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Dos recetas tomadas del blog inglés Nom Nom Paleo. Aunque no le encuentro el menor sentido a seguir una dieta supuestamente basada en la comida del paleolítico, la web tiene recetas interesantes.

Filete crujiente de contramuslo de pollo sous-vide con chips de coles de Bruselas

El pollo está basado en una receta de Michael Voltaggio, a la que llegué a través de esta entrada en Nom Nom Paleo. También hay un video del chef preparándola en YouTube. Michael Voltaggio y su hermano son conocidos en Estados Unidos por participar en el concurso televisivo Top Chef (y Michael ganarlo), y acaban de publicar el libro VOLT ink del que he leido buenas críticas.

La estrategia de preparación del pollo que usamos aquí es diferente a la de las pechugas de pollo al vacío. La pechuga es una carne blanca, tierna, de un músculo poco usado en la vida del ave, y por eso hay que aplicarle una temperatura menor —entre 55 y 60ºC— tan sólo hasta que alcanza la temperatura objetivo en el centro —tiempo que depende de la forma y anchura de la pechuga—. Sin embargo, los muslos y contramuslos son carne roja, más dura, correspondiente a músculos con mucha actividad en la vida del ave. Este tipo de carne quedará tierna por la transformación del colágeno en gelatina, que requiere más tiempo de cocción y soporta algo más de temperatura (esto es más obvio en carnes duras de vacuno, pero también es aplicable aquí), entre 65 y 70ºC. Notad que aunque en esta receta el tiempo es el mismo que para la pechuga, aquí hemos fileteado por lo que la anchura es mucho menor y en los primeros treinta minutos ya se ha alcazado la temperatura objetivo en el centro.

En cuanto a los “chips” de coles de Bruselas, es una preparación que recuerda a las coles de Bruselas fritas pero hechas en el horno con mucha menos grasa. Separar las coles en hojas individuales es un poco pesado, pero merece la pena. La receta original lo que hace es ir guardando las hojas exteriores de las coles que en otras preparaciones no se usan, yo lo he hecho con las coles enteras.

Ingredientes

  • Un muslo o un contramuslo (como en este caso) de pollo por persona, deshuesado y fileteado dejando la piel
  • 3 o 4 coles de Bruselas medianas/grandes, por persona
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal y especias al gusto

Preparación del pollo

Ponemos a calentar el equipo sous-vide a 65ºC.

Sazonamos los filetes de muslo o contramuslo con la sal, especias y hierbas que más nos gusten. Yo en este caso usé una mezcla casera de quatre épices (pimienta negra, canela, clavo y nuez moscada), y los envasamos al vacío, si queremos con un poco de mantequilla.

Filetes de contramuslo de pollo embolsados al vacíoCuando el baño de agua alcance la temperatura objetivo de 65ºC, introducimos las bolsas y, cuando se recupera la temperatura, mantenemos una hora y media.

Transcurrido el tiempo, sacamos las bolsas y enfriamos rápido en abundante agua fría con hielo. Si vamos a consumir inmediatamente podemos obviar este paso, pero enfriar la carne facilita que en el posterior dorado la carne no se sobrecocine, echando a perder el esfuerzo de cocinarla sous-vide. A continuación vamos a aplanar bien los filetes, también para facilitar el tostado: los ponemos entre dos bandejas de horno y colocamos encima algo pesado, en este caso una olla de hierro colado o cocotte grande. Mantenemos así al menos media hora.

Aplanando los filetes de pollo entre dos bandejas de horno

Finalmente, podemos guardar las bolsas en el frigorífico para usar otro día, o proceder directamente al dorado. Ponemos una sartén o plancha a calentar. Mientras, sacamos los filetes de la bolsa, reservando los jugos, y los secamos bien con papel de cocina. Cuando esté a unos 190ºC vertemos un pelín de aceite —poco, la piel soltará bastante grasa— y ponemos el filete con la piel hacia abajo hasta que esté bien dorada, entre tres y cinco minutos. Es buena idea ponerle algún peso encima o presionar con una paleta. Alguno de los contramuslos me lo habían cortado de forma que la piel no cubría toda la superficie, lo que hice fue doblar sobre sí mismo el filete en la parte que no tenía piel para que sólo la piel estuviese en contacto con la sartén.

Tostando la piel del filete de polloDamos la vuelta, mantenemos entre medio y un minuto, y sacamos a una rejilla o a un plato con papel de cocina, con la piel hacia arriba para que se mantenga crujiente.

Quitamos toda la grasa de la sartén y desglasamos los sabrosos restos adheridos al fondo con el jugo de las bolsas que habíamos reservado. Es poca cantidad, por lo que está bien añadir un poco de vino y/o caldo de pollo. Reducimos hasta la consistencia que nos guste y, si queremos, colamos la salsa.

Así preparado, a la temperatura perfecta, queda mejor que a la plancha, pero, honestamente, seguiré haciendo estos filetes de muslo o contramuslo a la plancha, creo que la pequeña ganancia no compensa la mayor complejidad de la preparación, salvo cuando es por el beneficio logístico de cocinar por anticipado y tener los filetes en el frigorífico para darles el planchazo final otro día.

Preparación de las coles de Bruselas

Precalentamos el horno a 180ºC, calor arriba y abajo y convección forzada (ventilador).

Cortamos la base de las coles y separamos con cuidado las hojas, una a una. Yo me voy ayudando de una puntilla cortando ligeramente la base. Cuando las hojas ya son demasiado pequeñas, cortamos el cogollo central en dos.

Ponemos las hojas en un bol grande y añadimos sal y aceite. Removemos bien para que se impregnen, y distribuimos en una o dos bandejas de horno cubiertas con papel de hornear. Debe quedar una capa de hojas separadas, sin amontonarse.

Hojas de coles de Bruselas listas para hornear

Introducimos al horno y mantenemos hasta que los bordes de las hojas están bien tostados, entre 8 y 10 minutos aproximadamente.