, si aumentamos la temperatura y el tiempo, podemos provocar que los gránulos de amilopectina, que tiene una estructura cristalina que se rompe con facilidad, se rompan, produciendo una textura pegajosa y glutinosa. Un tratamiento agresivo como el de las cuchillas de una batidora también puede provocar dicha ruptura, con el mismo resultado.

Por ejemplo, para hacer patatas fritas gruesas podemos buscar patatas con una alta proporción relativa tanto de materia seca como de amilosa para que mantengan bien la forma. Para un puré de patatas, sin embargo, querremos evitar tanta amilosa como sea posible, para que no quede pegajoso al triturarlo. Aunque estas elecciones están también determinadas por las preferencias personales.

Una técnica para prevenir la pegajosidad es el retrogradado del almidón, que consiste en enfriar por completo las patatas después de una cocción inicial con un control preciso de la temperatura, en torno a los 70ºC, de forma que se inicie la gelatinización y se refuerzen las paredes de las células, pero no se rompan los gránulos. Del reforzamiento de las paredes es responsable una enzima, la pectin-metilesterasa, que se activa a partir de los 50ºC aproximadamente, y reacciona cada vez más rápido hasta aproximadamente los 75ºC, temperatura a la que se desactiva por completo. Tras enfriar las patatas se cuecen normalmente, aunque suelen necesitar algo más de tiempo que sin el retrogradado. Esta técnica es útil tanto para purés de patata como para ensaladas con patata en las que queremos que estén muy tiernas pero mantengan la forma sin desmoronarse.

Patatas fritas de triple cocción

Muchos textos de cocina nos recomiendan una doble fritura de las patatas fritas, primero a baja y luego a alta temperatura. Es bien conocido que esta técnica produce unas patatas estupendas, pero Heston Blumenthal no podía quedarse así y se obsesionó mucho tiempo con encontrar las patatas fritas perfectas, como nos muestra en la serie de televisión y los libros de In Search of Perfection. Así llegó a las patatas fritas de triple cocción, que a la doble fritura le añaden una cocción previa en agua y además subrayan la importancia del enfriamiento entre cada una de las cocciones.

Todos los buscadores de la excelencia culinaria que han seguido explorado este asunto coinciden en que el esquema de triple cocción genera la mejores patatas fritas posibles, algo que ya sabían y aplicaban industrialmente empresas como McDonalds. Sin embargo, han ido explorando numerosas variaciones, muchas de ellas contradictorias entre sí, lo que nos demuestra que “el diablo está en los detalles”.

Así, tenemos las extensísimas pruebas de Dave Arnold y Nils Norén del blog Cooking Issues, las avinagradas patatas finas de J. Kenji López-Alt de Serious Eats, los apuntes de Aki Kamozawa y H. Alexander Talbot de Ideas in Food, y, lo más reciente, las propuestas del equipo de Modernist Cuisine.

Para organizar la cosa, voy a resumir cada una de las fases de unas patatas fritas de triple cocción, analizando tanto su motivación como las distintas posibilidades que, conforme a las fuentes recién mencionadas, se han explorado, y que son “relativamente accesibles” para reproducir en casa.

La forma

Para muchos el modelo de patata frita perfecta son las del McDonalds, finas y largas. Sin embargo, de las fuentes consultadas, sólo Kenji de Serious Eats intenta replicar esta forma.

La cuestión es que la anchura afecta al ratio centro-crujiente, y en unas patatas tan finas es fácil que predomine demasiado el segundo. Para la mayoría de autores el equilibrio se encuentra en una patata más gruesa, entre 1 y 1,5 cm, y unos 5 o 6 cm de largo. Esto permite disfrutar de un centro sabroso, tierno, puede que esponjoso, y un exterior crujiente.

Ingredientes adicionales

Conforme vamos cortando las patatas las ponemos en agua tanto para que no se oxiden como para lavar el almidón del exterior. Heston recomienda varios minutos bajo agua corriendo, otros prefieren un baño somero.

A continuación, el primer paso opcional consiste en infusionar o hervir las patatas con otros ingredientes, con distintos objetivos:

  • Vinagre. Aunque puede usarse para dar sabor, más bien se emplea por su efecto en la textura. Kenji de Serious Eats lo utiliza para patatas fritas finas porque el ácido ralentiza la descomposición de la pectina, y eso permite que aguanten mucho mejor la cocción en agua sin romperse. Parece clave usar poco vinagre, aproximadamente un 1%. Sin embargo, a la gente de Cooking Issues no parece gustarles usar ácidos, nos dicen que dificulta demasiado la cocción de la patata y no les gusta el efecto en la textura. Prefieren ir en dirección contraria, usando enzimas que ayudan a destruir el almidón en vez de mantenerlo. Sin embargo creo hay que tener en cuenta que Kenji estaba trabajando con patatas fritas muy finas y una proporción menor de vinagre, además de incluir el vinagre en la primera cocción y no en un infusionado previo.
  • Pectinex SP-L. El equipo de Cooking Issues probó varias enzimas y ésta fue la ganadora. Tiene un efecto opuesto al del vinagre: ayuda a descomponer la pectina, lo que permite una mayor expansión del almidón y reduce fisuras y grietas en la corteza. Esta es su opción favorita, cosa curiosa ya que otras fuentes como Blumenthal buscan exactamente lo contrario: generar microfisuras y grietas en las que luego se acumule el aceite y así conseguir un mejor crujiente.
  • Almidón o fécula de patata. Esto nos lo propone el equipo de Modernist Cuisine, para potenciar la formación de la capa exterior crujiente.
  • Azúcar y bicarbonato. Es lo que emplea Blumenthal en sus pommes pont-neuf. Entiendo que el azúcar permite que la patata no pierda sus azúcares naturales, mejorando el sabor, y el bicarbonato ayuda a deshacer la pectina (efecto contrario al del vinagre) y a potenciar la reacción de Maillard posterior. El problema de estas patatas es que la mayor cantidad de azúcares unida al frío hace que pardeen mucho antes que otras, por lo que puede ser buena idea usar periodos de enfriamiento más cortos que con otras recetas. Por otro lado, en mis pruebas resultan efectivamente las patatas con el interior más sabroso.
  • Sal. En su último libro, Blumenthal nos indica que, en ocasiones, cocer las patatas con sal puede resultar en una corteza algo correosa, por lo que nos propone no usarla y añadirla sólo tras la última fritura. Sin embargo, todas las demás fuentes coinciden en añadir sal al cocer, algunas como Cooking Issues incluso inciden mucho en ello. Y yo coincido, en mis propias pruebas la versión sin sal en el agua de cocción resultó muchísimo más pobre de sabor.

¿Y cuándo añadimos estos ingredientes adicionales? Depende, y, por si la cosa no estaba ya liada, el efecto puede ser diferente en función de cuándo se añadan. Una posibilidad es infusionar al vacío, a temperatura ambiente, de frigorífico, o incluso un calor moderado, como hacen en Cooking Issues con el Pectinex SP-L o en Modernist Cuisine con la fécula. La otra posibilidad es añadirlas directamente al agua de cocción, como hace Kenji con el vinagre, Blumenthal con el azúcar y el bicarbonato, o todas las recetas con la sal.

Primera cocción en agua

Hay muchas razones para la primera cocción de las patatas en agua hirviendo:

  • Pre-cocina la patata, lo que permite que la primera fritura pueda ser más breve y a mayor temperatura
  • Gelatiniza el almidón, creando una barrera en la superfice de la patata que impide el exceso de absorción de aceite en la fritura posterior
  • Mejora el sabor de la patata, especialmente si se cuece con sal
  • Reduce los azúcares, lo que minimiza el pardeamiento prematuro (aunque recordemos que Blumenthal hace lo contrario en sus pommes pont-neuf).
  • Mata Inactiva enzimas, lo que es importante si se van a preparar con antelación
  • Genera irregularidades si se cuece bastante la patata, que facilitan las micro-fisuras y pequeños cráteres que darán lugar a zonas especialmente crujientes (Blumenthal es especialmente partidario de esto, aunque en Cooking Issues expresan sus dudas sobre este efecto)

¿Cuánto tiempo es necesario cocer las patatas? Blumenthal o Modernist Cuisine proponen tiempos de unos 20 minutos, aunque está claro que debe depender de la variedad de patata. La consigna de Heston es “hasta que estén bien blandas y casi a punto de desmoronarse”. Sin embargo, en Cooking Issues hicieron muchas pruebas de tiempos y nos indican que conforme aumentaban el tiempo hasta los 14:30 minutos mejoraba el crujiente posterior sin alterarse la textura, pero que sin embargo llegar a 20 minutos producía patatas que no pardeaban bien y que resultaban demasiado saladas.

Es necesario sacar las patatas del agua con mucho cuidado, especialmente si se cuecen hasta que quedan muy blandas, por lo que no es recomendable volcar el agua hirviendo a un colador. Más bien hay que rescatarlas en grupos con una cuchara agujereada, o incluso de una en una con unas pinzas.

Para que las patatas sufran menos, el equipo de Modernist Cuisine las envasa al vacío junto al agua, la sal, y eventualmente otros ingredientes, y luego las cuecen dentro de la bolsa, bien en agua hirviendo o al vapor.

Primer enfriado

Los enfriados son tan importantes como las cocciones, si no más. El objetivo principal es deshidratar la parte exterior de las patatas, para que luego queden perfectamente crujientes y absorban menos aceite. También se produce la retrogradación parcial del almidón, que refuerza las paredes celulares y colabora en los objetivos mencionados.

Se han probado numerosas opciones:

  • Enfriar a temperatura ambiente
  • Lo mismo, pero acelerando el proceso con un ventilador o incluso un secador de pelo
  • Una vez se han enfriado ligeramente, introducir en el frigorífico
  • Usar un horno de convección, a la mínima temperatura con el ventilador encendido y la puerta ligeramente abierta
  • Congelarlas una vez se han enfriado, en el congelador
  • Lo mismo, pero con nitrógeno líquido
  • Introducirlas en la cámara de una envasadora al vacío y hacer el vacío

En Modernist Cuisine nos indican que los distintos métodos funcionan, pero que no producen necesariamente el mismo resultado. El secado al aire parece producir una corteza más fina y delicada, mientras que el secado haciendo el vacío genera una corteza más gruesa y crujiente. Su preferencia es un proceso mixto, al vacío en el primer enfriado, y al aire en el segundo enfriado (tras la primera fritura).

Heston Blumenthal, en su último libro, nos dice que el método más sencillo en casa es congelar al menos una hora después de enfriar al aire. Será por opciones…

La variación más llamativa en esta fase es la que introducen en Modernist Cuisine: las patatas, embolsadas al vacío y tras la cocción, se introducen en un baño de ultrasonidos, 90 minutos para 500 gr de patatas, dando la vuelta a la mitad del tiempo. El ultrasonidos ampliaría las microgrietas de la superficie de las patatas, produciendo una capa exterior final repleta de minúsculas burbujas y fisuras que multiplican el crujiente.

Primera fritura

La primera fritura se hace a temperatura baja, pero claro, la definición de “baja” depende de la fuente consultada, yendo desde los 130ºC en alguna receta de Blumenthal hasta los 170ºC de Cooking Issues. Lo habitual es en torno a 150-160ºC.

El objetivo de esta fase es hacer que el almidón que pueda quedar en la superficie se disuelva y combine para crear una capa rígida que aporte firmeza y que aguante la alta temperatura de la fritura final. Nos debe quedar una corteza exterior ligera, dura, y clara. Las patatas deben empezar a coger un color dorado pero sólo ligeramente. Para ello habrá que freirlas aproximadamente entre 4 y 7 minutos.

Esta fase también permite que las patatas, una vez hechas, aguanten crujientes y sabrosas durante más tiempo que si freimos una sola vez.

Es importante mantener lo más constante posible la temperatura, por lo que lo ideal es usar una freidora eléctrica de calidad, mucho aceite, y no hacer muchas patatas a la vez. A falta de freidora, una buena opción es usar una olla de hierro colado —que mantiene mejor la temperatura que otros materiales— y un termómetro.

Lo perfecto es usar aceite nuevo, pero añadiéndole unas cucharadas de aceite ya usado para freir, puesto que ya habrá generado los compuestos reactivos que promueven la cascada de reacciones químicas que producen el buen sabor de los fritos. En cuanto al tipo de aceite, yo uso de girasol, neutro, pero hay quien añade algo de oliva para dar sabor, y dicen que freir en grasas animales como las de pato o de vaca produce las patatas más espectaculares conocidas…

Al sacar las patatas las disponemos sobre una rejilla y procedemos al segundo enfriado.

Segundo enfriado

Las opciones de enfriado son las mismas que antes, aunque recordemos el consejo de Modernist Cuisine, que nos recomiendan un segundo enfriado al aire.

Tras este segundo enfriado las patatas aguantan bien en el frigorífico hasta tres días, por lo que todos los pasos hasta aquí pueden hacerse unos días antes y dejar las patatas listas para la fritura final en el momento de servir. También se pueden congelar, lo que además de ayudar a su deshidratación parcial permite que las mantengamos así hasta que las necesitemos.

La congelación ayuda especialmente a formar una buena corteza crujiente con un interior poroso, y nos dicen en Cooking Issues que incluso aguantan crujientes más tiempo tras la fritura, aunque en algún caso pueden resultar más duras y tender a la “patata hueca”, todo capa crujiente sin apenas interior. Por otro lado, sugieren que la patata no desecada por completo tiene un interior más sabroso que incluso está rico cuando las patatas (ya finalizadas) se enfrían.

Segunda fritura

La segunda fritura forma el crujiente. Se hace a “alta” temperatura, entre 180 y 220ºC en función de la receta, y durante un tiempo breve, alrededor de uno o dos minutos, en el mismo aceite en el que se hizo la primera fritura. Aplicamos las mismas consideraciones para freir que hemos hecho para aquélla.

Al sacar las patatas, añadimos rápido sal al gusto mientras estan calientes y servimos lo antes posible.

Conclusión

Aunque hay consenso en la técnica de la triple cocción, no lo hay en los detalles de lo que constituye la patata frita “perfecta”, con opciones que incluso son contradictorias entre sí.

En definitiva, la gelatinización, la retrogradación, y otros procesos que afectan al sabor y textura de la patata, se ven afectados por numerosas variables tales como la cantidad de materia seca, la proporción de amilosa/amilopectina, la presencia de sales, azúcares y lípidos, el pH, la forma de las patatas, o el esquema exacto de temperaturas y tiempos de calentamiento y enfriado. Difícilmente podemos controlar todos estos factores en nuestra cocina, pero, pese a ello, siguiendo algunas de las recetas que veremos en la próxima entrada podemos conseguir patatas fritas grandiosas. Ya veréis.

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